食用植物油脂生產(chǎn)質(zhì)量安全因素及監(jiān)測(cè)*

羅淑年 ，代雅杰 ，于坤弘 ，王立琦 ，于殿宇 ，寧春宇 ，焦春剛 ，文 野

（1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)，哈爾濱 150028；2.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，哈爾濱 150030；3.九三食品股份有限公司，哈爾濱 150060）

食用植物油脂作為老百姓的日常生活中的必要的重要消費(fèi)品，十分重要，因此，針對(duì)食用植物油脂的質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)檢測(cè)工作非常關(guān)鍵。監(jiān)測(cè)食用植物油脂安全因素的目的就是對(duì)食用油中各類危害健康的有毒有害物質(zhì)或污染物進(jìn)行監(jiān)測(cè)，達(dá)到降低和規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的效果。安全因素就是明確食用油生產(chǎn)環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)的問題，然后進(jìn)行針對(duì)性防治，找出問題的來源并加以控制。因此，本文從生產(chǎn)食用植物油脂的安全因素、有毒有害物質(zhì)主要來源及控制等方面闡述了食用植物油脂安全因素監(jiān)測(cè)檢測(cè)的相關(guān)問題，旨在提升我國(guó)食用植物油脂質(zhì)量安全，維護(hù)廣大人民的切身利益。

1 食用植物油脂生產(chǎn)安全主要因素

食用植物油脂生產(chǎn)安全因素主要包括真菌毒素類、食品添加劑類，及其他有機(jī)溶劑等污染物和有毒有害物質(zhì)。真菌毒素是人類健康的一大潛在威脅，隨著人們對(duì)食品安全的日益重視，真菌毒素檢測(cè)方法的發(fā)展具有越來越重要的意義。近年來，食用油中苯并芘等多環(huán)芳烴類含量呈逐漸提高的趨勢(shì)，給食用油食品安全帶來很大的風(fēng)險(xiǎn)隱患。

1.1 玉米赤霉烯酮（Zearalenone，ZEN）

隨著全球氣溫上升和真菌的生長(zhǎng)，真菌毒素對(duì)世界食品供應(yīng)和動(dòng)物飼料的污染日益引起人們的關(guān)注。玉米赤霉烯酮，又被稱為F-2毒素，是一種由鐮刀菌真菌產(chǎn)生的雌激素霉菌毒素，是谷物、玉米、麥類中的一種常見污染物。同時(shí)，有研究人員發(fā)現(xiàn)在肉類、牛奶和香料中也發(fā)現(xiàn)了較低水平的玉米赤霉烯酮。ZEN可以通過受污染的食物，如谷類作物，進(jìn)入食物鏈，從而對(duì)人類的身體健康產(chǎn)生有許多不利影響，如身體的激素平衡紊亂、雌激素過多和嚴(yán)重的生殖道疾病。此外，玉米赤霉烯酮還具有免疫毒性和基因毒性[1]。

1.2 嘔吐毒素

嘔吐毒素（Vomitoxin）又稱脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（deoxynivalenol），是屬于霉菌的單端孢菌素族，由某些鐮刀霉真菌屬產(chǎn)生。嘔吐毒素大多分布于小麥、大麥、玉米等谷物的種籽及果實(shí)中，含量以mg/kg計(jì)。其具有較高的細(xì)胞毒性及免疫抑制性，因此對(duì)與人類及動(dòng)物的健康構(gòu)成了威脅[2]。

1.3 黃曲霉毒素B1

作為黃曲霉和寄生曲霉等真菌類的代謝產(chǎn)物，其在生理上具有強(qiáng)毒性。在天然存在黃曲霉毒素的食品中，最常見的為黃曲霉毒素B1。在1993年，世界衛(wèi)生組織（WHO）的癌癥研究機(jī)構(gòu)的研究人員將黃曲霉毒素B1劃定為人類I類致癌物[3]。黃曲霉毒素B1在谷物中含量較多，尤其是花生和玉米，在高溫高濕地區(qū)生產(chǎn)的糧油及制品中黃曲霉毒素B1含量檢出率更高，因此花生油和玉米油被黃曲霉毒素B1污染的質(zhì)量安全問題備受關(guān)注。在我國(guó)，尤其是在南方濕熱地區(qū)，新榨的花生油中黃曲霉毒素B1的含量常常偏高[4]。我國(guó)對(duì)花生油中黃曲霉毒素B1的限量標(biāo)準(zhǔn)為20 μg/kg，歐盟等地區(qū)的限量標(biāo)準(zhǔn)為5 μg/kg[5]。

1.4 赭曲霉毒素A

赭曲霉毒素A（Ohratoxin A，OTA）是一種有毒代謝物，由曲霉屬和青霉屬的某些菌株產(chǎn)生。其作為真菌毒素具有較強(qiáng)的腎毒性和肝毒性，并具有致畸、致突變和致癌作用。

