中職食品教學要注重傳承傳統飲食文化研究

劉曉燕

[摘要]? 中職食品教學注重傳承傳統飲食文化的目標在于教育學生了解我國的飲食文化，深入探索古人的飲食智慧;傳承傳統飲食技藝，與現代工藝相結合;管中窺豹，全面提升職業素養和加強社會公德。為達到上述目的，提出結合“微課”短視頻等教學模式，打造中職食品“翻轉課堂”教學體系;見微知著，引導學生加強對當前中國菜系文化的了解，完成飲食創新等，注重傳承傳統飲食文化，全面提高中職食品教學質量的有效方式，以供參考。

[關鍵詞]? 中職食品教學;傳統飲食文化;職業素養;“微課”短視頻;翻轉課堂

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2021）37-0094-02

自古至今，中華傳統飲食文化與其他文化一脈相傳，同樣歷史悠久。我國民間俗語有言“民以食為天”，所謂“天大地大，吃飯最大”，凸顯了食品在我國歷史發展過程中的重要性。無論歲月如何變遷，只要人類存在，餐飲業必然是一個永不沒落的行業。為了更好地吸引消費者，中職食品教學必須注重對傳統飲食文化的傳承，最終使飲食文化在現代社會進一步發展壯大。

一、中職食品教學中注重傳承傳統飲食文化的目標分析

（一）教育學生了解我國的飲食文化，深入探索古人的飲食智慧

“老百姓沒有房子住，他們可以住在席棚里、橋洞里;但若沒有吃的，老百姓便會造反。”[1]由此可見，自古以來，“吃”是頭等大事。相較而言，外國人更加注重生活情趣，對飲食的追求遠遠不如中國人。所謂“悠悠萬事，唯獨此大”，意即中國人覺得世上的事情千千萬，唯獨吃飯最重要。比如《舌尖上的中國》節目一經播出便吸引了各年齡段觀眾的空前關注，原因便在于“吃”是日常生活中不可或缺的行為，所謂“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌”正說明了此種道理。但中國人并不僅僅是“吃”，而是在“吃”的過程中增強品位，在“吃飽”的同時更要“吃好”。

總體而言，中華傳統飲食文化的核心內容為：食物是生命的源泉。因此，給予別人食物，請別人吃飯是一種非常重要的禮儀;而接受他人贈予的食物便是承受了非常大的恩惠，必須加以回報。如韓信報答盥洗老媽媽的“一飯之恩”;電視劇《大染坊》中，陳壽亭因老掌柜施與的一個饅頭而活命，在發達后將老掌柜夫妻倆視為再生父母而贍養一生，均是中國飲食文化中的精髓。總之，在中職食品教學中注重傳統文化的傳承，便是教育學生真正了解我國的飲食文化，深入探索古人關于“吃”的智慧和圍繞“吃”衍生出的高尚行為，最終成為烹飪技術高、道德素養高的飲食工作者。

（二）傳承傳統飲食技藝，與現代工藝相結合

傳統文化是一個國家、一個民族經過無數歲月傳承至今的重要瑰寶，值得今人珍惜[2]。但需要指出的是，隨著時代的不斷前行，“傳統”會逐漸呈現出落后的特性。比如很多傳統美食的制作方法從現代視角來看并不十分衛生?；诖耍F代人如何取其精華去其糟粕，將傳統飲食文化中的精髓與現代烹飪工藝相結合，也是中職飲食教學的重要探索方向。此種“結合”并不僅僅代表人工烹飪方面的結合，更重要的在于探索傳統手工操作與機械化生產的“結合”。

（三）通過業界名人案例，全面提升職業素養和加強社會公德

前文提到，中職食品教學希望將學生培養成為烹飪技術高、道德素養好的飲食工作者。若要達到此種目的，中職教師可以在傳統文化中尋找教學案例。比如我國國寶級烹飪大師侯瑞軒曾經擔任釣魚臺國賓館的總廚師長，其烹飪技藝已經爐火純青，達到海內外獨步的境界。但取得如此成就的他仍然保持謙虛的品德，時常教育后輩：“要想把菜做好，就要拿菜當命做?！敝挥邪l自內心地敬畏自己從事的行業，認認真真做好每一道菜，才能無愧“飲食從業者”的名號。中職教師一方面要教導學生在未來從事廚師等餐飲工作時，應該注意收集食客反饋的意見，希望用健康的方式做出更多更好吃的食物;另一方面要讓學生嚴守道德底線，不能為了獲得更高的經濟利益而選用劣質食材以次充好，以腳踏實地的態度做好自身的工作，全面提高自身的職業素養和加強社會公德。

二、注重傳承傳統飲食文化，全面提高中職食品教學質量的有效方式

（一）結合“微課”短視頻等教學模式，打造中職食品“翻轉課堂”教學體系

近年來，“微課”短視頻等新型教學模式得到了廣泛應用。該模式主要由教師將教學過程進行整體錄制，形成一個完整版的長視頻（總時長沒有上限）。之后將之切割成8～15分鐘的教學短視頻，并配以指向性極強的小標題，供學生在課前課后自主觀看[3]。以東坡肉的烹飪過程為例：

1.在教學視頻的初始階段，教師可以講述東坡肉的來歷，即宋哲宗元祐四年，公元1089年1月，蘇軾任杭州知州。該年五六月間大雨不止，蘇軾帶領百姓疏浚西湖、筑堤修橋，不僅抵抗了洪水災害，還使西湖景致煥然一新。當地百姓為了感謝蘇軾，在得知其喜愛吃豬肉后，每年過年時便將豬肉作為禮物送給蘇軾。蘇軾指點家人將之切成方塊后，燒成紅酥狀后分給周圍老百姓，大家吃后交口稱贊。久而久之，因此種豬肉菜的做法由蘇軾提出，故以其“東坡居士”的稱號命名該菜，稱之為“東坡肉”。學生在剛剛觀看視頻時，心神可能尚未完全調整至學習狀態，故了解該類歷史故事，既可以增長見識，又可及時調整狀態，為后續觀看具體的做菜過程做好準備。

2.教師需按上文所述，將烹制東坡肉的環節進行精細劃分。

（1）食材準備階段：豬五花肋肉1500g、蔥段100g、白糖100g、紹興老酒250g、生姜50g、醬油150g。為了便于學生記憶，教師在敘述的同時還可以在后期配上字幕。