某省海軍青少年航空學校膳食調查與干預策略分析

張春紅，李丹，楊陽，謝長勇

某省海軍青少年航空學校(簡稱海航)現有海航灶1個，實行社會化保障，主副食品由供應商送到后廚，采用分餐形式就餐。本研究探討了海航青少年餐廳科學合理的膳食營養保障策略，為制定青少年航空學校長期、系統的飲食保障制度提供依據。

1 對象與方法

1.1 研究對象 選取某省海軍青少年航空學校高中學生，男性，年齡14～17歲，高一學生80名，高二學生47名，共127名學生。

1.2 方法 按照稱量法開展膳食調查，連續調查3 d。通過稱量法記錄食物消耗品種、數量，記錄每餐就餐人數，計算每人每日各種食物攝入量、能量及各種營養素攝入量，并將結果與中國居民膳食營養素參考攝入量(DRIs)[1](14～17歲，中等體力活動水平)進行比較，評價膳食營養與食物構成是否合理。

1.3 統計學處理 采用Excel軟件對數據進行統計學分析。

2 結果

2.1 能量和產能營養素攝入量 每人每日能量與產能營養素攝入量見表1，其中能量18.69 MJ(4 461.72 kcal)，遠高于中國居民14～17歲青少年平均攝入量(11.92～13.39 MJ，2 850～3 200 kcal)。

表1 某省海軍青少年航空學校每人每日產能營養素的攝入量(n=127)

2.2 產能營養素的供能比例 膳食能量分配比例見表2，三大產能營養素的供能比為蛋白質占14.17%、脂肪占47.99%、碳水化合物占37.84%。對比GJB 823B-2016中要求膳食中產能營養素占總能量的百分比為蛋白質占12%～15%、脂肪占20%～30%、碳水化合物占55%～65%，脂肪攝入量偏高，而碳水化合物偏低。

表2 某省海軍青少年航空學校膳食中產能營養素及其占總能量百分比(n=127)

2.3 維生素與礦物元素的攝入量 脂溶性維生素A、維生素E以及水溶性維生素B1、B2、B3和維生素C攝入量達到了推薦攝入量的標準，見表3。各類礦物質的攝入量見表4，各主要礦物質的攝入量尚屬適宜，但鈉攝入8 518.97 mg，高于中國居民膳食營養素適宜攝入量標準(1 600 mg)，鈣攝入956.59 mg，低于推薦攝入量(1 000 mg)，同時磷的攝入量偏高，對鈣吸收產生不利影響。鐵、硒、鎂、鉀、銅、鋅攝入量充足。

表3 某省海軍青少年航空學校每人每日維生素類的攝入量(n=127)

表4 某省海軍青少年航空學校每人每日礦物質類的攝入量(n=127)

2.4 食物攝入構成情況 每人每日食物攝入構成情況見表5，參考中國居民平衡膳食寶塔(2016)的標準，糧食攝入較多，奶及奶制品攝入不足，畜禽肉、蛋類及魚類攝入較多，水果攝入不足。白糖每人每日攝入量為8.6 g，符合中國居民膳食指南中糖控制在25 g以下的標準。植物油每人每日攝入量為107.56 g，攝入量遠高于中國居民平衡膳食寶塔(2016)的標準30 g以下。

表5 某省海軍青少年航空學校每人每日食物攝入構成表(n=127)

3 討論

通過此次調研發現了如下幾方面問題。

3.1 膳食供能結構不合理 以DRIs(14～17歲，中等體力活動水平)為標準，三大產能營養素的供能比為蛋白質占14.17%、脂肪占47.99%、碳水化合物占37.84%。對比GJB 823B-2016中要求膳食中產能營養素占總能量的百分比為蛋白質占12%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65%，海航青少年脂肪攝入量偏高，脂肪攝入量過高與能量過多密切相關，相應造成碳水化合物攝入量偏低，突出表現為肉食和食用油總量攝入過多，能量來源比例不夠合理。一方面，應適當控制肉類和食用油的用量；另一方面，可以對肉類品種的選擇進行優化，適當增加動物肝臟，參照中國居民平衡膳食寶塔(2016)畜禽肉推薦量為40～75 g，水產品推薦量為40～75 g，蛋類推薦量為40～50 g。

3.2 微量營養素攝入量不足 脂溶性維生素A、維生素E以及水溶性維生素B1、B2、B3和維生素C攝入量達到了推薦攝入量的標準，表明蔬菜攝入充足，但調查顯示水果攝入量偏少，堅果攝入量為零。礦物質鐵、硒、鎂、鉀、銅、鋅攝入量充足。鈉攝入為8 518.97 mg，高于中國居民膳食營養素適宜攝入量標準(1 600 mg)，建議清淡飲食，烹飪過程中適當控制食鹽用量。

