紫云英在食品產業中的應用研究進展

張曉斌　周靜偉　孟祥勇　邱許鳳　趙幫秦

摘 要：紫云英（Astragalus sinicus L.）為豆科黃耆屬二年生草本植物，含有豐富的蛋白質、脂肪酸和紫云苷等生物活性物質，但目前對其食用價值利用的報道較少。因此，尋找一條有效的途徑來提高紫云英的生物利用率非常有必要。該文對紫云英產品的成功案例進行了分析總結，闡述紫云英在我國食品行業中的利用現狀，并結合實際提出了紫云英食品創新開發利用的建議。

關鍵詞：紫云英;食用;蔬菜;富硒特性;食品配料

中圖分類號 TS2? 文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2021）17-0069-03

Application Research Progress of Astragalus sinicus L. in The Food Industry

ZHANG Xiaobin1 et al.

（1Anhui Province Seedling Detoxification Tissue Culture and Breeding Engineering Technology Research Center， Wuhu 241300， China）

Abstract： Milk vetch （Astragalus sinicus L.） is a biennial herbaceous plant belonging to the genus Astragalus in the leguminous family. It is rich in protein， fatty acid and astragalin， and other bioactive substances. However， currently there are little reports on the use of its edible value. Therefore， it is very necessary to find an effective way to improve its bioavailability. This paper was designed to analyze and summarize the successful cases of milk vetch products， expound the current situation of milk vetch in the food industry of our country， and put forward suggestions on the innovative development and utilization of milk vetch foods in combination with the actual situation.

Key words： Astragalus sinicus L.; Edible; Vegetable; Selenium-enriched; Food ingredients

紫云英（Astragalus sinicus L.）為豆科黃耆屬二年生草本植物，蘊含豐富的蛋白質、脂肪酸、礦物質元素與維生素，是國際認可的富硒作物。我國紫云英野生資源較為豐富，分布較廣，且其在我國具有悠久的種植歷史，在我國生態農業發展中占有重要地位。尤其近年來，在國家的號召與生態環境的需求下，紫云英在長江流域各省被大力推廣種植，而美、日、韓等國家也在大力推進紫云英養地培肥項目[2-4]。紫云英具有較強的固氮作用，作為水田綠肥能夠改善土壤理化性狀，保障土壤生態環境，提高土壤肥力，促進土壤微生物多樣性，進而促進農產品提質增效[1]。此外，紫云英還具有較強的富硒能力[5-6]，能夠作為優質蜜源、制作高質飼料、富硒蔬菜等多方面綜合利用。

目前，我國在紫云英利用方面以肥用和飼用為主，結合景觀開展農旅融合項目，其菜用、蜜用仍屬于起步階段，尤其在食品餐飲行業中直接利用率不高，常以間接方式進入人類餐桌中，如將富硒紫云英作為青飼，二次轉換生產出富硒牛奶、富硒豬肉等。因此，深入挖掘紫云英的食用價值，對于拓展紫云英的綜合利用途徑，提升紫云英種植的經濟效益，促進鄉村特色產業深度融合發展具有積極意義。

1 蔬菜類食用

在我國民間，早有以紫云英嫩梢作為為蔬菜的做法，其口感好、鮮嫩多汁，味道與江蘇一帶的金花菜和豌豆苗極為相似。蘭忠明等[7]研究發現，紫云英具有較高的營養價值，其含有的鈣、鐵等多種礦物質和維生素要高于豆芽菜、空心菜，且有毒有害物質含量均低于國際限量，符合食用安全質量標準。紫云英嫩梢作為美味野菜開發利用，不僅要符合食用安全標準，而且有較高的營養價值，還應具有一定的產量。邱孝煊等[8]研究發現，中花型和早花偏遲型菜用嫩梢的產量高于早花型，因此可以選擇生長期長、花期遲以及植株高的紫云英品種作為蔬菜開發生產。何春梅等[9]在福建閩侯地區進行品種篩選結果與邱孝煊等一致。紫云英的嫩梢作為蔬菜加以利用，不僅可以充分利用其富含的營養成分，還能提高農民的種植效益，如季衛英等[10]研究發現，在杭州地區選擇早發高產品種與遲熟高產品種搭配種植，能夠有效延長紫云英鮮菜的供市時間，從而獲得更高的經濟效益。浙江富陽、臨安、奉化等地已有部分農戶把紫云英作菜用種植，產量可達20t/hm2，經濟效益可觀[11]。

