茶樹菇菇粉饅頭的加工工藝研究

王 慧 王 鑫

（河北農業大學理工學院，河北滄州061100）

茶樹菇，又名柱狀田頭菇。茶樹菇不僅營養價值非常豐富，還具有較高的藥用價值，是一種藥食兩用菌[1-2]。研究表明，茶樹菇中含有29.5%的蛋白質，蛋氨酸是其含量最高的氨基酸，此外還含有豐富的B族維生素，鈉、鈣、鎂、鋅、鉀等多種微量元素[3-4]。因此，食用茶樹菇對于人們改善食品結構，促進人體營養成分的平衡、蛋白質的攝入都有明顯作用。茶樹菇還含有大量的多糖、一定量的脂肪與脂肪酸以及檸檬酸、蘋果酸等有機酸類物質[5-6]，因而具有抗氧化、抗腫瘤以及抗病毒等保健功能[7]，還具有平肝、健脾、清熱、明目、利尿的功效[8-10]。

隨著人們日常生活水平提高，消費觀念的改變，對健康和營養日趨重視[11-13]，茶樹菇以其鮮美的口感和豐富的營養及較高藥用價值受到了消費者的喜愛，以茶樹菇為原料開發的功能性食品越來越多，但目前關于茶樹菇饅頭的制作還鮮有報道。試驗探討了一種茶樹菇饅頭的加工工藝，以供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小麥面粉：信譽樓小麥粉（旱麥顆粒粉）；茶樹菇（干），黃驊市信譽樓超市購入；安琪高活性干酵母、安琪饅頭改良劑（酵母伴侶），安琪酵母股份有限公司生產；優級白砂糖，廣州福正東海食品有限公司生產；電子分析天平，東莞市南城長協電子制品廠生產；電磁爐、蒸鍋，浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司生產；粉碎機，九陽股份有限公司生產；恒溫發酵箱、電熱恒溫鼓風干燥箱，北京中興偉業有限公司生產。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

茶樹菇粉的制作→和面→發酵→排氣成型→醒發→汽蒸→冷卻→成品

1.2.2 工藝操作要點

1.2.2.1 茶樹菇粉的制備

先用剪刀剪掉干茶樹菇菌柄末端的硬蒂，然后用水清洗干凈，再往容器中倒入60℃左右的溫水并放入一勺白糖攪拌至溶化，放入茶樹菇泡發15 min。

泡發后茶樹菇在室溫中控干水分，用電熱恒溫鼓風干燥箱干燥。具體干燥方法：初始溫度為35℃，時間3～4 h，然后調節溫度至55℃，烘干至恒重。然后用粉碎機粉碎干燥的茶樹菇，過篩（孔徑為0.2 mm），得到細膩的茶樹菇粉備用。

1.2.2.2 和面

將茶樹菇粉、面粉、白砂糖按一定比例稱?。ň哉脊椒酆兔娣劭傎|量的百分比添加），酵母、饅頭改良劑用34℃溫水溶解活化加入，和面均勻，最后制成面團。

1.2.2.3 發酵

將調制好的面團放在溫度35℃，空氣相對濕度75%的恒溫發酵箱中發酵40～50 min，等面團體積為原來的2倍時取出。

1.2.2.4 成型

將發酵好的面團放于操作臺（蓋上濕布，防止面團干燥），揉搓至表面光滑，制成大小均勻一致的生胚。

1.2.2.5 醒發

將面胚放在室溫下靜置醒發15 min。

1.2.2.6 汽蒸

采用不銹鋼鍋，1 500 W電磁爐。汽蒸時待鍋冒汽后調至功率1 200 W，蒸15 min。

1.3 測定指標

1.3.1 饅頭寬高比

用電子式游標卡尺測定茶樹菇饅頭（以下稱饅頭）的直徑和高度，按以下公式計算寬高比：R=D/H

其中R為饅頭寬高比；D為饅頭直徑，單位為cm；H為饅頭高度，單位為cm。

1.3.2 饅頭比容

饅頭質量（g）：用電子天平測定;饅頭體積（mL）：用饅頭體積測量儀（菜籽置換法）測定;饅頭比容：饅頭體積（mL）與質量（g）之比。質量與體積平行測定3次，取平均值。

1.3.3 感官評分

由10名專業人士采用表1標準對饅頭進行感官評分，取平均值。

表1 茶樹菇饅頭的感官評價評分標準

1.4 單因素試驗

1.4.1 茶樹菇粉添加量對茶樹菇饅頭品質的影響

試驗設茶樹菇粉添加量為3%、4%、5%、6%、7%，水、白砂糖、酵母、酵母改良劑添加量分別為50%、2%、1%、0.5%，試驗篩選出適宜的茶樹菇粉添加量，并進入后續試驗。

1.4.2 加水量對茶樹菇饅頭品質的影響

試驗設加水量為35%、40%、45%、50%、55%，每個處理白砂糖、酵母、酵母改良劑分別為2%、1%、0.5%，茶樹菇粉最適添加量由1.4.1試驗所得，試驗篩選出適宜的加水量。

1.4.3 酵母的添加量對茶樹菇饅頭品質的影響

試驗設酵母添加量為0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%，每個處理白砂糖2%、酵母改良劑0.5%，并且加入1.4.1中得到的適宜的茶樹菇粉，試驗篩選出適宜的酵母的添加量。

1.4.4 面團發酵時間對茶樹菇饅頭品質的影響

試驗設發酵時間分別為30 min、35 min、40 min、45 min、50 min，酵母添加量為上述試驗所得最適量，白砂糖2%，酵母改良劑0.5%，試驗篩選面團適宜的發酵時間。

