惠陽區熟肉制品中致病菌污染狀況分析

袁花艷 李雪艷 徐偉兵

摘 要：目的：分析惠陽區熟肉制品中致病菌的污染狀況。方法：2019年1月至2021年1月，抽取惠陽區熟肉制品120份作為檢測標本，對其進行副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌以及b型溶血性鏈球菌檢測。結果：熟肉制品中，叉燒（40%）及其他類型熟肉制品（41.18%）的致病菌檢出率較高，燒鴨致病檢出率最低（29.17%），副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌以及b型溶血性鏈球菌的污染率分別為6.67%、6.67%、18.33%;市場以及超市來源的熟肉制品致病微生物污染率最高，分別為85.71%、63.64%，其他來源的食品致病菌檢出率最低（3.45%）。結論：惠陽區熟肉制品致病菌污染情況較為嚴重，尤其是叉燒以及來源于市場、超市的熟肉制品，相關部門應加強熟肉制品的相關監控，以提高熟肉制品的質量。

關鍵詞：惠陽區;熟肉制品;致病菌污染

近年來，隨著人們生活水平的提高，對肉以及肉制品的需求呈逐年提升趨勢，導致肉制品的市場得以擴展，隨之而來的是肉制品質量問題，部分商家由于過分追求利益，而忽視了食品安全等問題，對廣大消費者的身體健康而言是一種潛在的威脅[1]。有研究表明，約有98%的食源性疾病是由致病微生物所引起，其中又以肉制品的致病微生物污染情況最為嚴重[2]。肉制品中由于富含豐富的蛋白質以及多種營養物質，是細菌等致病微生物良好的生存、繁殖環境，并且致病微生物可在熟肉制品中存留較長的時間，若消費者在使用前未進行加熱等處理，將極易引發多種疾病，對其生命健康造成威脅?；诖?，本研究在惠陽區熟肉制品中抽取120份為檢測樣本，對其致病菌污染情況進行分析。

1 材料與方法

1.1 樣品

本試驗樣品選擇2019年1月至2021年1月，惠陽區的熟肉制品120份，其中叉燒25份、燒雞24份、鹵豬肉30份、燒鴨24份，其他17份。樣品來源于超市22份、市場21份、小吃店24份、酒店飯店24份、其他29份。

1.2 試劑與儀器

血清凝集試劑、培養基等;恒溫培養箱、厭氧培養裝置、光學顯微鏡、振蕩器、均質器、無菌試管。本研究所使用儀器均功能正常，試劑均在有效期內。

1.3 檢測指標

對所有的食肉制品抽樣進行副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌以及b型溶血性鏈球菌檢測。

1.4 檢測方法

參照《食品安全國家標準 食品微生物學家檢驗》對抽取的熟肉制品中的副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌以及b型溶血性鏈球菌進行檢測。為保證研究結果的準確性以及科學性，在進行樣品檢測前，對相關檢測人員進行專業技能、知識培訓，在試驗儀器使用前應用酒精或紫外線進行嚴格消毒處理。檢測過程中采用副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌以及b型溶血性鏈球菌標準菌株進行對照，并重復對樣品進行檢測，以提高檢查準確率。

1.5 統計學方法

為保證本研究數據的準確性，研究數據統一采用統計學軟件SPSS26.0進行處理，計數資料表示格式為[n，（%）]，檢驗方式為χ2檢驗，并以P<0.05為存在統計學意義。

