淺析不同精制烘焙工藝對(duì)武夷巖茶品質(zhì)的影響

邴貴君

摘要：目前，武夷巖茶在我國(guó)茶葉行業(yè)發(fā)展中占有重要地位，同時(shí)該茶葉具有較強(qiáng)的多樣性，進(jìn)而推動(dòng)了茶葉產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展。武夷巖茶品質(zhì)優(yōu)良與其精制烘焙工藝密不可分，在制作的每一個(gè)環(huán)節(jié)中，若處理不當(dāng)都有可能影響武夷巖茶品質(zhì)，因此在采用不同的精制烘焙工藝制作武夷巖茶時(shí)，要嚴(yán)格要求烘焙持續(xù)開(kāi)展工作。

關(guān)鍵詞：不同;精制烘焙工藝;武夷巖茶;品質(zhì)影響

引言：

不同精制烘焙工藝具有不同的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)，武夷巖茶本身就具有醇厚浸潤(rùn)等品質(zhì)，所以在使用不同的精制烘焙時(shí)，要注重保證茶葉原始特征，進(jìn)一步提升茶葉品質(zhì)。應(yīng)用不同精制烘焙工藝都會(huì)對(duì)武夷巖茶品種產(chǎn)生一定影響，主要是因其組成成分復(fù)雜，在經(jīng)過(guò)不同的工藝加工，促使指標(biāo)性成分發(fā)生不同改變，進(jìn)而影響武夷巖茶品質(zhì)。

一、武夷巖茶組成成分

武夷巖茶組成成分中含有700多種芳香物質(zhì)，其中300多種脂肪類衍生物、萜烯類衍生物、芳香族衍生物，基于此，武夷巖茶具有馥郁芳香等特點(diǎn)。同時(shí)武夷巖茶組成成分中還含有水溶性成分，例如氨基酸、茶葉堿、可可堿、茶多酚等，武夷巖茶受水溶性成分影響，存在一定滋味，同時(shí)也形成烏龍茶特有口感。

二、不同精制烘焙工藝對(duì)武夷巖茶品質(zhì)的影響

采用烘焙工藝，首先可保證武夷巖茶良好的形象特征，同時(shí)在經(jīng)過(guò)三至四道精制工藝后會(huì)將茶葉中多余水分蒸發(fā)出去，促使茶葉形狀固定，保存內(nèi)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)及有效成分，同時(shí)也會(huì)保證茶葉品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，不受外界干擾，方便儲(chǔ)存。使用烘焙精制工藝可利用其高溫這一特性，減少茶葉中糖類等其他物質(zhì)的氧化，并促進(jìn)武夷巖茶中有效成分相互作用，將其香氣特征突顯出來(lái)[1]。精制烘焙工藝受時(shí)代影響，制作方式多樣，并且在制作流程中也存在諸多不同，但均以不斷提升茶葉品質(zhì)為核心，進(jìn)而推動(dòng)武夷巖茶在當(dāng)今社會(huì)中可持續(xù)發(fā)展。

（一）電烤箱烘焙工藝

電烤箱烘焙工藝顧名思義就是利用電烤箱對(duì)武夷巖茶進(jìn)行精制烘焙，該烘焙工藝在操作過(guò)程中存在下述幾點(diǎn)優(yōu)勢(shì)，第一，電烤箱占地相對(duì)較小，不會(huì)浪費(fèi)空間內(nèi)有效使用面積。第二，烘焙時(shí)間較多，且電烤箱操作簡(jiǎn)單，溫度與時(shí)間都可進(jìn)行調(diào)節(jié)，進(jìn)而提升茶葉生產(chǎn)效率。第三，勞動(dòng)強(qiáng)度小，操作人員在烘焙武夷巖茶時(shí)，對(duì)烤箱進(jìn)行操作即可，在烘焙前后區(qū)放茶葉，與其相關(guān)工作流程不具有其他勞動(dòng)力大的工作。但使用電烤箱對(duì)武夷巖茶進(jìn)行烘焙會(huì)對(duì)其品質(zhì)產(chǎn)生一定影響，最為突出的缺點(diǎn)就是不耐儲(chǔ)存，因此造成一定損失。其損失的形成主要是因?yàn)槭褂秒娍鞠浜姹何湟膸r茶，會(huì)導(dǎo)致茶葉內(nèi)茶多酚損耗最多，茶多酚具有較強(qiáng)的抗氧化作用，若其含量降低，自然就會(huì)影響其儲(chǔ)存時(shí)間。

（二）木炭烘焙工藝

木炭烘焙工藝為傳統(tǒng)烘焙工藝，該工藝流傳至今則代表其具有一定的優(yōu)勢(shì)與利用價(jià)值，且木炭烘焙后所產(chǎn)出的茶葉品質(zhì)要高于電焙茶，同時(shí)木炭烘焙方式可降低減少茶多酚的流失，自然其儲(chǔ)存功效高于電烤箱烘焙工藝。傳統(tǒng)木炭烘焙工藝也存在很多缺點(diǎn)，并對(duì)茶葉品質(zhì)產(chǎn)生如下幾點(diǎn)影響，第一點(diǎn)，木炭烘焙技術(shù)操作要求較高，且操作過(guò)程不易控制，造成所產(chǎn)出的茶葉品質(zhì)略有不同。第二點(diǎn)，木炭烘焙工藝需要大量木炭進(jìn)行烘焙，促使武夷巖茶生產(chǎn)成本提高，成本一旦提高，不僅會(huì)影響其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，還會(huì)影響其持續(xù)發(fā)展。第三點(diǎn)，在使用木炭對(duì)武夷巖茶進(jìn)行烘焙時(shí)，木炭烘焙耗時(shí)較長(zhǎng)，同時(shí)也會(huì)耗費(fèi)大量的人力與物力，且產(chǎn)量相對(duì)較少，根本無(wú)法滿足現(xiàn)在市場(chǎng)需求，因此也對(duì)其發(fā)展形成嚴(yán)重制約。

