定色后期干球溫度對烤后中部煙葉質量的影響

管恩娜 楊波 張闖 張慢慢 許威 肖先儀 鐘秋瓚 明瑞金

摘要 為探討贛南煙區密集烤房煙葉烘烤定色后期干球溫度對烤后煙葉質量的影響，在濕球溫度40 ℃基礎上，設置干球溫度50、53、55 ℃ 3個處理，對比烤后煙葉外觀質量、顏色指標、化學成分、感官評吸及經濟性狀的變化。結果表明，隨定色后期干球穩溫溫度的升高，烤后煙葉外觀質量呈下降趨勢，正面顏色略微變淺，差異不顯著。正面亮度值L、正背面黃度值b和飽和度C、化學成分協調性評分、感官評吸得分、香韻得分以及經濟性狀均呈先升后降趨勢，T2處理最大;色差值ΔE呈先降后升趨勢，T2處理最小。定色后期適當提高干球穩溫溫度（53 ℃）能提升煙葉亮度和飽和度，顯著縮小正反面色差，有利于彰顯濃香型特色，促進化學成分協調，提升煙葉評吸質量，提高煙農經濟效益。

關鍵詞 烤煙;煙葉質量;定色后期;干球溫度

中圖分類號 TS 44? 文獻標識碼 A

文章編號 0517-6611（2021）18-0184-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.18.045

開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Effect of Dry-Bulb Temperature on Quality of Roasted Middle Tobacco Leaves at Lately Curing Stage

GUAN En-na1，YANG Bo2，ZHANG Chuang1 et al （1.Xingguo Branch of Canzhou Tobacco Company， Xingguo， Jiangxi 342400;2.Ganxian Branch of Canzhou Tobacco Company，Ganxian， Jiangxi 341100）

Abstract In Gannan tobcco area，in order to explore the effect of dry-bulb temperature on the quality of roasted tobacco leaves at the lately curing stage in bulk curing barn，on the basis of wet-bulb temperature of 40 ℃，three treatments of dry-bulb temperature of 50，53 and 55 ℃ were set to compare the changes of appearance quality，color index，chemical composition，sensory evaluation and economic characteristics of roasted tobacco leaves.The results showed that with the increase of dry-bulb temperature at the lately curing stage，the appearance quality of roasted tobacco leaves showed a downward trend，and the front color was slightly lighter，and the difference was not significant.Some color indexes such as L，b，C，and coordination of chemical components， sensory evaluation， aroma， economic characteristics of roasted tobacco leaves all increased first and then decreased， and T2 treatment was the largest;ΔE showed an opposite trend，and T2 treatment was the least.At the lately curing stage，properly increasing the temperature （53 ℃） of dry-bulb could improve the brightness and saturation of tobacco leaves，and significantly reduce the color difference between the front and the back，and be conducive to highlight the strong flavor characteristics，promote the coordination of chemical components，improve the quality of tobacco leaf evaluation，and improve the economic benefits of tobacco growers.

Key words Roasted tobacco;Tobacco quality;Later curing stage;Dry-bulb temperature

基金項目 江西省煙草專賣局（公司）科技項目“贛南特色煙葉烘烤調控技術研究”。

作者簡介 管恩娜（1991—），女，山東青島人，助理農藝師，碩士，從事煙葉生產管理、技術推廣等工作。*通信作者，助理農藝師，從事煙葉栽培、分級及調制工作。

收稿日期 2021-01-12

田間生長成熟的煙葉經過科學的烘烤工藝才能形成良好品質。隨著密集烤房的推廣，許多研究已對密集烤房烘烤工藝進行了深入研究，涉及不同階段不同溫濕度的調控對煙葉質量及特色的影響[1-7]。但煙葉烘烤受鮮煙素質、氣候條件、烤煙品種等因素影響有所差別，贛南地區以濃香型煙葉為主，烘烤中后期氣溫較高，田間煙葉常出現高溫逼熟現象，且病害煙葉偏多[3]，烘烤工藝不到位會嚴重影響煙葉質量，很難彰顯濃香特色，而煙葉烘烤定色期溫濕度調控則是香氣物質形成的關鍵，為進一步優化烘烤工藝，結合贛南煙區特點，筆者在許威等[3-4]研究的基礎上，開展了定色后期干球溫度調控對煙葉質量的影響，重點檢測了煙葉外觀質量、顏色指標、化學成分、感官評吸以及經濟性狀等指標，對煙葉品質進行了綜合評價，旨在確定贛南地區煙葉密集烘烤定色后期最適宜干球溫度條件，有效提高烤后煙葉品質。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗于2017年在江西省贛州市興國縣進行，供試烤煙品種為云煙87，2月26日移栽，栽后大田管理、病蟲害防治等按《贛州市優質煙葉標準化生產技術方案》進行。煙葉烘烤期間，供試煙葉烘烤設備為大型磚混結構氣流下降式密集烤房（裝煙室內空長8 m、寬2.8 m），其內配套安裝4/8極變極調速電動機，風機低檔轉速720 r/min，功率0.5 kW，高檔轉速1 440 r/min、功率3.5 kW，其他內部結構和配套設備與國家煙草局規定的建設標準一致。

