愚昧的營養學

小白村

在歷史上，壞血病曾是嚴重威脅人類健康的一類疾病，更是眾多海員、探險家的噩夢。直到18世紀，海軍軍醫才發現這種號稱“海上兇神”的疾病和飲食有關，從而進一步確定了它的防治辦法。

為什么在中世紀的歐洲，壞血病會成為剝奪海員生命的惡魔？他們在海上的飲食究竟如何？在首次環球航行500周年之際，筆者將以著名的麥哲倫之旅為例，談談大航海時代歐洲航海者的飲食問題。

酒是海員的“生命之水”

1521年3月16日，麥哲倫率“香料島”艦隊跨越太平洋，抵達菲律賓群島，與他的仆人恩里克首次實現了環球航行。不久后，麥哲倫在戰斗中被殺，船員僥幸返回西班牙，訴說了一段驚心動魄的傳奇。

“已經3個月20天沒吃過新鮮食物了。餅干成了爬滿象鼻蟲的渣屑，精華全被蟲子吃了，有一股鼠尿的臭味。喝的是黃水，在日曬下存放過久，一聞就想吐。吃的是覆蓋在桅桁上用來保護帆索的牛皮。由于風吹日曬雨淋，牛皮非常硬，先得把它泡四五天海水，再用余火灰燼烤了吃。我們還常吃鋸末。一只老鼠能賣半個金幣，但很少見到。更糟糕的是：有船員的上下牙齦都腫成了褐色的海綿狀，吃不進去東西，活活餓死。19人死于這種病。還有25或30個人的手臂、腿部等處浮腫瘀血。只有少數人健康。”

1521年3月，寫下這段日記的皮加費塔，正隨著艦隊總指揮麥哲倫，在太平洋上鼓足風帆，靠近夢寐以求的香料島。但壞血病正在殺死船員。充足的營養是遠洋探險的前提，而歐洲人在這個問題上既高明又拙劣。先進的飲食加工技術使遠洋航海成為可能，但愚昧的營養學讓每次探險都成了死亡之旅。

1519年8月，在西班牙塞維利亞的碼頭上，麥哲倫正親自指揮，給5艘帆船裝載貨物。食物采購金額幾乎等于全部船只的制造成本，卻只夠前幾個月吃的，一路要不停補給。麥哲倫在塞維利亞購買的食物中，將近五分之四是紅酒和硬餅干。

紅酒是船員的“生命之水”。中世紀的歐洲人以喝葡萄酒或啤酒（平民更多喝啤酒）為日常，而不是喝水。酒的釀造過程會殺死一些細菌，比水干凈;而且歐洲人相信喝水增加身體的“濕氣”，酒則是“溫性”的，可減少身體的“濕氣”。說到酒的生產和消費，歐洲人從羅馬時代開始就長期領先世界。在麥哲倫的時代，地中海地區的市民每人每年喝400多升的葡萄酒，買酒花的錢甚至多于買面包。

遠洋船上，葡萄酒無比重要，因為日曬炎熱，水很快會變質、生藻。葡萄酒則更易保存，但前提是密封要嚴實。

直到18世紀末，歐洲人才找到防治壞血病的東西：橙子、檸檬汁或泡菜。之前他們甚至不知道，壞血病是由于吃不到新鮮蔬果引起的，而認為是船上骯臟導致的流行病。

世界各大文明一般都用陶罐儲存酒——中國人也用陶罐，中世紀意大利人出口葡萄酒也用陶罐。但要穿越風暴頻繁的大西洋，陶罐就顯得過于脆弱了。所以，麥哲倫船上的葡萄酒存放在木桶里。

儲存葡萄酒的木桶，是當年的高科技。橡木板拼成，再用環緊緊箍起來的嚴絲合縫的大木桶是高盧人的發明，最晚在公元前3世紀就有了。大木桶基本上只在歐洲見得到，它需要高超的技藝，而且用料不菲，一個桶比它裝的葡萄酒貴多了。

從羅馬人購買高盧木桶開始，它就成了歐洲人最喜歡的運輸容器。便宜的木板箱遠不如昂貴的木桶好用。木桶腰部稍粗，很結實，能滾著走，能堆疊，能反復使用。你可以把橡木桶理解為那個年代的集裝箱——釘子、火藥、腌肉、金幣、魚、鯨油……它可以裝一切。今天，石油的計量單位還是桶。而木桶制造直到20世紀初還是一門龐大的行業。

木桶之關鍵，一個故事可以說明：1587年，英國俘獲了西班牙的物資船，上有制造2.5萬～3萬個大桶的木材。這導致第二年進攻英國的西班牙無敵艦隊，許多木桶的木料陰干時間不夠，變形開裂，水和酒滲漏，食物變質，以至于全軍覆沒。

