鄉(xiāng)村共富數(shù)浙江 全國家宴看寧波
——訪寧波市家宴餐飲行業(yè)協(xié)會會長陳雷

□ 張少均 吳海波 本刊記者 許金根

2020年中央提出了建設“浙江共同富裕示范區(qū)”的要求，相對于全國，浙江較為富裕鄉(xiāng)村的社會建設，在鄉(xiāng)村禮俗家宴社會化問題上，發(fā)現(xiàn)一些新的管理難題。

寧波市家宴餐飲行業(yè)協(xié)會會長陳雷在接受本刊記者采訪時介紹說，浙江鄉(xiāng)村禮俗經(jīng)常要舉辦大型村民宴會，家庭婚慶喪禮，小孩滿月升學，往往舉行上百桌的聚餐活動，更兼浙江農(nóng)村商品經(jīng)濟發(fā)達，鄉(xiāng)村企業(yè)眾多，宴請賓客和員工會餐更是常事，由此催生了一項叫“家宴”的社會化服務項目，規(guī)模極其龐大，占據(jù)餐飲市場的半壁江山。

但是農(nóng)村家宴往往條件設施簡陋，廚師私下聘請，餐具東拼西湊，操作加工不規(guī)范，食品安全風險較高，容易發(fā)生糾紛，具有安全隱患。如何讓農(nóng)村“流水席”成為“放心席”，把農(nóng)村家宴市場有效地管理起來，讓廣大村民獲得安全和惠民的餐飲服務，這也是當前振興鄉(xiāng)村和“建設美麗新農(nóng)村”的一項重要任務。

2016年，浙江省政府要求各地成立社會公益組織“家宴協(xié)會”，嘗試通過社會組織的形式，從餐飲業(yè)的源頭規(guī)范廣大鄉(xiāng)村的家宴活動，為農(nóng)村傳統(tǒng)聚餐宴會設置一道安全閘門。

據(jù)了解，寧波市家宴餐飲行業(yè)協(xié)會成立于2016年。到了2017年，市里要撤并協(xié)會，寧波市場監(jiān)管局陳局長認為保留家宴協(xié)會是好事，總管對老百姓有好處，從而力保家宴協(xié)會留了下來。在寧波市市場監(jiān)督管理局的指導下，寧波市家宴餐飲行業(yè)協(xié)會現(xiàn)已發(fā)展到800多位個人會員、40多家企業(yè)會員和4個縣級分會，與寧波市餐飲協(xié)會鼎足而立，在促進鄉(xiāng)村家宴市場的健康發(fā)展中起到了重要的推動作用。

陳雷表示，由于浙江首府杭州尚未成立家宴協(xié)會，所以寧波市家宴協(xié)會是比較具有代表性的典范。

陳雷是個新寧波人，出生于吉林，來寧波創(chuàng)業(yè)時已具有高級廚師職稱，在星級酒店從事餐飲管理，由于熱衷于公益事業(yè)，被公推為家宴協(xié)會會長，放棄了個人高薪的廚師職業(yè)，專職做社會性工作。

家宴協(xié)會其實起源于一群廚師的公益行動，然后在政府的引導下成立正式組織。如果把城市有店面、有營業(yè)場所的酒家餐館比作“坐商”，游走于農(nóng)村的家宴公司和廚師團體就像“行商”，具有小而分散、游動不居的特點，政府有關部門管理難度極大。而缺少管理又使得農(nóng)村家宴容易釀成事故，所以創(chuàng)設一個社會組織履行某些行業(yè)自我管理責任就顯得十分有必要了。

陳雷介紹說，根據(jù)寧波市市場監(jiān)督管理局的指導意見，我們家宴協(xié)會的職能，主要是做好一橋梁、二平臺、和“三化”建設。首先是成為各地家宴廚師團體和公司會員的“娘家”，與政府有關部門進行對接，充分發(fā)揮橋梁紐帶作用。首先是上傳下達，既要搜集反映行業(yè)基層的問題和呼聲，又要落實政府有關部門的規(guī)范標準和管理舉措。其次要搭建各種平臺，例如廚師的培訓教育和職稱考核，家宴行業(yè)的規(guī)范和標準制訂，食品安全管理，信用管理，以及食材供應鏈平臺等，這樣就能夯實協(xié)會的基礎，增強協(xié)會的力量，推動整個家宴行業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。最后是大力推進農(nóng)村家宴的規(guī)范化、市場化、標準化建設，使農(nóng)村家宴市場穩(wěn)定有序安全地發(fā)展起來，讓家宴廚師有法可依有規(guī)范可循；讓村民消費者得到實惠，方便地得到服務；讓食品安全措施落到實處，改變鄉(xiāng)村家宴低小散亂的面貌。2021年浙江省發(fā)布了《農(nóng)村家宴中心建設與運行管理規(guī)范》的省級地方標準，這便是以政府文件的方式對協(xié)會過去幾年做的工作的某種肯定和支持。