1.5 苯并芘

苯并（a）芘（benzo（a）pyrene，BaP）是世界衛(wèi)生組織確定的三大致癌物質(zhì)之一，是毒性最強(qiáng)的多環(huán)芳烴類物質(zhì)，具有較強(qiáng)的致突變、致癌和致畸的效應(yīng)，可通過皮膚、呼吸、飲食等多種途徑危害人體健康[6]。

1.6 塑化劑

由于部分塑化劑的分子結(jié)構(gòu)類似荷爾蒙，被稱為“環(huán)境荷爾蒙”[7]，研究表明，長(zhǎng)期食用此類因子，會(huì)造成生殖系統(tǒng)異常、畸胎、引發(fā)癌癥的危險(xiǎn)。在我國(guó)，鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)已經(jīng)被列入食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)，也被列入易濫用的食品添加劑名單。食物植物油中塑化劑超標(biāo)可能是因?yàn)槭褂冒b不合格或生產(chǎn)過程中使用不合格的塑料管道，導(dǎo)致遷移到植物油中[8]。

1.7 溶劑殘留

根據(jù)我國(guó)規(guī)定，嚴(yán)格控制其溶劑殘留量，保證食用安全性，溶劑殘留是食用油質(zhì)量的強(qiáng)制性限量指標(biāo)。我國(guó)使用的溶劑多是以六碳烷烴為主要成分，有環(huán)烷烴、烯烴、芳香烴等，通常稱為六號(hào)溶劑[9]。若食用溶劑殘留量超標(biāo)的食品，會(huì)給人體帶來神經(jīng)系統(tǒng)的重大傷害，主要是讓人體神經(jīng)細(xì)胞內(nèi)的類脂物質(zhì)平衡失調(diào)，除此之外，溶劑殘留還對(duì)人體內(nèi)臟器官帶來部分刺激和傷害。水代法生產(chǎn)的芝麻油、壓榨油理論上不存在溶劑殘留，但部分企業(yè)因?yàn)槔骝?qū)使，會(huì)在壓榨油里添加部分浸出法工藝生產(chǎn)的油，也可導(dǎo)致溶劑殘留超標(biāo)[10]。

2 食用植物油脂中毒素及有毒有害物質(zhì)的來源

食用油中苯并（a）芘的主要來源有兩種：一種是在食用植物油的生產(chǎn)加工流程中，原料的高溫烘焙、干燥及成品油食用時(shí)的高溫熏制和烹調(diào)等，此時(shí)食物中的脂肪、膽固醇、蛋白質(zhì)和碳水化合物等會(huì)因?yàn)楦邷丶訜岙a(chǎn)生裂解反應(yīng)，在這過程中因環(huán)化和聚合等反應(yīng)形成苯并（a）芘；二是油料在包裝運(yùn)輸?shù)冗^程中，受到空氣及周圍環(huán)境等所含苯并（a）芘的污染，這種“外源性帶入”也是食用植物油中苯并（a）芘的主要污染來源之一[11-12]。因此，針對(duì)食品中苯并（a）芘的快速測(cè)定的準(zhǔn)確性提升及減少食用油中苯并（a）芘含量的技術(shù)研究是食品安全領(lǐng)域研究的重點(diǎn)、熱點(diǎn)、難點(diǎn)。

食用植物油中安全因素及毒素及有毒有害物質(zhì)主要來源于以下3個(gè)方面：

（1）食用植物油的原材料在生長(zhǎng)過程中周圍環(huán)境存在污染等有害因素，可導(dǎo)致食用植物油中含有安全風(fēng)險(xiǎn)因子及有毒有害物質(zhì)。例如，同一產(chǎn)地的食用植物油都存在被鄰苯二甲酸酯類（PAES）污染的情況，說明該產(chǎn)地的食用油所使用的原料，其生長(zhǎng)環(huán)境很可能存在安全因素毒素及有毒有害物質(zhì)污染的問題。食用油原材料種植環(huán)境，如土壤環(huán)境、水環(huán)境等一旦發(fā)生安全因素毒素及有毒有害物質(zhì)污染，食用油原材料在生長(zhǎng)過程中吸收了環(huán)境中的安全因素毒素及有毒有害物質(zhì)，使安全因素毒素及有毒有害物質(zhì)在食用油原料中富集，從而導(dǎo)致食用油中檢測(cè)到安全因素毒素及有毒有害物質(zhì)。研究人員發(fā)現(xiàn)，意大利生產(chǎn)食用橄欖油中檢測(cè)到原料污染，橄欖是木本植物的果實(shí)，因此食用橄欖油出現(xiàn)安全風(fēng)險(xiǎn)因子及有毒有害物質(zhì)污染的原因可能是木本植物吸收了土壤及周圍空氣、水分中的污染物質(zhì)，木本植物對(duì)于鄰苯二甲酸酯具有較強(qiáng)的富集作用，當(dāng)其種植土壤及周圍空氣、水分中的鄰苯二甲酸酯濃度較高時(shí)，原料會(huì)受到相應(yīng)污染，食用植物油也會(huì)檢測(cè)出較高含量的PAES[13-15]。

