疫情背景下基于價值工程法的酒店業成本控制分析

郝嘉敏 周碧瑤 甘玉玲 汪星月

摘 要：隨著我國經濟的高速發展，人們出行的需求越來越旺盛，酒店業因此得到了快速發展，但發展的同時也存在著諸多問題，2020年突發新冠肺炎疫情，對酒店業影響巨大，也暴露出亟需解決的一些問題，如酒店業要加強成本控制。本文從疫情對酒店造成的影響和帶來的改變入手，強調成本控制的重要性和必要性，結合價值工程法針對疫情的發生對酒店業帶來的長期影響給出應對措施，使之可以利用價值工程法進行成本方案的選擇，繼而以盡可能低的成本獲得最大價值。

關鍵詞：酒店業;成本控制;價值工程法;疫情

本文索引：郝嘉敏，周碧瑤，甘玉玲，汪星月.<變量 2>[J].中國商論，2021（19）：-138.

中圖分類號：F719 文獻標識碼：A 文章編號：2096-0298（2021）10（a）--03

1 相關概念闡述

1.1 成本控制

根據中國成本協會制定的CCA2101：2008 《成本管理體系術語》標準，成本控制是成本管理的一部分，致力于滿足成本要求（第2.6.10條），滿足成本要求主要是指滿足顧客、最高管理者、相關方以及法律法規等對組織的成本要求。它的目的就是防止資源的浪費。為了使成本控制結果能夠達到預期要求，就要采取適宜和有效的措施，如價值工程法（VE）等。

1.2 價值工程法

價值工程（Value Engineering， VE）是指以產品的功能分析為核心，以提高產品的價值為目的，力求以最低壽命周期成本，實現產品使用所要求的必要功能的創造性設計方法。它揭示了產品或技術方案的價值、功能、成本之間的內在關系，基本思想是以較少的費用換取所需要的功能。價值工程涉及價值、功能和壽命周期成本三個基本要素，它把價值V定義為某產品所具有的功能F與獲得該功能的全部費用C之比，即V=F/C。根據 VE 學科，產品的每個屬性或部分都旨在執行特定功能。因此，價值工程被定義為“以功能為導向的成本改進技術”，這也意味著價值工程法只是在降低不必要的成本，而不分離產品整體質量或壽命或客戶特征或外觀。

2 酒店業成本控制相關研究綜述

在上述概念中提到成本控制有眾多方法和措施，在酒店成本控制方面，多從較大切入點去解釋問題，如張玲在《淺析現代酒店的成本控制》（1999）中提到的內部控制，龔艷在《經濟型酒店的成本控制》（2008）中提到外部運營環境和內部管理（規模經濟、員工成本控制意識、先進科學技術等）。也有根據酒店不同類型進行不同成本控制的方法，如王巖在《酒店成本控制分析》（2010）中提到根據酒店成本類型及管控目標進行不同指標約束，Rebull， M Victoria Sánchez、Hernández， Ana Beatriz等在論文中將酒店樣本分為大型酒店和中小型酒店，對其成本費用進行研究以得出各自戰略方向。還有根據酒店實際運營中的某一具體方面提出成本控制手段的方向，如王茂盛在《高星級酒店廚房成本控制對策研究》（2019）中分析了目前高星級酒店廚房成本控制中存在的主要問題，進而提出了酒店廚房成本控制的主要對策，從制度層面、管理層面和廚師技能素質層面找出解決辦法。何兵在《對我國酒店業成本控制問題的探討》（2011）中著重從采購成本對酒店業成本控制提出了改進建議。另外也有對不同地域酒店業進行的分析，楊靜在《黃山市酒店業餐飲的成本控制研究》（2019）中就針對安徽省黃山市的酒店業進行了分析。同時對酒店業進行成本控制采用的方法也各不相同。如李真在《作業成本法在酒店業成本核算中的應用研究》（2019）中采用了作業成本法對成本控制進行分析。

但是目前從價值工程法角度對酒店成本控制進行的研究還較為稀少，價值工程法在其他領域如建筑、化工等領域運用較多。目前已有的研究中，如劉芳在《價值工程在我國經濟型酒店中的應用研究》（2018）里提出經濟型酒店重點改善服務功能，在消費者角度以最低成本滿足顧客需求，并在經濟型酒店代表如家中進行方案實施;陳罡在酒店預算管理改進中簡要提及價值工程法運用于控制成本，還在酒店營銷4C理論中運用價值工程法，將4C理論與財務管理相結合;張納根據價值工程法公式分析出經濟型酒店成本動因及相互影響關系。

2019年底新冠肺炎疫情爆發對酒店成本控制提出了新的挑戰，但是并沒有出現將疫情作為影響因素的酒店成本控制研究，因此本文將疫情作為一個外部環境因素納入考慮范圍，使用價值工程法對酒店成本控制進行相關研究。

3 疫情對酒店業造成的沖擊

2020年突發新冠肺炎疫情，不僅威脅著全國人民的生命健康和安全，同時給各行各業都帶來了或大或小或好或壞的沖擊和影響，其中，酒店業、旅游業等行業受沖擊較其他行業嚴重，面臨著很大的挑戰，而電子商務、數字化則迎來了發展機遇，得到了快速發展。

疫情給酒店業帶來的負面影響一方面是收入大幅下降，主要原因有兩點，第一，疫情發生之后許多已經預訂房間的客人紛紛退訂，導致酒店空房率上升，收入減少;第二，為響應疫情防控號召，許多酒店紛紛關閉，無法正常營業，也直接造成收入減少。根據優尼華盛結合中國飯店協會對“2020年春節期間全國酒店受損情況的統計”，數據顯示，相比2019年春節，2020年春節全國酒店營業收入的平均損失在67.81%，其中有2.5%的酒店營業收入損失達到九成以上。從地區上看，沿海地區的酒店受損最嚴重;從等級上看，經濟型酒店幾乎停擺。另一方面是成本支出增加，租金、水電、設備運維、員工工資等成本依然存在，除此之外還增加了防疫支出，用于購買消毒、防護用具、設備等。除此之外，還有部分酒店被政府義務征用，被用來接待醫護人員以及用作隔離，也產生了一筆額外支出。收入減少、成本增加導致許多酒店生存困難，一些非連鎖、缺少大量資金支撐的酒店面臨倒閉的風險。根據企業工商信息查詢系統企查查的數據顯示，2020年上半年有超過4萬家酒店注銷、吊銷。