1.5 正交試驗

選擇茶樹菇粉添加量、加水量、酵母添加量、發酵時間作為試驗因素，進行四因素三水平L9（34）正交試驗，以感官品質為評價指標，確定茶樹菇饅頭制作的最佳工藝，并進行驗證試驗。

2 結果與分析

2.1 茶樹菇粉添加量對饅頭品質的影響

試驗發現，隨著茶樹菇粉添加量的不斷上升，面團變得越來越黏，這可能與茶樹菇中含有強吸水性的膳食纖維、多糖物質和蛋白質有關。含茶樹菇粉的面團發酵后體積擴大至未發酵前兩倍左右，呈現較好的發酵質量。

由表2可看出，隨著茶樹菇粉添加量的上升，饅頭的結構、彈性、韌性以及黏性的得分都呈逐漸下降的趨勢。原因可能與茶樹菇不存在面筋蛋白有關，與小麥粉相比，難以形成面筋蛋白的三維網絡結構，從而使面團的產氣與持氣能力降低[14]，影響了饅頭的結構、彈韌性以及黏性。此外，隨著茶樹菇粉添加量的上升，饅頭的顏色逐漸由淺黃色變為深棕色，同時菇味也越來越濃烈。在茶樹菇粉添加量為7%時，饅頭色澤最深，菇味太濃，難以接受，面團也較硬。當茶樹菇粉添加量為5%時，饅頭感官評定分數最高，所制得的饅頭最好。綜合評價結果，選擇茶樹菇粉添加量3%、4%、5%進行正交試驗。

表2 茶樹菇添加量對饅頭品質的影響

2.2 加水量對茶樹菇饅頭品質的影響

影響面團面筋形成與饅頭品質的一個重要因素就是加水量。在面團制作過程中蛋白質會與水分子水化，形成面筋蛋白網狀結構，構成面團骨架。另外，水也會參與酵母的生長及面團的發酵過程，影響面團的硬度。因此，加水量的多少對饅頭品質形成至關重要。

由表3可知，當加水量為35%時，感官評分最低，成品饅頭體積較小，內部組織結構粗糙（在面團制作過程中也能感受到和面較為費力，難以成形）；當加水量為50%時，感官評分最高，饅頭色澤鮮亮，內部氣孔細小均勻（面團制作過程中和面也較為省力）；當加水量為55%時，成品饅頭易塌陷，并且因過黏，有的表皮不完整（在制作面團的過程中和面很黏手，偏軟不易成形），這可能與茶樹菇粉易吸水有關。綜合評價結果，選擇加水量40%、45%、50%進行正交試驗。

表3 加水量對饅頭品質的影響

2.3 酵母添加量對茶樹菇饅頭品質的影響

酵母是制作饅頭的一種重要的微生物發酵劑，對饅頭的組織及風味有重要的影響。面團在發酵過程中，不僅會產生乙醇、二氧化碳和低分子的風味物質，還會提高面團的產氣與放氣的能力，使饅頭膨大松軟。

由表4可知，當酵母添加量為0.4%時，饅頭的比容和寬高比得分最低，原因是酵母添加量較少，酵母菌的產氣不足，面團不能膨發，導致成品饅頭氣孔小、體積??；當酵母添加量由0.4%提高至0.8%時，饅頭的外觀、色澤和結構的得分逐漸上升，當酵母添加量為0.8%時，成品饅頭感官評分最高，品質最好；當酵母添加量為1.2%時，因酵母的添加量過多，面團的產氣過快過多，成品饅頭的彈性、韌性降低，外觀變差，且稍帶酸味。綜合評價結果，選擇酵母添加量0.4%、0.6%、0.8%進行正交試驗。

表4 酵母添加量對饅頭品質的影響

2.4 發酵時間對茶樹菇饅頭品質的影響

面團發酵時間也是影響茶樹菇饅頭品質的重要因素。發酵時間過短，酵母的生長繁殖受到抑制，從而影響饅頭的產氣和面筋網絡結構的形成，最后影響饅頭的品質。

由表5可知，當面團發酵時間為30 min時，面團還不能充分膨發，成品饅頭體積較小、色澤暗、質地硬，并且饅頭的表面不光滑，有裂痕；當面團發酵時間為40 min時，感官評分最高，面團醒發最為充分，具有較好的彈性及韌性，內部氣孔細小均勻。綜合結果，選擇發酵時間35 min、40 min、45 min進行正交試驗。

表5 面團發酵時間對饅頭品質的影響

2.5 正交試驗結果

正交試驗因素與水平設計見表6，正交試驗結果見表7。

表6 正交試驗因素與水平

根據表7的極差分析，試驗因素對茶樹菇饅頭品質的影響順序為B（加水量）＞C（酵母添加量）＞A（茶樹菇粉添加量）＞D（發酵時間），最優組合為A3B2C1D3，即茶樹菇粉添加量5%、加水量45%、酵母添加量0.4%，發酵時間45 min，實際感官評分為90.0分。

表7 正交試驗結果

3 小結

經單因素、正交試驗得出茶樹菇饅頭制作的最佳工藝為：茶樹菇粉添加量為5%，加水量為45%，酵母添加量為0.4%，發酵時間45 min。饅頭是我國居民傳統主食，饅頭加入了茶樹菇粉后，提高了其營養價值，更好地滿足人們的健康需求，同時豐富了茶樹菇加工產品。