麥哲倫的船員喝的是葡萄酒。百年后，隨著加勒比群島開發成了甘蔗園，船員們開始喝甘蔗釀的朗姆酒，后來杜松子酒又成了荷蘭和英國水手的最愛。酒桶是海員的忠實伴侶，也是船上最大宗的貨物。用玻璃瓶和軟木塞是17世紀開始的，其密封效果還不如木桶。

主食搭配不當誘發壞血病

硬餅干（hardtack）是船員每天都要吃的東西。然而，與其說它是餅干，不如說更像陜西過去常見的干糧——死面鍋盔。

歐洲船員吃的洋鍋盔，是用熱水和面，加一點鹽揉好，用小火兩次烘干（這是biscuit一詞的來源），再放一個月，散掉所有水分制成的。雖然不會變質，但它會變得非常硬，甚至硌牙。一直到近代，船員和野戰軍士兵都以此為主食。它是如此硬，以至于人們可以在上面刻字，把它當明信片用。所有人都不愛吃它，一般把它煮在湯或者咖啡里制成“歐洲泡饃”。

洋鍋盔唯一的好處就是耐儲存，有一些存放了200年，還跟剛做出來的一樣。但海上太潮濕，硬餅干慢慢也會變軟、變質，麥哲倫的船員就把它們煮成粥。航行一年半后，硬餅干爬滿了象鼻蟲，這就無可挽救了。

再說麥哲倫給艦隊準備的副食：7頭活牛和3只活豬，出發后不久就屠宰了，肉腌制在桶里。船上還裝有一桶桶奶酪、干無花果、鷹嘴豆、蠶豆、大米、大蒜、杏仁和扁豆，以及一桶桶咸干魚，沙丁魚、鱈魚、緹魚和金槍魚。同時，艦隊還準備了大量釣線，一路釣魚吃;還有大量裝醋的木桶，因為醋可以用作凈化劑，擦洗臭烘烘的艙內甲板。最后，船上還帶了蔗糖，但更多是蜂蜜，那時候歐洲主要的甜味劑還是蜂蜜。

水手每天會被分配一磅的咸肉、一磅硬餅干、三到五升酒。為了防火，船上一般不允許支灶做飯，當然，船員也不愿意當廚子。

麥哲倫的船員們時常釣魚，還有機會吃到奇異的食物。他們在菲律賓頭一次吃到香蕉和椰子，大加贊賞。而在巴塔哥尼亞寒冷的海岸，他們驚訝地看到了一種圓滾滾的小牛一樣大的“海狗”——估計是海象或者海獅，他們用棒子打暈了不少，拖到船上來吃。另外，他們還發現了小島上有無數“鴨子”——企鵝，他們同樣輕松捕捉了一大堆。

如果海員能學習南美土著，以新鮮的生肉和內臟為食，那么他們將獲得足夠的維生素C。可惜當時的海員完全不懂——他們曾看到一位巴塔哥尼亞人生吞了一只剝了皮的老鼠，并為此感到驚訝。

大多數動物可以自身合成維生素C，但靈長類動物不同，它們必須從食物中獲取。如果6～12周沒有補充維生素C，人類耗盡了儲備，便會開始疲倦消沉，進而腿部浮腫，關節腫大，最明顯的是牙齦腫脹成深色，疼得吃不下東西。3個月吃不到維生素C，人就可能死亡。這也正是為什么歐洲人開始超長途航海后，這種怪病才出現。

在1744年，英國海軍上將安森帶領的環球航行中，1900人死了1400人，壞血病是頭號死因。直到18世紀末，歐洲人才找到防治壞血病的東西：橙子、檸檬汁或泡菜。之前他們甚至不知道，壞血病是由于吃不到新鮮蔬果引起的，而認為是船上骯臟導致的流行病。

一半的水手因為壞血病死去，麥哲倫等官員卻沒得過壞血病，這是因為高級人員會帶一些榅桲糕吃。榅桲又叫木梨，歐洲常見，有香味，但嚼起來像木頭渣。榅桲熬煮成果醬，膠質釋放出來，可以凝結成黏軟香滑的果凍，就像山楂糕。做榅桲果醬要摻檸檬汁，這是額外的維生素C來源。麥哲倫的船員倒是吃很多葡萄干，但葡萄在晾干過程中，維生素C大部分破壞掉了。

那個年代，歐洲人相信壞血病屬于“寒毒”，而綠葉蔬菜也是“涼寒”的，所以不會想到給病人吃蔬菜。

同時代的中國水手，則攜帶大量黃豆和綠豆出海，發豆芽吃，聰明得多。

◎來源|科技日報