鈣攝入不足，磷攝入較多，目前奶及奶制品的攝入量為200 ml，推薦攝入量為300 ml，建議增加奶及奶制品的攝入量到標準水平。中國居民平衡膳食寶塔(2016)推薦大豆及堅果類攝入量為25～35 g，目前大豆及豆制品攝入已達到了推薦標準。建議將蔬菜、水果、奶及奶制品、大豆及堅果類參照中國居民平衡膳食寶塔(2016)推薦量進行優化。

3.3 食譜制定和膳食加工不夠科學合理 (1)主副食品的品種較單一，表現為早餐每天以菜包為主，粥類以大米粥為主，建議增加早餐品類，增加豆類、山藥、紅薯、玉米、燕麥等粗糧的品種，以及面包、蛋糕、千層餅、肉花卷、油條、小餛飩、豆腐腦、豆漿、胡辣湯等，減少一周中早餐品類重復次數。(2)膳食制作樣式變化少，各種菜肴的配料形式和烹飪方式基本固定，食用油的使用量大，表現為肉類多采取油炸、煎等烹飪方式，食鹽攝入量偏高，建議增加蒸煮燉等食物加工方式，減少食鹽用量。(3)食材種類較為固定，中國居民膳食指南(2016)建議平均每天攝入12種以上食材，每周25種以上食材。海航餐廳可以7 d為1個周期，對食材種類進行輪番更新，另外菌菇類食材基本沒有，建議增加菌菇類食材，如金針菇、香菇、杏鮑菇、茶樹菇等。(4)食譜制定不夠科學，表現為周食譜中個別菜出現頻率過高，比如西紅柿炒雞蛋，目前膳食調查發現蛋類的攝入量為80.33 g，遠高于中國居民平衡膳食寶塔(2016)推薦量(40～50 g)。適當減少禽肉的供給，改進肉食的品種，將肥瘦肉改為瘦肉，減少動物脂肪的數量。增加魚類特別是海魚類食品的數量，海魚含有豐富的多不飽和脂肪酸、優質蛋白質、礦物質和微量元素等。增加蔬菜水果的品種及數量，蔬菜水果作為多種維生素、礦物元素、膳食纖維以及多酚類等營養成分的主要來源，對于人體健康作用不容忽視，應保證500 g以上的蔬菜以及300 g以上的水果攝入。(5)食材加工口味偏辣，基本上每樣菜都會以辣椒作為調味，建議適當減少辣味，可以將調味料(如辣椒醬、醋、白砂糖和大蒜等)放到一個公共區域，依據個人口味自主調整。

4 建議

通過對某省127名海航青少年食物消耗品種及數量、用餐習慣和營養狀況的調查，提出相應改進建議。

一是對學校管理人員、餐廳工作人員、海航青少年等廣泛開展營養和食品衛生宣教[3]，針對平衡膳食的重要性、各類營養素的生理功能及食物來源、各類食物的營養學價值和特點、科學食譜的制定、科學制作和加工食品、健康生活方式等內容展開。

二是組織專家通過一系列標準化、基于科學的專題講座，宣傳營養健康知識[4]，涉及內容包括超重、肥胖與減肥[5]、運動與健康[6]、預防增重、食物選購策略[7]、膳食補充劑、體能與營養、飲食規劃及食品安全等內容，定期開展營養咨詢和膳食制作過程指導等工作，并編撰相應的宣教手冊、課件等。

三是建立健康管理長期監測系統。健康管理是對個體及群體的健康危險因素進行全面管理的過程，具體來說是對健康人群及疾病人群的健康危險因素進行全面監測、分析、評估和預測，提供健康咨詢、指導及對健康危險因素進行干預的全過程。健康管理是對健康危險因素的檢查、檢測(發現健康問題)→評價(認識健康問題)→干預(解決健康問題)→再檢測→再評價→再干預的循環，其中干預(解決健康問題)是核心。具體方法可采用稱量法對海航餐廳進行膳食調查，采用問卷調查法開展海航青少年健康促進生活方式摸底調研及跟蹤，采用人體測量指標(體質量指數、體脂肪率、內臟脂肪率、腰臀比)和血液學指標(血糖、血尿酸、血甘油三酯、血膽固醇等)進行個體化營養評估，在此基礎上制定健康干預措施[8]，包括專家授課、制定食譜、制作等比例食物模型示教等方式對海航青少年進行營養干預和宣教，轉變其對待營養的態度，促進海航青少年養成健康生活方式和科學飲食習慣，提高海航青少年主動健康管理意識。