1.2 試驗設計

選擇一戶具有代表性的煙葉，配套3座密集烤房，選取同一葉位的中部煙葉進行試驗。烘烤工藝以贛州市“一烤一方案”煙葉烘烤模型為基礎，定色后期干球穩溫溫度設置3個處理：干球溫度50 ℃、濕球溫度40 ℃（T1）;干球溫度53 ℃、濕球溫度40 ℃（T2）;干球溫度55 ℃、濕球溫度40 ℃（T3）。每座烤房裝煙量為360桿，烤后樣選取C3F用于外觀質量和內在質量評價。

1.3 試驗方法

1.3.1 外觀質量評價方法。

煙葉外觀質量的鑒定和綜合評價參照王彥亭等[8]的方法，由江西中煙技術中心專家進行鑒定，以烤后煙葉顏色、成熟度、結構、身份、油分和色度6項指標作為烤煙外觀質量評價指標，各指標權重依次為0.30、0.25、0.15、0.12、0.10、0.08。

1.3.2 顏色參數的測定。

采用北京光學儀器廠生產的 WSC-2 型測色色差計測量煙葉正背面的顏色參數，即煙葉亮度值（L）、紅度值（a）和黃度值（b），并計算色澤比（H）、色調角（H°）、飽和度（C）和正背面色差值（ΔE）。具體方法參照文獻[9]，選擇大小和外觀色澤基本一致的中部葉，取葉中部測量距離葉主脈約5 cm處對稱點的葉色，每半片葉正面等距離測量3個點，每片葉取6個點的平均值作為此葉片的顏色值。煙葉正背面顏色測定方法一致。計算公式：色澤比（H）=a/b;色調角（H°）=arctan（b/a）;飽和度（C）=（a2+b2 ）1/2;色差值（ΔE）=[（ΔL2+Δa2+Δb2）]1/2。

1.3.3 化學成分評價方法。

烤后煙葉化學成分由河南農業大學測定，參照《中國煙草種植區劃》[8]項目中烤煙化學成分指標賦值方法，以總植物堿（煙堿）、總氮、還原糖、鉀、淀粉、糖堿比值、氮堿比值和鉀氯比值的權重分別為0.17、0.09、0.14、0.08、0.07、0.25、0.11、0.09計算化學成分協調性評價分值，評價分值越高，化學成分協調性越好。

1.3.4 感官質量評定方法。

參照行業標準及江西中煙單料煙評吸標準組織開展單料煙樣品評吸工作，評吸時由江西中煙技術中心評吸員對樣品進行盲評，在對樣品單項指標判定前，由指定委員對樣品的香型進行判定。評吸指標及賦分分別為香氣質（20分）、香氣量（20分）、余味（15分）、雜氣（10分）、濃度（10分）、刺激性（10分）、勁頭（5分）、燃燒性（5分）、灰色（5分） 9個指標，共100分。

1.4 數據分析 試驗數據采用Microsoft Excel 2007和SPSS 17.0進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 不同處理對烤后煙葉外觀質量的影響

煙葉上烤前選取20桿鮮煙，做好標記，稱取鮮重，下烤后稱取干重，觀察煙葉外觀質量。實際生產中，煙葉外觀質量是煙葉分級的主要依據[1，10]。由表1可知，隨著定色后期干球溫度的升高，烤煙鮮干比略有下降，處理間差異不顯著;顏色、葉片結構、油分、色度等外觀質量指標均呈降低趨勢，成熟度和身份均以T2處理得分最高。外觀質量綜合總得分表現為T1>T2>T3，處理間差異不顯著。說明適當降低定色后期穩溫溫度有利于改善烤后煙葉外觀質量。

2.2 不同處理對烤后煙葉顏色的影響

烘烤過程中煙葉顏色變化是調整烘烤工藝的關鍵參考因素[9]，煙葉顏色色度學指標在一定程度上可以反映煙葉內在品質狀況[11]。由表2可知，煙葉亮度值L正面以T2處理最大，說明T2處理煙葉正面顏色較鮮亮;背面表現為T1>T2>T3，處理間無顯著差異，定色后期干球溫度對煙葉背面影響較小。煙葉正面紅度值a表現為T1>T2>T3，背面相反，定色后期隨著干球溫度的升高，煙葉正面顏色略有變淺趨勢，背面顏色略有加深趨勢，處理間差異不顯著，這與煙葉外觀質量表現一致。煙葉黃度值b與飽和度C均以T2處理最大，且煙葉正面均高于背面，變化趨勢一致。定色后期不同處理煙葉色澤比H差異不顯著，正面略有下降。煙葉正背面色相角H°以T2、T3處理高于T1處理，均在0°（紅色）～90°（黃色），且偏向于90°，說明煙葉整體呈現橘黃色。色差值ΔE表現為T1>T3>T2，T2處理煙葉正反色差最小，與T1處理差異顯著。綜上所述，適當調高定色后期干球穩溫溫度有利于增強煙葉亮度和飽和度，顯著縮小正反面色差，可能與高溫可抑制正面煙葉棕色化反應有關[12]。

