“老阿姨”的雞湯麻辣燙開鍋啦！

請三蔬

創業兩年多，從零開始，到現在已經開了一些分店，雖然不是所有店都很好，但兩年下來確實積累了不少經驗。從“打工一族”到“創業老板”，我可以說是吃了不少苦，但也很幸運地熬過去了。現在的我經常會被問“我想開一家店，你覺得怎么樣？”。面對這樣的問題，我真的很難給建議。不如先給大家介紹我這兩年的經歷吧。

賺錢是第一要義

2018年初，我從外地回佛山定居。回了佛山大半年，我一直沒想清楚要干什么，最不想的就是找工作，上班多年也面臨事業瓶頸，已經有點厭倦的意思了，就想找點其他事做，能當事業是最好的，于是開始了漫長的找項目過程。

剛開始找項目的時候，我有幾個想法，想從自己的愛好出發。對很多女生而言，開家書店或咖啡店，應該是終極夢想吧！我覺得開這樣的店有面子，又清閑，還不影響逛街旅游。我以前在巴黎大學留學過幾年，受此影響，回國后也研究了幾年的香水、香薰以及各種手工糖果，相關的店也可以考慮。

第一個敲定的項目是開一家社區書店，因為我平時也喜歡讀書。書的內容主要針對孩子，現在人們的生活水平提高了，都注重小孩教育，但很多小區都缺少讀書的空間。孩子們周末要被大人帶到很遠的圖書館或書店，很不方便，如果能在家門口解決，那我的店肯定有需求。書當然是不盈利的，大家可以免費讀。我主要想搭配一些甜品、咖啡、小吃，通過賣吃的來盈利。后來我不斷觀察，跟小區的居民聊天，發現這個想法還是太理想主義。一是擔心愛看書的人沒我想的那么多，可能在廣州、深圳的小區會多一些;二是吃的方面，小區業主家里大多都有老人幫忙帶小孩，喜歡在家做飯，在書店里吃的需求不大。

我的第二選擇是想去加盟一家網紅店，以為這樣上手最快，又能賺錢。期間，我跑過廣州、上海的加盟展會，也在網上查了很多資料，也經常以逛街的名義去商場尋找機會。但調查了一圈市場，發現根本不是自己想的那樣。我著重觀察了那年很火的網紅店，發現生意真的很一般，至少在佛山不算好。

我后來跟家人商量，最終還是決定放棄這些想法，開始想別的項目，并確定了做這件事的首要目標是要盈利。因為不盈利，就沒法堅持做下去，最后肯定是半途而廢。

麻辣燙，就決定是你了

2018年中，我終于確定要開一家麻辣燙店。為什么是麻辣燙呢？麻辣燙給人的印象可能不太高級，刻板印象更是不衛生的路邊小攤，況且廣東人不喜歡吃辣。這個想法一開始也沒有得到家里人的支持，但我不這樣認為。第一，麻辣燙是傳統美食，幾十年都不會過時，不像一些網紅食品只是紅一時;第二，麻辣燙的主要食材是蔬菜，蔬菜是很健康的，大部分中國人都喜歡吃;第三，就餐環境是最容易改變的，既然大家的刻板印象是“臟亂差”，那我就把體驗感做好一點;第四，廣東人不喜歡麻辣的口味，我可以開發新的口味，這也不失為店的特色。

決定了賣什么只是第一步，接下來的每一步都更加艱難。選擇了開店，就意味著放棄很多東西，甚至健康，但是，路是自己選的，硬著頭皮也要走下去。由于我沒有選擇加盟，很多事都要自己做，調產品、起名字、選鋪子、選器具等，一切都是從零開始。再加上我有點完美主義和選擇恐懼癥，光是腦補一下這個畫面，就已經很累了。平常給自己選點小東西，那是享受購物，但是要采購一個店所有的東西，同時兼顧成本、風格和尺寸，還要訂樣品反復比較，過程真的很痛苦，導致我到現在打開購物軟件都還覺得頭疼。

不過在這個期間我也有一個感悟：如果想開一家讓自己滿意的小店，必須盡可能地親力親為，如果在初創期就假手他人，很可能弄出個“四不像”。

如何做一鍋好吃的麻辣燙？

我常吃的麻辣燙的湯底味道很好喝：麻辣，帶著湯鮮味。但調試產品時我發現麻辣味與我中意的雞湯不是很搭，辣味嚴重破壞了雞湯的香味。麻辣雞湯，想想就很奇怪。但如果不麻不辣，又怎么能叫麻辣燙呢？