2017年，寧波市家宴餐飲行業(yè)協(xié)會舉辦了寧波市“十大家宴名廚”的評選活動，這項活動對于提升家宴廚師的職業(yè)地位和榮譽感，落實家宴廚師的規(guī)范化和標準化建設，起到了相當大的作用。同時也使家宴協(xié)會提高了會員凝聚力，擴大了社會影響。

2018年，寧波市家宴餐飲行業(yè)協(xié)會在政府部門的指導下，開展了改造提升農(nóng)村家宴“放心廚房”的活動。過去家宴場所往往是臨時租用的，廚房條件極其簡陋，不能保障食品衛(wèi)生。但近年來許多鄉(xiāng)村都建了文化禮堂，聚餐條件大為改善，政府提出了建立家宴“放心廚房”的要求，協(xié)會幫助許多鄉(xiāng)村落實這項措施，進行等級評估驗收。消毒間、更衣室、冷菜間都完備，洗菜槽按照肉類、海鮮、蔬菜分開，砧板和菜刀也按不同用途標注顏色以區(qū)分。有些富裕鄉(xiāng)村家宴中心的后廚，甚至不差于星級酒店。這項活動當時影響較大，社會反響良好，被列入2018年浙江省十大民生實事。

2019年浙江省提出新的目標，在629家已建成的農(nóng)村“放心廚房”中，再遴選出225家作為農(nóng)村家宴“陽光廚房”建設對象。所謂“陽光廚房”，就是在廚房內(nèi)安裝攝像頭，可在網(wǎng)絡上實時監(jiān)控，進一步提高食品安全目標，讓老百姓吃得放心。但這項工作是鼓勵性的，不是強制性的，可陸續(xù)推動下去。

2020年，協(xié)會在繼續(xù)改造提升88家農(nóng)村家宴“放心廚房”的同時，著重于家宴行業(yè)的產(chǎn)業(yè)化建設，在“三化”（規(guī)范化、市場化、標準化）的基礎上又增加了“一化”（產(chǎn)業(yè)化）。

陳雷介紹說，協(xié)會協(xié)助全市注冊成立了農(nóng)村家宴公司46家，其他家宴預訂、廚師管理、食材配送等相關服務公司14家，這些公司的產(chǎn)值達到6508萬元，進一步規(guī)范了農(nóng)村家宴的市場運營，提升了行業(yè)檔次。就像寧波市場監(jiān)管局餐飲處陳明處長告械他們的，要落實家宴協(xié)會會員單位的主體責任。過去做家宴的通常是一群個體廚師，甚至連個體工商戶營業(yè)執(zhí)照都不領，這樣落實食品安全主體責任很難。家宴市場低小散亂的現(xiàn)象直接影響到行業(yè)的聲譽和可持續(xù)發(fā)展。現(xiàn)在協(xié)會要積極引導廚師抱團成立家宴公司，引入有實力的公司參與農(nóng)村家宴經(jīng)營管理，盡量做大做實。慈溪“百鮮家宴”配送，取得了全國首個刺身配送生產(chǎn)資質(zhì)，是個標桿公司。今后宣傳和幫扶這種標桿公司，帶動其他企業(yè)和個人向產(chǎn)業(yè)化方向快速成長，將是協(xié)會未來的重要工作。

2020年6月，浙江省市場監(jiān)督管理局發(fā)文《關于推進農(nóng)村家宴專型升級的指導意見》，要求進一步防控農(nóng)村聚餐食品安全風險，促使家宴產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，建立農(nóng)村家宴管理長效機制，助推鄉(xiāng)村振興和新時代美麗鄉(xiāng)村建設，不斷提升老百姓的安全感、獲得感和幸福感。對照省政府設定的工作目標，協(xié)會還有大量事情需要謀劃落實。例如擴大家宴協(xié)會，建立鄉(xiāng)鎮(zhèn)級分會。推動公司化經(jīng)營，培育更多的家宴公司。在“放心廚房”建設方面，為適應逐漸流行的草坪婚禮等潮流，打造“流動廚房”等。在家宴廚師培養(yǎng)方面，鼓勵設立“名廚工作室”，創(chuàng)新鄉(xiāng)土菜品。此外從行業(yè)的高度，培育食材配送統(tǒng)一化的新業(yè)態(tài)，尤其是高風險食品（如熟肉制品、刺身、鵝肝等），要扶持它們進行公司化經(jīng)營、無菌車間生產(chǎn)、冷鏈運輸，切實降低農(nóng)村家宴食品安全風險。

陳雷表示，寧波市市場監(jiān)督管理局完全可以通過家宴協(xié)會或鄉(xiāng)廚協(xié)會等社會組織作為抓手，建立完善的農(nóng)村聚餐服務平臺，實現(xiàn)自己的管理目標，為縮小城鄉(xiāng)差別實現(xiàn)共同富裕作出貢獻。