關于鄉風濃郁的巴盟面精田野調查

趙嬌

摘 要：本文從巴盟面精的稱謂及來源、食材、制作工藝、推廣四個部分進行了初步探討，旨在提高民族特色菜肴的保護、傳承意識， 使其與時俱進豐富民族飲食文化的內涵。

關鍵詞：面精;巴盟;小吃;制作;食材

巴盟，內蒙古自治區巴彥淖爾市從前的簡稱，撤盟建市后巴盟由“盟”改為“市”。河套平原又稱后套平原，位于內蒙古高原中部黃河沿岸，西到賀蘭山，東至呼和浩特市以東，北到狼山、大青山，南界鄂爾多斯高原，又稱河套地區。這里地勢平坦，土質較好，有黃河灌溉，是內蒙古自治區重要的農業區和商品糧基地。發達的農業造就了河套人憨厚的性格，并形成了河套地區獨特的飲食文化。

一、面精的稱謂及來源

巴盟（巴彥淖爾市的舊稱）面精，是內蒙古河套地區民間夏季的一種冷食風味小吃，別具特色。此種食品不但內蒙地區夏季流行食用，在我國北方民間也很盛行。它是一種面淀粉制品，在我國各地的叫法有所不同，例如陜西、青海和甘肅等地人們把它叫作“釀（“釀”陜西方言發“讓”音）皮”、“涼皮”或“面皮”;即使在內蒙古，它也有一些好聽的別稱，烏盟（烏蘭察布市舊稱）地區叫“面筋”，伊盟（鄂爾多斯市舊稱）地區叫“面粉皮”或“面涼粉”等等。

北魏高陽太守賈思飆所著《齊民要術》記述了公元6世紀以前黃河中下游地區農業生產和食品加工技術，是中國烹飪理論演進史上的一座豐碑，書中記述的“豚皮餅”就與今天的面精做法和食用方法近似，這也佐證了面精在我國食用歷史的悠久。

二、巴盟面精的食材

巴彥淖爾市深居歐亞板塊內陸，屬典型的溫帶大陸性氣候。全年日照時數3210-8-3305-8小時，太陽輻射總量每平方厘米146-152千卡，年平均氣溫6-1-7.6℃，日平均溫差13-14℃，無霜期127-135天，210℃的積溫2876-3221℃，年平均降水量180毫米，年均蒸發量2200毫米。由于氣候適宜河套平原盛產優質小麥，加工出來的面粉筋度強，韌性高，麥香濃郁。著名的河套雪花粉就產自這里。

面粉在巧婦游刃有余、胸有成竹的烹制下幻化成“精”。油鹽醬醋的調配熬制會依著巧婦的感覺，另外，干辣椒研末，不能太粗，也不能過細，要用兩種以上的混合油炸制辣椒末。到此，還沒完，調料中的主角料油即將登場，它是用蔥姜和其他調料炸制，當然，這也是每家密不外宣的訣竅。

巴盟面精之所以能發揚光大，自然離不開河套地區優質面粉的加持，用河套面粉制作的面精較之其他地方的面精，不僅更加輕薄透光，韌性也更好，一扯一張，不牽不連。做好的面精嫩白細膩，薄如紙張，仿佛一件精工細作的藝術品，有著令人稱奇的獨特魅力。

三、巴盟面精的制作工藝

面精的制作相當繁復和講究，民間做出一份色香味形皆美的面精是要大費周章的。首先，把特等優質面粉加水和成面團，用極細且凈的白布包裹著，在清水盆中不停地反復揉搓。面團中的淀粉成分不斷從白布中滲出，在盆底沉積成厚厚一層麥淀粉。將再無淀粉滲出的白布打開，里面僅剩下小塊面筋。把面筋放在略微熱的地方醒發蒸款。接著，將先前沉積下的麥淀粉糊用清水輕輕漂洗，依分量緩緩倒入一個又大又平的平底盤中搖晃，我們通常稱之為“粉旋子”，使其均勻地平攤在盤中。之后，將平盤上籠蒸熟或在沸水中燙熟。此時， 淀粉糊已成了一大張晶瑩剔透的“面餅皮”，靜靜地躺在平盤中，然后把平盤在冷水中涼一下，輕輕揭下“面餅皮”，逐一相疊。彼此之間須涂抹熟菜油，以妨相粘。待其冷卻后，便算是完成了主料的制作。

