菌子季來啦！

妙妙

每到菌子上市的季節(jié)，就有不少吃貨高呼要做個“精神云南人”，只因為這季節(jié)限定的美味實在是太難得、太短暫了。菌子從六月破土而出，八月產量達到最勝，隨著雨季的結束，忽然就在八月末九月初落潮了，錯過了，要想吃就得等來年。如此珍貴美味的菌子，我們在家烹飪往往只會油煎、水煮，其實菌子還有很多可能性等待我們發(fā)掘。本期美食專題，讓我們跟著西安凱悅酒店湖畔中餐廳廚師長梁福闊一起重新認識菌子，看“黑珍珠餐廳”里的金牌大廚，如何讓最鮮美滋味征服最挑剔的舌尖。

? ?秋季香菌醬配慢燉牛肋

材料：去骨牛肋500g、糯米200g、五香蒸肉粉3g、松茸20g、牛肝菌20g、雞油菌20g、雞樅菌20g、洋蔥20g、橄欖油30g、鹽5g

做法：1. 將牛肋慢燉熟后放涼，改刀切成塊;

2. 糯米浸泡4小時，加入五香粉蒸熟;

3. 各種菌類和洋蔥改刀成小丁，用橄欖油爆香洋蔥，加入各種菌丁和鹽炒熟;

4. 將糯米飯用勺子挖成橄欖狀裝入盤中，再放入牛肋肉和菌醬即可。

大廚點撥

1. 這道菜的特點是一次性可以吃到多種菌類，松茸、牛肝菌、雞油菌、雞樅菌都是難得的季節(jié)美味，用橄欖油高溫爆炒能夠完美地把它們的香氣和鮮味融合在一起，操作也很簡單易學。

2. 很多小伙伴吃菌子都是純中式的做法，不妨換個思路。這道菜總體比較西式，但是燉肉、炒醬、蒸飯拆開看都非常中式，成品擺出來也很時尚，非常適合在招待客人的時候露一手。

咸蛋黃焗帶子羊肚菌

材料：澳洲帶子8只、咸蛋黃50g、芥蘭100g、羊肚菌20g、色拉油1000g、脆炸糊100g、鹽2g、食用菜苗5g

做法：1. 將帶子清洗干凈，加入鹽腌制入味;

2. 芥蘭去皮改刀成花，羊肚菌清洗干凈備用;

3. 鍋中倒入少量油，油熱后將芥蘭花和羊肚菌加鹽清炒，倒出備用;

4. 另起一口鍋，加入色拉油燒至六成熱，將腌制好的帶子掛脆炸糊，放入油鍋炸至金黃，撈出控油;

5. 熱鍋內加少許色拉油，下入咸蛋黃，炒至起金黃泡沫，加入炸好的帶子翻炒均勻;

6. 取平盤擺入炒好的帶子、芥蘭花、羊肚菌，撒上食用菜苗即可。

大廚點撥

1. 咸蛋黃是這兩年美食界的寵兒，咸蛋黃焗南瓜、咸蛋黃焗雞翅隨處可見，仿佛可以“咸蛋黃焗一切”。這道菜的制作重點也是炒好咸蛋黃醬，學會了的小伙伴可以變換主材，任意發(fā)揮。

2. 江蘇高郵產的雙黃咸鴨蛋是咸鴨蛋中的名品，這種鴨蛋的蛋黃油大，炒出來特別香，但是別忘了咸蛋黃里鹽分很高，我們在用它制作菜肴的時候，可以減輕鹽的用量，甚至不放鹽。

魚子醬錦繡藜麥米皮卷

材料：魚子醬10g、藜麥50g、米粉100g、牛油果50g、貝尖50g、雞樅菌50g、玉米筍50g、小乳瓜50g、蒜蓉10g、米醋20g、生抽10g、鹽4g、雞汁5g、芝麻油5g、紅油5g

做法： 1. 將藜麥加水蒸熟，取出放涼備用;

2. 米粉加入適量水攪拌成米漿，放入蒸籠，蒸制成米皮，放涼后用圓形模具拓成圓片備用;

3. 牛油果去皮切成1cm寬薄片，玉米筍和小乳瓜切成2mm細絲，雞樅菌撕成細絲焯水做熟;

4. 在牛油果、貝尖、雞樅菌、玉米筍、小乳瓜中，分別加入少許鹽、雞汁、芝麻油，拌入底味;

5. 取小碗加入蒜蓉、米醋、生抽、紅油調制成蘸汁備用;

6. 取圓形米皮，分別包入拌好底味的牛油果、雞樅菌、玉米筍、小乳瓜、貝尖等;

7. 將熟藜麥在方形模具中壓成塊狀，藜麥塊上放上魚子醬和包好的米皮卷，吃時蘸汁即可。

大廚點撥

1. 用米皮包海鮮、蔬菜蘸汁食用，是非常低脂、清爽的流行吃法，如果小伙伴們對自制米皮沒有信心，可以用現成的越南春卷米皮代替，但口感會有些區(qū)別。

2. 菌子在制作涼菜的時候，一定要做熟，焯水的時候可以多焯一會。另外，菌子的處理方法一般是手撕，手撕會比刀切吃起來有紋理感，刀切的話會把菌子里面的脈管切斷，烹飪過程中，調料會影響菌體原本的美味。