購買鮮肉，別過于追求顏色鮮艷

☉王小丹

很多人在購買豬、牛、羊肉時，都喜歡顏色鮮紅的肉，認為這樣的肉新鮮、口感好。

的確，顏色鮮紅是鮮肉的標志之一，但如果切開的肉長時間保持著喜人的顏色，就要小心一些不法商販用了二氧化硫。

豬、牛、羊肉會隨時間發生褐變

新鮮豬、牛、羊肉呈現紅色，主要是因為其中含有的肌紅蛋白。而肌紅蛋白有3種不同形態，分別呈現不同的顏色，脫氧肌紅蛋白呈紫紅色、氧合肌紅蛋白呈鮮紅色、高鐵肌紅蛋白呈紅褐色。

剛切下來的鮮肉含的主要是脫氧肌紅蛋白，因此呈現最初的紫紅色。當在空氣中放置半小時左右，脫氧肌紅蛋白便與氧氣結合變成氧合肌紅蛋白，于是肉便呈現好看的鮮紅色，我們從正規地方購買的鮮肉大多是這種顏色。但當切下來的肉在空氣中繼續放置，氧合肌紅蛋白則會慢慢氧化成高鐵肌紅蛋白，肉的顏色也就逐漸變暗，呈現紅褐色。

很顯然，褐色的肉會讓消費者排斥。為了避免肉的褐變，一些不法商販便用二氧化硫抑制其氧化過程，從而使切開的肉能更長久地保持喜人的顏色。

新鮮肉類不在二氧化硫使用范圍內

二氧化硫是一種無色、有刺激性氣味的氣體，遇水能生成亞硫酸，對食品有防腐、漂白、護色的作用，在食品行業應用頗廣。

《食品添加劑使用標準》（GB2760）中明確規定了可以在哪些食品中使用二氧化硫類物質，并對使用量和殘留量進行了限制。二氧化硫的使用范圍還是相當廣的，包括水果、干果、蜜餞、干制或腌漬蔬菜、食用菌藻、腐竹、堅果、拉面、巧克力、糖果、餅干、果蔬汁、啤酒、葡萄酒、水產品等，但要注意的是，新鮮肉類并不在其允許使用的范圍之內。

購買食物別過于追求顏色鮮艷

二氧化硫具有一定的毒性，過量使用造成食品中二氧化硫殘留超標的情況下，最主要的不良反應是引起哮喘、惡心、頭痛等癥狀。有研究顯示，在職業暴露或其他大劑量接觸的情況下，其對肺、腦、心、肝等臟器可造成損傷。

但也不必因此過于擔心。平常我們通過食品接觸的二氧化硫遠達不到這樣的劑量，而少量二氧化硫進入體內可被正常代謝后隨尿液排到體外，因此按標準規定合理使用二氧化硫不會給消費者健康帶來實質性損害。

為減少二氧化硫暴露，消費者應到正規場所購買食品。此外，不要一味追求外觀好看，有些顏色特別不自然的食品，比如顏色過于雪白的銀耳、過于鮮紅的枸杞等，就要當心是被過量二氧化硫“美容”過的。