土飯

蜀水巴人

“走，請你吃土飯去。”天南地北，常常聽到這樣熱心的邀約。

土飯這個“土”字，用得很妙。一個土字，大致說明了請飯的基本定位，煙火氣息濃郁，多少也帶了一點點怕上不得臺面的自謙。以土字而不以其他字眼來修飾這頓飯，也很絕，言談之間已經大致匡定了吃喝的地域特色，尤其顯示出一種不容商量的排他性，從而凸顯了餐桌上的獨特和唯一。因而，去到一個地方，吃上一頓土飯，實際上就有了一把了解當地風俗民情的鑰匙。

山西民風淳樸，土飯各異。呂梁的碗托讓人惦記。蕎麥面攪成糊狀，濃淡一直到能夠掛住碗，再把粉糊盛碗，而后一碗一碗入籠，旺火蒸熟，晾涼，就著碗用小刀那么一劃一劃，細白的蕎麥條兒花瓣一樣，由碗里“脫”出來，煞是好看。調入蒜末香醋辣椒，平淡的碗托立刻香味撲鼻。有一年在磧口，一邊端著笨碗吸溜碗托，一邊眺望夕陽下緩緩遠去的黃河。心想，當年在這“九曲黃河第一鎮”拉駱駝的趕腳人，又是在哪一家客店吃這樣的碗托呢？

陽泉有一種餅，是當地人的驕傲。這種餅薄得令人驚訝，眼神好的人，拎起一張餅，遮在眼前看，居然可以看見別人臉的輪廓。除了薄，還酥脆，入口給人大嚼薯片兒的錯覺。陽泉人叫這種餅曰壓餅，一個壓字，似乎道出制餅的不易。薄而脆擱十天半月都不壞的壓餅，旅游時可以當小食，烹茶時也可以做茶點。太原的紅面剔尖，更是土飯中的翹楚。手巧的主婦一手托著剔面板子，一手用特制的筷子，迅速地“剔”那一團紅面，一下一下，動作幅度雖然不大，但神韻之間給人一種自然的藝術感覺。想一想輕輕撫弦的節奏，端著紅面剔尖大嚼的時候，不難體會藝術與生活原本并不相左。

土飯是家鄉的圖騰，也是游子的牽掛。南方的青團，艾草汁調進糯米粉里，包裹豆沙筍頭咸肉，是清明應時的小吃。艾草，遍布田間地頭，是地母最慷慨無私的恩賜。其實細細想一想，土飯之土，又有哪一樣離得開土地的施舍！蘇浙一帶人家，過去還常備一種炒米。每到冬天，專門炒米的師傅就走街串巷，代人炒米。炒好的米，就成了許多人家家常方便食用的土飯。想吃，開水一泡，佐一碟醬好的嫩姜，一餐飯即告完成。鄭板橋寫給堂弟的一封手札，就像一個碎嘴婆婆再三囑咐，“天寒冰凍時，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，最是暖老溫貧之具。”一碗土飯，見出真情。

其實，土飯古已有之。每年的四月初八，南方許多地方都要吃烏飯——將米染得黑漆漆的一種土飯。《本草綱目》專門收錄了一款烏飯法：“摘取南燭樹葉搗碎，浸水取汁，蒸煮粳米或糯米，成烏色之飯，久服能輕身明目，黑發駐顏，益氣力而延年不衰。”南燭，是一味中藥，古人稱作青精，這個概念很可能來自修煉的道家。所以，烏飯在古代稱做青精飯，至遲在唐代已經大行其道。山野之精潤以山野之米，成了古人山居供客的土飯。杜甫對此就念茲在茲：“豈無青精飯，令我顏色好。”土飯的魅力可見一斑。

塞北的土飯可謂多矣。黃澄澄的小米熬粥，粥面上浮一層厚厚的“油皮”，色香味堪比西餐里的黃油。喜歡變化口味又不怕麻煩的人，換個做法，熗個鍋，撒點兒鹽，小米粥變臉成了熗鍋稀飯。再變，小米粥熬啊熬，會變成稠粥。燴一點兒酸菜，擱一點兒土豆條，講究的再放一點兒細粉條，拿這個菜送稠粥，當地人會說，好茶飯。

稻黍稷麥菽——古代的五谷，年代該有多遠！其中的黍，卻仍然是現在大同一帶最有名的土飯之一！沒有去皮兒的黍，可以蒸成黍子糕。去了皮兒的黍，磨面蒸糕，就搖身一變成了黃糕。不包餡油炸的黃糕，當地人叫素糕。素糕配羊肉豬肉雞肉，是待客的首選。素糕包上豆餡、菜餡，下油鍋炸成金燦燦的油糕，是許多人家家有喜事的標配！

與素糕油糕遙相呼應的是莜面。比起素糕油糕來，莜面更是百變。白白凈凈的莜面，大同的小媳婦可以搓成細溜溜的繩繩;包一兜兜土豆絲，可以變成莜面餃餃;包好土豆絲絲再搟開，刀切成一節一節，可以變成莜面飩飩;素凈的莜面擱進饸饹床子，可以變成莜面饸饹。莜面配清燉羊肉，配羊雜，香得可以讓人嚼掉舌頭，堪稱絕配。如果循著“莜面”這個主題刨根究底寫下去，還會有一大串關于莜面的土飯。

素糕油糕莜面，最適合走遠路、干重活的人們，因為扛餓。

一方水土養一方人，一方水土也孕育一方只此一家的土飯。一粥一飯，土飯牽起的即是眼前的溫潤，也不乏過去的歲月。林林總總土飯所包裹的，其實是縈繞心懷的鄉情——吃一頓土飯，也許是慰藉鄉情的一濟良藥。

選自《大同晚報》