金秋蟹黃肥，美味要適量

☉中國食品科學技術學會理事、山西醫科大學教授 程景民

山西醫科大學社會醫學與衛生事業管理專業碩士研究生 賈彬彬

中國吃蟹的歷史悠久，素有“一盤蟹，頂桌菜”的民諺，它不但味美，且營養豐富，是一種高蛋白的補品。秋季又是吃蟹的最佳時節，一直就有“秋風起，蟹腳癢，金秋正好吃蟹黃”的說法。關于螃蟹，它到底有哪些營養價值，吃螃蟹有哪些注意的地方呢？又該如何選購呢？

對傷口愈合有促進作用

螃蟹中含有豐富的蛋白質和膽固醇，還有維生素A、維生素B、維生素E以及大量的微量元素硒等營養成分，對人體有著諸多益處。螃蟹中所含的蛋白以及維生素對人體的皮膚有益處，特別是對于人體傷口的愈合在一定程度上有著促進作用。

螃蟹還有著提升免疫的作用，蛋白質以及硒元素可以為人體的免疫細胞吞噬入侵人體的“異物”，以及分泌抗體提供原料，提升人體的免疫能力。蟹富含礦物元素鈣和鎂，可以對人體起到補鈣的作用，鎂在神經肌肉的正常運作、血糖轉化等過程中會發揮重要作用。蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病的康復有很大的幫助。

生蟹、死蟹不能吃

螃蟹要吃鮮活的，死蟹不宜吃。螃蟹體內有較多的組氨酸，一旦死亡，各種細菌會在蟹體內大量繁殖，促使組氨酸生成對人體有毒、有害的組胺。隨著死亡時間的延長，組胺越來越多，毒性就越來越大。

螃蟹要蒸熟煮透，生蟹不要吃。由于螃蟹本身喜歡進食腐爛動物以及各種小生物，其各部位含有較多的病菌以及各種致病微生物。因此不要存有僥幸心理，一定要煮熟再吃。

螃蟹4個部位不能吃：蟹腮、蟹心、蟹胃、蟹腸。腸、胃屬于消化道，腮是呼吸器官，這些部位容易積累污物；蟹心作為循環系統內臟，食用后容易造成過敏、腹瀉。

螃蟹雖美味，但不可多食。螃蟹是一種高蛋白、高嘌呤、高膽固醇的食物，按我國膳食指南的推薦，每天的水產品合適數量是75～100克，換算成螃蟹來說，大概是健康人群每天可以吃2只螃蟹。

螃蟹的膽固醇含量較高，尤其是蟹黃部分，建議心腦血管疾病患者吃螃蟹時適量食用蟹肉，少吃蟹黃。

選購螃蟹分4步

。優質蟹的背甲殼呈青灰色，有光澤，腹部為白色，金爪叢生黃毛，色澤光亮，臍部圓潤，向外凸，肢體連接牢固呈彎曲形狀，個大而老健，如果背呈黃色，則肉較瘦弱。此外，如果是活動有力，四處亂爬的蟹則是健壯的好蟹。

。對外觀符合要求的蟹，要逐個用手掂一掂它的分量，手感重的為肥狀的蟹。此招不適用于河蟹和活的海蟹，因為這些蟹常常會被五花大綁。

。如果購買的是已死的海蟹，要觀察蟹的腿，如蟹腿完整無缺，輕拉蟹腿有微弱彈力，表明是新鮮海蟹；若是不新鮮的海蟹，輕拉蟹腿，不僅沒有微弱力，而且蟹腿容易斷落。

。如聞到海蟹有腥臭味，說明海蟹已腐敗變質，不能再食用。食用腐敗變質的海蟹極易造成食物中毒。