（2）食用植物油原材料儲(chǔ)存條件不當(dāng)存在生物性污染風(fēng)險(xiǎn)。玉米赤霉烯酮主要存在于玉米原料中、嘔吐毒素多分布于小麥、大麥、玉米等谷物籽實(shí)中、黃曲霉毒素B1主要存在于花生及玉米原料中、赭曲霉毒素A為真菌毒素存在于糧食作物中，儲(chǔ)存條件過于濕潤(rùn)高溫時(shí)，易產(chǎn)生此類毒素。

（3）食用植物油在生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生安全風(fēng)險(xiǎn)因子及有毒有害物質(zhì)，為了提高其出油率與風(fēng)味，炒香類植物油在生產(chǎn)加工過程中對(duì)會(huì)原料進(jìn)行不同溫度的烘烤或蒸炒，在高溫下原料中的有機(jī)物會(huì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，若反應(yīng)溫度過高，脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等有機(jī)物會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生大量的苯并（a）芘[16-18]。Houessou等[19]研究了原料油籽在炒制過程中產(chǎn)生的多環(huán)芳烴，結(jié)果表明，長(zhǎng)時(shí)間炒籽會(huì)產(chǎn)生大量以苯并（a）芘為代表的重質(zhì)多環(huán)芳烴。張東東等[20]對(duì)葵花籽仁和菜籽進(jìn)行焙炒實(shí)驗(yàn)，研究了焙炒溫度和焙炒時(shí)間對(duì)原料中多環(huán)芳烴類含量的影響，結(jié)果表明，隨著焙炒溫度的增加、焙炒時(shí)間的延長(zhǎng)，葵花籽仁和菜籽中苯并（a）芘含量都呈現(xiàn)明顯地上升趨勢(shì)。

（4）食用植物油外包裝材料中含有大量的毒素及有毒有害物質(zhì)，通常包括的金屬（鐵罐、鋁罐）、玻璃及塑料制品。塑料包裝材料中含有較多的塑化劑，在接觸可食用植物油產(chǎn)品的時(shí)，一旦塑料外包裝材料質(zhì)量不合格，食用植物油中就很容易含有大量塑化劑。

3 食用植物油脂安全因素控制

知其來源，則應(yīng)從根源上規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，首先是其生物性來源，真菌毒素類的風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避應(yīng)確認(rèn)原料種植環(huán)境無風(fēng)險(xiǎn)；其次是適當(dāng)儲(chǔ)存原料，儲(chǔ)存條件應(yīng)符合原料儲(chǔ)存條件，陰涼、干燥、通風(fēng)[21]；再是生產(chǎn)加工過程中建立風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，研發(fā)減少風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目有毒有害物質(zhì)的生產(chǎn)工藝。在進(jìn)行吸附法脫除食用芝麻油中苯并（a）芘的工藝優(yōu)化實(shí)驗(yàn)中，由于食品級(jí)活性炭具有比表面積大、吸附力強(qiáng)、耐磨強(qiáng)度高、過濾速度快等優(yōu)點(diǎn)，主要適用于液相吸附，且具有脫色、吸附、凈化、過濾、提純和去異味等功能[22]；同時(shí)，活性白土不僅具有以上優(yōu)點(diǎn)，且不與油脂及其它化學(xué)物質(zhì)發(fā)生化學(xué)作用，因此選用YS-900食用級(jí)活性炭和活性白土吸附劑進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以規(guī)避減少風(fēng)險(xiǎn)[23]；最后是對(duì)食用油包裝材料的篩選，以減控有毒有害物質(zhì)，一般而言塑料類包裝產(chǎn)品時(shí)溫度不能過高，因?yàn)猷彵蕉姿狨ピ跍囟雀邥r(shí)可能由塑料類包裝材料進(jìn)入到食用油中，金屬類包裝材料在食用油儲(chǔ)存或運(yùn)輸途中可能會(huì)升高其苯并芘等多環(huán)芳烴的含量，因此要根據(jù)產(chǎn)品實(shí)際情況嚴(yán)格按照國(guó)家要求進(jìn)行篩選包裝材料。

4 結(jié)論

食用植物油脂因原料來源、儲(chǔ)存條件、加工工藝等外部條件的差異性，企業(yè)在對(duì)安全因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)檢測(cè)時(shí)應(yīng)做到全面、完整，從而減少有毒有害物質(zhì)及污染物殘留。為控制食用植物油脂安全因素，企業(yè)應(yīng)從原料種植環(huán)境、原料儲(chǔ)存條件、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝等方面來規(guī)避安全因素風(fēng)險(xiǎn)，減少食用油的質(zhì)量問題，為老百姓帶來安全、健康的食用油。應(yīng)呼吁建立食用油行業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)機(jī)制，對(duì)危害風(fēng)險(xiǎn)因子做到有效風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控，同時(shí)對(duì)食用植物油的安全因素風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的趨勢(shì)和概率進(jìn)行評(píng)估，從原料種植到成品生產(chǎn)、貯存和銷售流通等各環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，找出問題的原因并提出警示，為企業(yè)排除風(fēng)險(xiǎn)或減少損失。