紫云英作為野生蔬菜開發利用，能夠豐富市場蔬菜種類，提升蔬菜品質。我國具有廣泛且多樣性的地域和飲食文化，在地域和文化的影響下，各式各樣野菜的食用方法也隨之出現。民間紫云英的食用方法與各類野菜也極為相似，如：（1）涼拌：先在開水中燙煮2～3min，隨后過清水進行冷卻，濾水后加入個人喜愛的佐料拌勻即可食用;但有一種野生紫云英是具毒的，即使開水煮熟后毒性仍存在，因此采食野生種需要仔細分辨;（2）炒食或煮湯：將其嫩葉洗干凈后，可清炒或炒肉或做湯，在江浙有酒香紫云英、花草炒年糕、紫云英冬筍炒臘肉、紅花蕺菜湯等做法;（3）面食：或作為餃子和餛飩餡，或做成餅類，或用于制作青團;（4）腌制：常用鹽、糖、醋、醬油等進行腌制，數日后即可食用，浙東的做法是用腌菜老鹵煮;（5）干制：普通做法是直接用開水燙后曬干即可，而許厥明等[12]將富硒紫云英置于190～210℃的高溫下殺青20s，通過來復運動整形，熱風脫水，機械烘干，成功制備了色澤翠綠的富硒干菜，充分保存了其營養物質。未來還可以根據地方特色研究紫云英創新菜品，充分發揮紫云英的特色。

2 富硒產品

硒是人體中不可或缺的微量元素之一，可以起到抗氧化、延緩衰老的作用，具有增強人體免疫力、調節蛋白合成功能及抗癌等功效。目前，特色富硒產業的熱潮正在興起，市場前景極為廣闊。利用紫云英的富硒特性，開發的富硒蔬菜、富硒大米、富硒花茶等一系列農產品已經走入市場，更多富硒產品亟待開發。富硒食品一般分為天然和外源硒富硒食品2類，紫云英嫩梢菜、富硒茶等即為天然富硒食品，人體能直接吸收利用其轉化的有機硒。研究發現，利用富硒肥栽培的紫云英含硒量較高，可直接將土壤中的無機硒轉化為有機硒。汪德尚等[15]通過高富硒紫云英進行二次轉化富硒農產品研發，以綠肥作外源補硒獲得水稻、花生、馬鈴薯、鮮棗等富硒食品，有利于全民補硒，提高全民綜合健康水平。桐城市農業技術推廣中心利用富硒栽培的紫云英頂芽和花蕾直接制成富硒干菜、花茶[12，16]。研究發現，動物更容易吸收利用其有機硒。為了更好地利用紫云英富硒特性，根據畜禽生長發育的需要，在配合飼料、混合飼料和青飼料中加入相應比例的富硒紫云英，可有效提高家畜的飼養質量，二次轉化為富硒農產品，改善農產品的硒營養價值。比如，如劉英和張祥明等通過施用富硒紫云英研發出了富硒豬肉和牛奶[13，14]，均為外源硒富硒產品。