2 結果與分析

2.1 不同種類的食品致病菌檢測結果

惠陽區抽取的熟肉制品中，其他類型熟肉制品的致病菌感染率最高，燒鴨致病感染率最低（見表1）。由表1可知，120份熟肉制品中致病菌污染率為31.67%（38/120），副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌以及b型溶血性鏈球菌的污染率分別為6.67%（8/120）、6.67%（8/120）、18.33%（22/120）。副溶血性弧菌屬革蘭氏陰性桿菌，常見于海鮮產品中，但由于商家在制作食品過程中可能存在消毒不徹底以及器械通用等情況，可導致細菌出現交叉污染等情況，因此在熟肉制品中易可檢出該致病菌。蠟樣芽孢桿菌屬革蘭氏陽性菌，常見于乳制品中，廣泛存在于空氣、土壤以及水中，如在熟肉制品制作過程中消毒不徹底，可引起制品污染，消費者誤食后很容易出現食物中毒等情況[3]。b型溶血性鏈球菌為肉制品常見的感染致病微生物，消費者誤食后將極易出現呼吸道感染、化膿性感染等疾病，對其健康的威脅較大[4]。

2.2 不同來源的食品致病菌檢測結果

針對熟肉制品來源，市場以及超市來源的熟肉制品致病微生物污染率最高，分別為85.71%（18/21）以及63.64%（14/22），其他來源的食品致病菌感染率最低（見表2）。這是由于市場以及超市食品擺放密度相對較大，存在較大的污染風險，并且市場由于消毒、食品保護等措施相對較差，因此致病微生物污染幾率較高。此外，市場、超市的人流量相對較大，消費者在選購食品的時候可增加污染幾率。而小吃店、飯店酒店等場所，消費者接觸食物材料的幾率較低，且相關部門的監管力度較大，可有效降低其致病微生物污染食品的情況[5]。

3 結語

近年來，隨著我國經濟水平的提高，人們的生活水平顯著得到提升，人們對身體健康以及飲食安全的要求也逐漸提升[6]。針對食品安全問題，以食物致病菌污染最為常見，消費者由于誤食受到污染的食物，將引起多種疾病，對其身體健康的影響較為巨大。在食品致病微生物污染中，又以肉類食品最為常見，由于肉制品中富含豐富的營養物質等，是微生物天然理想的培養基，致病微生物可在肉類制品中大量繁殖，并且其生存時間較長，是造成人們食物中毒的主要原因[7]。

本研究在惠陽區抽取120份熟肉制品，對其進行致病微生物檢測，詳細分析了其致病微生物污染情況。結果顯示，惠陽區熟肉制品致病微生物污染情況較為嚴重，相關監管部門應加大監管力度，提高熟肉制品的安全性。此外，消費者在食用熟肉制品前，應充分對其進行加熱，以降低食源性致病微生物的攝入風險。

參考文獻

[1]張晶晶，朱靜靜，金富紅，等.云南部分地區熟肉制品中食源性致病菌的污染情況及耐藥性分析[J].食品安全質量檢測學報，2020，11（18）：6552-6556.

[2]任婧，陳喆霄，魏雯，等.2014-2018年陜西省寶雞市市售肉及肉制品致病菌風險監測結果分析[J].醫學動物防制，2020，36（6）：561-563.

[3]GOPAL M，GUPTA A，HAMEED K S，et al.A simple， quick and contamination-free method for mass-multiplication of plant-beneficial microbes by small and marginal farmers using coconut water and rice gruel medium[J].Indian Journal of Agricultural Sciences，2019，89（2）：339-343.

[4]ZENG H，LI C，LING N，et al.Prevalence， genetic analysis and CRISPR typing of Cronobacter spp. isolated from meat and meat products in China[J].International Journal of Food Microbiology，2020，321（16）：108549.

[5]蘇彥萍，高靜，江南，等.2014-2018年北京市通州區零售散裝即食食品食源性致病菌污染狀況調查結果分析[J].預防醫學情報雜志，2020，36（4）：417-420.

[6]Kukleci E，Smulders F，Hamidi A，et al.Prevalence of Foodborne Pathogenic Bacteria， Microbial Levels of Hygiene Indicator Bacteria， and Concentrations of Biogenic Amines in Ready-to-Eat Meat Products at Retail in the Republic of Kosovo[J].Journal of Food Protection，2019（7）：1135-1140.

[7]李可維，劉思潔，趙薇，等.9274份肉及肉制品食源性致病菌監測結果分析[J].食品安全質量檢測學報，2020，11（23）：9033-9038.