青豆腐竹的加工工藝

腐竹也稱豆腐皮、豆腐衣，起源于唐朝，距今已有1000多年的歷史，是很受國人喜愛的一種傳統(tǒng)食品。腐竹有濃郁的豆香味，具有其他豆制品無法比擬的獨特口感。腐竹蛋白質(zhì)含量高達40%～50%，富含氨基酸、鈣、鐵、鎂、鋅等，能量配比均衡，與《中國居民膳食指南》中推薦的能量攝入比值較接近，是一種營養(yǎng)豐富且能為人體提供均衡能量的優(yōu)質(zhì)豆制品。

腐竹中的谷氨酸含量很高，居所有豆制品之首。谷氨酸在大腦活動中發(fā)揮著重要作用，長期食用腐竹具有良好的健腦作用，有助于預(yù)防阿爾茨海默病。腐竹中含有的卵磷脂能降低血液中的膽固醇含量，有預(yù)防高脂血癥、動脈粥樣硬化的效果;腐竹中的大豆皂苷具有消炎、抗?jié)兊茸饔?腐竹味甘、性平，具有清熱潤肺、止咳化痰、補充鈣質(zhì)、養(yǎng)胃、補血的功效。生產(chǎn)新型腐竹對發(fā)展腐竹產(chǎn)業(yè)、提高農(nóng)產(chǎn)品附加值、增加農(nóng)民收入、實現(xiàn)鄉(xiāng)村振興具有重大意義。現(xiàn)將青豆腐竹加工工藝介紹如下。

一、選料

選擇顆粒飽滿、色澤清亮、無霉變、無蟲蛀的新鮮青豆，剔除劣豆、雜質(zhì)和沙土，保證原料純凈，尤以當年產(chǎn)的新豆最好。

二、泡豆

將青豆清洗干凈，置于泡豆池中，并根據(jù)氣候變化適度調(diào)節(jié)浸泡時間。夏季泡豆6～7小時，冬季泡豆7～9小時。青豆比普通黃豆要多浸泡1～2小時，因為青豆如未完全泡脹會影響出漿率。因此，應(yīng)以青豆完全泡脹、手指捏壓沒有硬塊為宜。

三、磨漿濾渣

將泡好的青豆注入磨漿機的漏斗內(nèi)先干磨1遍，然后往青豆碎粒中加入水進行細磨，水和豆的比例為5∶1。經(jīng)過粗磨、細磨2道磨漿工序后，觀察豆?jié){的濃稠度，以豆?jié){不稀不稠、漿色變白時為宜。在第2遍細磨時，將碾磨出的豆?jié){過濾去渣。

四、蒸汽煮漿

將濾完渣的豆?jié){注入煮漿池內(nèi)，兌水5～6倍進行稀釋，再加熱到100℃、豆?jié){沸騰時即可。

五、無氧輸送

將煮好的豆?jié){經(jīng)過密閉的不銹鋼管道輸送到起皮車間的雙層不銹鋼平底鍋中，豆?jié){出口處用白粗布再濾漿1遍，以便濾掉一些細小豆渣和泡沫。這樣一來，便可以不用添加消泡劑。待豆?jié){注入到鍋容積的八成滿時，放入木制分格框。

六、成膜

雙層平底不銹鋼鍋上層盛著豆?jié){，下層裝有清水，鍋底下鋪設(shè)有蒸汽輸送管道， 可加熱下層的水，使上層的豆?jié){保持在恒溫70℃左右。因為豆?jié){在70℃左右時可加快成膜速度，同時提高成品率。利用蒸汽加熱底層的水后再加熱豆?jié){，可使豆?jié){受熱均勻、不煳鍋，煮出的豆?jié){無異味、色澤亮、腐竹出品率高。

七、起膜

當鍋內(nèi)豆?jié){表面形成皮膜時，即可用手拿著竹竿將膜揭起，并用剪刀稍微修剪兩端，然后掛在竹竿上放至通風的玻璃頂棚底下晾至干爽。生產(chǎn)車間應(yīng)保持通風，這樣做一方面可以防止溫度過高導(dǎo)致霧氣散發(fā)，另一方面也有利于豆?jié){表面聚合形成腐竹膜皮。

八、熬漿上漿

當剩下的豆?jié){不能起膜時，再將豆?jié){熬煮至濃稠狀，然后均勻涂抹至已經(jīng)晾至干爽的腐竹上，再掛在竹竿上，用鐵架送進烘干室。這道工序既可以充分利用原材料，避免浪費，提高出品率，又可使腐竹豆香味更加濃郁。

九、烘干

掛好一架腐竹，即可送到鋪設(shè)有蒸汽管道的專用烘干室開始烘烤。烘干室初始室溫保持在70～80℃，過1～2小時待腐竹表面的漿干爽后要翻面1遍，然后每隔半小時再翻面1遍。翻面3遍后，烘干室溫度調(diào)至60～65℃，再烘7～9小時即可。

十、包裝

將烘干的腐竹成品放入特制塑料袋包裝、封口，規(guī)格為250克/袋，再裝入紙箱待售。

（摘編自《現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技》，福建省龍巖市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所? 陳紅玉? 郵編：364028）