3 蜜源食用

紫云英一般于早春開花，花期較長，且花量大，花粉多、潔凈無污染，是營養價值極高的蜜源植物。通過紫云英花蜜的采集，可以進行富硒紫云英蜜的生產。紫云英蜜是我國南方春季主要蜜種，花蜜清甜可口，具有促進消化，改善食欲不佳，消除惡心反胃、清熱解毒、祛風明目等功效，是虛火旺盛人士之保健佳品。近年來，浙江江山、平湖、遂昌、縉云等地已有基于紫云英種植的高品質蜂產品，紫云英蜂蜜倍受消費者青睞[11]。為了提高紫云英蜂蜜的經濟效益，葉繁盛等[17]以紫云英蜜為主，添加茯苓、金銀花茶、五指毛桃、迷鐵香等提取液，研制了一種保健紫云英蜂蜜，既豐富了蜂蜜的口感，又提升了其營養保健價值。但是目前紫云英蜜存在產量不穩定、口感單一、質量參差不齊、品牌效益不佳等問題，急切需要規范紫云英蜜的生產，提高產量，同時需要政府部門加強管理監督，打造地方特色品牌并大力宣傳推廣。

4 調料及調理食品

汪盛明[18]利用紫云英莖葉通過預處理、配料、混合、制曲、發酵、淋油、罐裝等步驟制作而成紫云英醬油，由此得到的成品紫云英醬油不僅色澤深褐、醬香濃郁、氣味宜人、滋味醇厚，而且具有清熱解毒、祛風明目、健脾益氣之功效。魏巍等[19]以紫云英莖葉為原料，采用固態發酵方法，生產出一種具營養保健功效的紫云英醋，具有紫云英獨特的香味，且其富含紫云英的營養成分和藥用功效。朱海強[20]發明了一種紫云英保健飲料，服用方便、口感好，可以維持人體營養平衡，維護正常的消化功能，降低膽固醇，預防骨質疏松，動脈硬化，抗衰老。另外，紫云英還可作為輔料加入奶茶和調和油中[21，22]，提高飲品和食用油的營養價值，在為我國調料和飲品等食品提供了研發創新方向。劉小平[23，24]將紫云英種子與羊奶作為輔助原料經過特定的工藝方式后添加入豆漿中，漿內植物蛋白和動物蛋白充分融合，制作出紫云英豆腐，再加入豐富的調味原料進一步加工制作成紫云英香干。其香干含有豐富營養物質，有利于人體吸收、消化，符合市場需求。

5 功能性食品配料

紫云英花瓣和花粉中含有游離氨基酸，種子含有三萜糖苷、酚類化合物，莖含有（3R）-（-）-異丁香酚、異黃酮苷以及刀豆氨酸等活性化合物。此外，紫云英的根和葉是傳統醫學中非常古老且廣為人知的藥物，可起到止汗、降壓、降糖、利尿等功效。特別是一些紫云英的根已顯示出有趣的藥理特性，包括保肝，免疫刺激和抗病毒活性[25]。蔣新龍等[26]研究發現，紫云英籽油的出油率為31.52%，完全達到GB/T 2716—2018食用油國家標準，且其富含不飽和脂肪酸82.83%，亞油酸與α-亞麻酸的比值為1.25，適合人體健康需求。可見，紫云英籽油具有較高的利用價值，可作為優質食用油源和功能性食用油開發利用。

6 結語

目前，我國紫云英在食品產業中應用多以蔬菜的形式或是二次轉換為農產品作為食用，但是食品深加工或其他功能利用方面涉及較少。為了大力發展紫云英產業，不僅要將紫云英與作物、蔬菜、果品、茶葉等產業高度結合，在保持野生質量的同時建立商品生產基地，還應對紫云英進行深加工，制成各類菜品，如方便菜各種罐頭、軟包裝食品及蔬菜汁等，以提高經濟效益。同時，不斷開拓紫云英食品創新，研制各類醬料、食用油、添加劑、保健飲料等，綜合利用紫云英的食用和藥用功能，加快實現鄉村振興進程。

作者簡介：張曉斌（1975—），男，安徽宿州人，碩士，研究員。? 收稿日期：2021-05-19

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（責編：張宏民）