2.3 不同處理對烤后煙葉化學成分的影響

煙葉化學成分是烤煙品質評價的重要指標，是決定煙葉質量的內在因素[1]，其含量及協調性直接影響煙葉制品的吸食口感。對不同處理烤后煙葉化學成分進行統計分析，結果見表3。一般認為優質烤煙化學成分適宜范圍：還原糖18%～22%，總糖20%～26%，煙堿1.5%～3.5%，總氮1.5%～3.5%，鉀離子>2%，氯離子0.3%～0.8%，蛋白質6.5%～8.5%，淀粉﹤3.5%，糖堿比8～12，氮堿比≤1，鉀氯比>4[13-14]。由表3可知，除總糖、還原糖、蛋白質、淀粉含量超出優質烤煙對應指標要求外，其他化學成分均在優質烤煙適宜范圍內，說明贛南煙區屬于烤煙優質產區?？偺?、還原糖、煙堿、淀粉含量均表現為T1>T2>T3，而總氮、蛋白質、糖堿比、氮堿比則表現相反規律，可能與定色后期干球溫度對相關酶活性影響有關。從化學成分綜合評分來看，表現為T2>T1>T3，隨定色后期干球穩溫溫度的升高，化學成分協調性呈先升后降的趨勢，處理間差異不顯著，按照馮小虎等[10]分檔方法，3個處理烤后煙葉化學成分均處于較協調檔次。

煙葉感官評吸是通過對煙葉燃燒所產生煙氣的香氣質、香氣量、濃度、雜氣、刺激性、余味、勁頭、燃燒性等指標進行評定，最終對煙葉質量作出評價[15]。對不同處理烤后煙葉評吸指標統計分析，結果見表4。由表4可知，中部烤后煙葉香韻得分以T2處理較高，相對于其他2個處理，T2濃香型風格更突出。從感官評吸各項指標來看，不同處理的差異主要體現在香氣質和余味2項指標上，分別表現為T2>T1=T3、T2=T3>T1，T2處理香氣質較好，余味較舒適。綜合感官評吸得分表現為T2>T3>T1，說明適當提高定色后期干球穩溫溫度有利于彰顯濃香型風格，提高煙葉內在質量，處理間差異不顯著。

2.5 不同處理對烤后煙葉經濟性狀的影響

煙葉的經濟性狀對煙農、煙草企業和煙草科研工作具有重要意義[16]。對不同處理烤后中部煙葉部分經濟指標統計分析，結果見表5。由表5可知，上等煙比例、中上等煙比例和均價均表現為T2>T3>T1，整體來看，T2與T3差異不顯著，T2上等煙比例顯著高于T1，說明適當提高定色后期干球穩溫溫度有利于提升烤后煙葉經濟性狀，增加煙農收益。

3 結論與討論

煙葉烘烤定色期是香氣物質形成的關鍵時期，尤其是定色后期溫濕度影響煙葉香吃味及品質的固定[5]。針對贛南煙區煙葉生產特點，許威等[4]研究了定色后期最適宜的濕球溫度，該試驗以此為基礎，在定色后期時間、濕球溫度（40 ℃）相同的條件下，僅改變定色后期干球穩溫溫度。結果表明，隨著定色后期干球穩溫溫度的升高，煙葉綜合外觀質量呈下降趨勢，主要體現在顏色、葉片結構、油分、色度等指標上，顏色略有變淺，整體呈橘黃色，這與煙葉正面紅度值a、色相角H°表現一致，各處理間差異不顯著。煙葉正面亮度值L、正背面黃度值b和飽和度C、色差值ΔE均以T2處理表現最好。不同處理的化學成分指標大部分處于優質煙葉要求范圍內，化學成分協調性評價、感官評吸評價及經濟性狀均以T2處理最高，3個處理烤后煙葉內在質量均處于較協調檔次[10]。

綜上所述，贛南煙區煙葉烘烤定色后期在濕球溫度40 ℃ 時，適當調高干球穩溫溫度（53 ℃）有利于提升煙葉色度和飽和度，顯著縮小正反面色差，這與楊建春等[1]研究結果基本一致?？竞鬅熑~化學成分較協調，濃香型風格突出，香氣質好，余味舒適，中上等煙比例及均價較高，煙農收益較好，但煙葉外觀質量尤其是顏色略微變淺，處理間無顯著差異。

煙葉實際生產過程中，鮮煙素質與配套烘烤工藝都會影響烤后煙葉品質[1]。該試驗是在贛南地區“一烤一方案”的

基礎上，以當地推廣品種云煙87為材料，結合當地生產和氣候特點，研究了煙葉烘烤定色后期較適宜的溫濕度條件，為各產區提供參考依據。

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