面精（釀皮）的主料制作好了，才完成了一半工作，選好配料是制作好面精的又一關鍵，這也影響著面精成品的風味和口味。在內蒙古地區，面精的配料主要有：煮熟的豆芽、鮮黃瓜絲、水蘿卜絲、香菜、尖椒絲、酸泡圓菜絲（酸泡菜是當地的一種酸腌菜，色鴨黃，味酸，風味獨特）、炒熟的芝麻、壓碎的花生碎、有些地方還會加一些芹菜絲和胡蘿卜絲等。

面精的調味料主要有陳醋、鹽湯又稱酸泡菜湯、鹽、醬油、辣椒油（又叫紅油，是將紅干辣椒碾碎成面狀，然后用五成左右的素花椒油炸制而成，色紅艷味微辣）、蒜泥、熗好的芥末等。面精成品色紅味酸辣，鮮香醇厚，回味悠長。如今的面精已經走進大都市并占有一席之地，在專門經營面精的風味小店中，也有鄉土氣息濃郁的農家大院中，在現代氣息極強的超市中， 都能見到面精的身影。面精已經成為一種風味獨特的大眾化食品，形成了濃厚的文化底蘊。

如果細究起來，面精在民間的做法大致有兩種，前面介紹的是其一，還有一種是直接把面和成極稀極稀的面水，直接放入特制的平圓盤中，在沸水中蒸熟，然后在冷水中過一下取出，拌食即可。前面所介紹的做法其實也包含兩種物質，一種是釀皮，一種是面筋（也就是烤麩）。關于烤麩，我國史料記載得比較早，例如宋人寇宗萸在《本草衍義》中記：“生嚼白而成筋，可粘禽蟲。"沈括在《夢溪筆談》中記：“凡鐵之有鋼者，如面中有筋。濯盡柔面，則面筋乃見。煉鋼亦然。”宋代面筋的制作和食用已經相當普遍，吳自牧在《夢梁錄》中就有鼎煮羊麩、乳水龍麩、五味熬麩、糟醬燒麩等多種面筋吃法，還有許多詠面筋的詩涌現出來，如宋人王炎《山林清供雜詠·麩筋》：“色澤似乳酪，味勝雞豚佳。一經細品嚼，清芳甘齒頰。”葛長根有《詠麩筋》："結庵白云處，山供味味新。嫩腐雖云美，麩筋最清純。”元人宋無亦《詠麥筋》：“山筍麩筋味何深，箸下宜素又葷。黃潤光亮喜入眼，濃汁共灸和雞豚。”等等。

四、巴盟面精的推廣

來到巴盟，隨處可見面精攤鋪，有臨街小店，也有市并小攤，甚至是專門以面精命名的街巷。但絕對沒有一家裝修考究、富麗堂皇的面精店鋪，因為在巴盟人眼里，面精只是尋常百姓家的尋常吃食。可是，就是這樣的吃食，在大城市的巴盟館子里足以能夠擔當頭牌，因為這里販賣的不僅僅是食物，更是家鄉的味道。所以在巴盟，每年都會組織“面精王”的比賽，也算是地方特色活動。去年“麥香記憶”面精大賽的比賽地點設在酒莊古鎮，現場共22家商戶參與，都是地道的“巴盟面精”。因為每個人口味不同，所以沒有最好吃的面精，只有最合你口味的面精。下面給大家推薦一下最受歡迎的幾家面精店。

五、結語

面精味美，還是一款良好的養生食品， 特別適合夏季食用。釀皮性甘涼，可解熱和中，寬中益氣。清代王士雄在《隨息居飲食譜》中記： "面筋性涼解熱，止渴消煩，勞熱人宜煮食之。”

巴盟面精之所以受歡迎，主要是因為它吃起來不僅味道鮮美，而且養身健體。相信未來幾年巴盟面精將遍布中國的市場，成為大眾喜愛的食品。

參考文獻：

1、郭守江.河套餐飲文化與特色菜肴[M].呼和浩特：內蒙古大學出版社.2007.

2、徐進.河套美食[J].烹調知識，2000.

3、徐劍峰.河套平原水文特征[J].水文，1989.