我真的是陷入了困境，但有一天晚上，我看了推薦去吃一家很有名的網紅蒼蠅小館，它家主打冬陰功和咖喱。兩個主打菜我都嘗了，又酸又辣的冬陰功湯讓我胃口大開，這是一種爽辣，不是中餐的酷辣，南方人也能輕易接受。

我突然想到可以把麻辣燙湯底做成又酸又辣的冬陰功味，跟新鮮蔬菜說不定能搭。我于是在雞湯的基礎上，反復調試冬陰功香料的比例，做出了我最得意的冬陰功口味醬汁。然后我又試了咖喱，我做的咖喱不是重口、麻辣的那種青咖喱，是偏向日系深夜食堂那種日式咖喱，比較淡，帶點甜味。這樣的咖喱跟肉配起來特別香，就像上海人吃生煎包要配咖喱牛肉湯一樣，都是這種日式咖喱。后來我又做了番茄口味，因為一點辣也不能吃的顧客大都喜歡選擇酸酸的番茄味，而且番茄作為萬能配料和雞湯也特別搭。

我調試的這幾種口味的麻辣燙湯底，看著挺另類的，我自己也知道，所以我自己也反復試吃確認，還叫喜好不同口味的朋友來試吃了3次。我就是想確認顧客會不會喜歡這些湯底，能不能勝過傳統的骨湯麻辣燙。

雞湯麻辣燙，開鍋！

2019年元旦期間，我的麻辣燙店終于試營業了。剛開始總想等準備好一點再開，于是一拖再拖，最后發現想準備好所有東西幾乎是不可能的，只能等開業了再慢慢完善。因為是新手，產品制作和流程都不熟悉，剛好年底又不好招人，只找了個洗菜、切菜的阿姨，所以也不敢做推廣，怕人多做不好，反而影響客戶體驗。

不管怎么說，擔心的事還是發生了。第一天試業，就來了不少人，完全超出了我的期待。因為燙菜不熟練，導致客戶等了很久，中間還有做錯單的。好在大家對口味還比較認可，覺得店里環境也不錯，跟傳統麻辣燙店不一樣。我還記得，有一位在樓上開內衣店的小姐姐，試營業三天就來吃了四次，讓我很感動。開店雖然累，但碰到這樣的時刻，還是很幸福的。

試營業我推了三個口味：椒麻味、番茄味、冬陰功味。愛吃辣的人都非常愛椒麻味，覺得麻味很刺激。佛山本地人偏愛不辣的番茄味，所以我才決定在后面推菌菇湯。

另外要說的是，開店真是太辛苦了。我每天八點起床趕到店里熬湯，十一點多開始來客人，一直忙到下午三點，緊接著要準備下午和晚上的湯，等晚上打掃清理完基本已經快第二天了。

一些經驗之談

回到前面的問題，要想成功開一個小店，下面我分享我認為最重要的三點，希望對你有用。

1.選址非常重要

選位置就跟你買東西是一樣的，一分錢一分貨。什么樣的位置對應什么樣的人流量，支出和回報基本都是成正比的。所以，在你的能力范圍內，盡量選位置好一點的鋪子，在后期真的能為你省不少煩惱。

假設A和B兩個鋪子，B比A月租貴1萬，每天的租金成本多330元。如果你的客單價是30元，其實每天只要多10人進店消費就可以了。假設每10人路過，1人進店消費，B只要比A每天多100人路過就可以了。很多開店新手，包括我當初也是，都趨向于選個一般租金的鋪子，期望通過產品或者自己的引流能力來把生意做大。確實有可能成功，但真的很難，先認真考慮一下自己有沒這方面的本領。當然，選址要結合目標客戶群來做，這是基礎。選址這個工作做好了，開店成功率就有70%了。

2.選一個長久的產品

關于選產品，我還是建議選傳統的剛需項目，一日三餐，一家老小都要吃，像麻辣燙、飯面之類的，做一輩子都不會過時。這類可能看著不太時尚，所以你要在傳統的基礎上進行創新，去吸引客人。千萬謹慎去選一些網紅項目，現在看著很火，可能過兩年就沒落了，比如奶茶品牌。在我們這個樓里，更換最快的就是奶茶店。大家喝奶茶，也是會挑品牌的，很多沒聽過名字的品牌，就不要輕易加盟了。

3.要全身心投入

我們對合作店的要求，就是希望老板能全身心投入來做。我覺得對于一家小店來說，老板就是靈魂，只有你待在店里，才能發現問題，并及時去改進。開店做到后面，其實就是經營你跟客人的一層關系。當純投資或者做甩手掌柜，開店成功的概率很小。除非是投資大的餐飲飯店，有人給你輸出管理團隊。

我始終認為，選擇比努力重要。回到開店這個事，你鋪子沒選好，產品沒選好，后面再怎么努力可能都很難。