（三）自動(dòng)鏈?zhǔn)胶娓蓹C(jī)烘焙工藝

自動(dòng)鏈?zhǔn)胶娓蓹C(jī)烘焙工藝最大應(yīng)用優(yōu)勢(shì)就是產(chǎn)量大，同時(shí)工作效率高，不會(huì)耗費(fèi)大量的人力及物力，相對(duì)節(jié)約成本，也是目前最常用烘焙工藝。該工藝不僅滿足現(xiàn)代市場(chǎng)需求，還可以有效控制生產(chǎn)成本，提升武夷巖茶市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。采用自動(dòng)鏈?zhǔn)胶娓蓹C(jī)進(jìn)行烘焙，同樣也會(huì)造成茶多酚、咖啡堿、氨基酸等成分流失，但其存留茶多酚等成分含量高于木炭烘焙方式與電烤箱烘焙，由于產(chǎn)生量相對(duì)較大，品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，所以更適合生產(chǎn)中低端武夷巖茶，便于大眾消費(fèi)。

三、提升武夷巖茶品質(zhì)

（一）加強(qiáng)完善武夷巖茶烘焙工藝的不足，降低武夷巖茶品質(zhì)影響

武夷巖茶在烘焙過(guò)程中，需要很多工序才能完成茶品的制作，為降低制作流程對(duì)茶武夷巖茶造成的影響，首先要不斷加強(qiáng)完善武夷巖茶工藝中存在的不足，降低對(duì)武夷巖茶品質(zhì)產(chǎn)生的影響，然后針對(duì)生產(chǎn)中出現(xiàn)的各類問(wèn)題，尋找合理化的解決方案，同時(shí)要對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行創(chuàng)新，積極引進(jìn)先進(jìn)制作設(shè)備，爭(zhēng)取保證茶葉品質(zhì)，避免有效成分流失。除此之外，烘焙技術(shù)的完善需要相關(guān)的技術(shù)人員在實(shí)際操作中不斷發(fā)掘操作的不足，然后針對(duì)不足提出有效的解決建議，基于此，茶葉生產(chǎn)單位就需要引進(jìn)高素質(zhì)人才，利用其專業(yè)能力，在武夷巖茶生產(chǎn)過(guò)程中充分發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)，推動(dòng)武夷巖茶生產(chǎn)過(guò)程不斷完善，進(jìn)一步提升武夷巖茶品質(zhì)[2]。

（二）優(yōu)化武夷巖茶制作工藝，提升武夷巖茶品質(zhì)

在整個(gè)武夷巖茶制作過(guò)程包括很多內(nèi)容，例如武夷巖茶的種植、采摘、萎調(diào)、做青等工藝，在做成成品之前，各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都會(huì)對(duì)其品種產(chǎn)生影響，為避免武夷巖茶品質(zhì)受到影響，首先需要持續(xù)優(yōu)化各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，在種植茶樹(shù)期間，要嚴(yán)格按照茶樹(shù)的生長(zhǎng)特點(diǎn)選擇種植地點(diǎn)，促進(jìn)茶樹(shù)健康成長(zhǎng)，枝肥葉茂。其次，在開(kāi)展各個(gè)工藝時(shí)，需要選擇優(yōu)質(zhì)的茶葉開(kāi)展后續(xù)加工工作。再次，要選擇適宜保存茶葉新鮮的環(huán)境進(jìn)行操作，并保持適應(yīng)的溫度、濕度，避免茶葉受外界環(huán)境影響，造成水分大量流失，對(duì)其品質(zhì)造成影響[3]。在優(yōu)化各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的同時(shí)，還要加強(qiáng)各流程的管理，確保每項(xiàng)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)一步落實(shí)，避免生產(chǎn)工作中出現(xiàn)不足，對(duì)提升武夷巖茶品質(zhì)形成阻礙。

結(jié)束語(yǔ)：

綜上所述，武夷巖茶品種受諸多因素影響，主要是受其生產(chǎn)工藝流程干擾，對(duì)其內(nèi)部茶多酚等營(yíng)養(yǎng)成分造成流失，進(jìn)而影響武夷巖茶品質(zhì)。武夷巖茶在制作過(guò)程中精制烘焙工藝應(yīng)用較為廣泛，不同的烘焙工藝也會(huì)產(chǎn)生不同品質(zhì)的武夷巖茶，目前生產(chǎn)企業(yè)多會(huì)應(yīng)用自動(dòng)鏈?zhǔn)胶娓蓹C(jī)烘焙方式生產(chǎn)武夷巖茶，該方式不僅產(chǎn)量大，省時(shí)省力，還可將武夷巖茶品種控制穩(wěn)定，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。

參考文獻(xiàn)：

[1]劉寶順，占仕權(quán)，劉欣，等."蛤蟆背"與武夷巖茶烘焙工藝及品質(zhì)的關(guān)系[J].中國(guó)茶葉，2020，42（3）：50-52.

[2]石玉濤，李照瑩，周巧芳，等.武夷巖茶副產(chǎn)品黃片再加工工藝優(yōu)化[J].武夷學(xué)院學(xué)報(bào)，2018，37（9）：17-21.

[3]林永勝，羅嬋玉，陳忠林，等.不同精制烘焙工藝對(duì)武夷巖茶品質(zhì)的影響[J].福建茶葉，2016，38（4）：7-10.