“水中人參”說芡實

申功晶

汪曾祺說：雞頭米老了，新核桃下來了，夏天就快過去了。這雞頭米，何許物也？有詩云：“最是江南秋八月，雞頭米賽蚌珠圓。”雞頭米與雞其實不相干，它是一種水生植物，學名芡實，生長在荷塘里，與蓮藕比鄰。只因果實外表有毛剌，很像雞頭，故而得名。記得兒時，一立秋，雞頭米上市，芡農們提籃在大街小巷叫賣：“誰要買雞頭米？”母親總會買上幾斤給家人嘗嘗鮮。彼時又恰值蟹黃膏肥之際，一大家子人圍著八仙桌吃罷蟹宴，末了，上一碗清甜軟糯的雞頭米甜羹，真是神仙一般的日子。

|白嫩如玉寄鄉愁|

轉眼秋至，“獨在異鄉為異客”的我看到家鄉親友在“朋友圈”曬煮好的糖水桂花雞頭米，心頭不由得泛起一縷鄉愁。其實，雞頭米分布廣泛，南北皆有，俗稱南芡實和北芡實。不過，它們的口感卻有很大區別。北芡實常作藥引用，價格低廉，在超市多能買到，缺點是久煮不爛。南芡實則顆粒飽滿，白嫩如珠玉，清糯可口，俗稱“雞頭米”。我的家鄉姑蘇位于江南腹地，那里水網縱橫交錯，給水生植物的生長提供了良好的環境。尤其是在葑門一帶，芡田連片，有詩贊道：“蘇州好，葑水種雞頭，瑩潤每凝珠十斛，柔香偏愛乳盈甌。”

|美味粒粒皆辛苦|

我在葑門橫街城管科工作過一段日子。每逢金秋，橫街一帶的人家門口會擺出一個個圓匾，婦人們便圍坐在匾旁手剝雞頭米。雞頭米好吃難剝，果肉嵌在滾圓的殼里。殼相當硬，得用巧勁——輕一分剝不開，重一分會剝碎。婦女們拇指上都套著專業的銅指甲。

剝雞頭米是一樁極苦極累的差事，我曾嘗試剝過一次，站起來兩眼一黑，差點沒摔倒。雞頭米剝一斤才剔出一兩多肉，可謂粒粒皆辛苦。經過一番體驗，我便覺得其上百元一斤的價格著實不算貴。

昔年，我常光顧一位年逾古稀的老太太的攤位。她每天最早起攤，吃過晚飯還繼續剝，自己卻從來舍不得吃一粒。老太太說，孫女在外地讀大學，她趁著雞頭米上市，辛苦點賺些錢，孫女第二年的學費就不用愁了。

|時令小食沁心脾|

雞頭米在家鄉是一道時令風味小食，古時候只有富貴人家才消受得起。曹雪芹幼時曾隨祖父在蘇州享受過一段錦衣玉食的日子。他也很愛吃雞頭米，還將此物寫入小說《紅樓夢》。賈寶玉讓人給史湘云送吃食，其中一樣時鮮貨便是雞頭米：“襲人聽說，便端過兩個小掐絲盒子來。先揭開一個，里面裝的是紅菱和雞頭兩樣鮮果。”

古時講究的人家將銀耳、桂圓、紅棗、蓮子、冰糖和雞頭米一起燉，湯汁黏稠潤滑，養顏美膚，是太太小姐們的心頭愛。后來，美食家將雞頭米與河蝦仁、蓮藕、荸薺、茭白、茨菇等一起炒，吃起來嫩甜又不失鮮脆，有著江南水鄉獨特的清爽口感，美其名曰“水八仙”。當然，最經典的吃法是清汆，即在冰糖水里焯一下，灑上一把干桂花，嚼起來既滑爽又香糯，還自帶一股沁人心脾的味道。

|滋補上品難忘懷|

雞頭米素有“水中人參”之雅譽，《神農本草經》說它“補中，益精氣，強志，令耳目聰明”，將之推崇為滋補上品。北宋文豪蘇東坡年逾花甲，仍才思敏捷、健步如飛，他自稱養生之道乃是每日吃雞頭米，且吃法相當奇特。取剛煮的芡實放入口中，緩緩含嚼直至津液滿口，再鼓漱幾遍，徐徐咽下，每日食數十粒，堅持不懈。

近年來，我久住北方，秋風一起，便不覺滋生出張季鷹之“莼鱸之思”，心心念念起家鄉的雞頭米。老母親頗諳我的心思，不遠千里給我捎來一袋家鄉“土特產”。我起鍋將水燒開，倒入雞頭米沸煮三分鐘，兌入少許白糖和干桂花，一碗極素極簡的糖水桂花雞頭米便做好了。

一勺入口，湯水里帶著沁人心脾的桂花香，雞頭米軟糯彈牙又有嚼勁，美味從舌尖漸向喉嚨擴散，芳香溢齒，甘澤潤喉。在這漸涼之秋，對我這樣一個游子來說，此物既暖胃又貼心。我想起同鄉文人范煙橋盛贊此物：“銀甌浮玉，碧浪沉珠，微度清香，雅有甜味，固天堂間絕妙食品也。”

沉浸在芡實的美味里，我仿佛看到了故鄉的秋天。如果說，畫家吳冠中筆下“灰墻黛瓦、秋葉似火、野渡舟橫”的寥寥幾筆代表了紙上的江南秋色，那么，我碗里一顆顆圓潤如珠、香糯Q彈的芡實便是舌尖上的江南秋味。一碗雞頭米，好個江南秋！