舌尖上的上海

要過年了，家里多了幾個冬筍，泡開了黑木耳，浸好了金針菜，發好了干香菇，還有一堆特別的碧綠蔬菜。我知道，一年一度的一道美味就要來了——糖醋銀絲芥菜。

這道菜算得上是我們家的傳家菜了，我一直當作是最好的上海菜之一，要說舌尖上的上海，首推就是這道菜。

糖醋銀絲芥菜普普通通，做工不復雜，但是非常吃功夫，點滴之間見高低。一是銀絲芥菜煸炒要火候恰當保持碧綠，吃起來才脆爽有勁；第二是糖醋比例拿捏要分寸到位，剛剛酸到拐彎處就能遇到甜；第三就是芥菜的脆韌、冬筍的嫩爽、香菇的軟滑、金針的水汁，要相雜合適，能恰到好處地包含在一口之中。也是因為這些原因，這道菜我們家只有母親做得好。姐姐們有五個家庭，已過八十的母親前幾天不無自豪地跟我說：“他們都要吃我做的銀絲芥菜，還是得我來做。”

這道菜好吃，也跟時節有關。春節正是魚肉葷菜吃多的時候，一道清新酸甜、營養齊全的蔬菜，正有相得益彰、錦上添花之功效。新春里的這道菜，也透出了上海菜輕重搭配合宜、葷素進退有度的性格。

上海菜跟其他菜系不同，其他地方出大師、出名廚，菜以廚貴、菜以廚名；上海菜則以家常為本、以大眾為特色，沒有普通人吃不起的菜、沒有普通人不會做的菜。家常特色，成就了上海菜最豐厚的基礎，也成就了舌尖上的上海最別樣的標桿。

上海菜做得好，靠的是灶披間里一位一位上海姆媽，不斷探索，不斷試味，融匯各菜之長，成就了滬菜的海派風格。上海人海納百川兼濟天下，上海菜就兼容并蓄獨樹一幟。廣東人說他們什么東西都吃，上海人說阿拉什么菜系都收。

看看上海的名菜，多多少少都有外幫菜的影子，但是你不能不承認，它們都只是上海菜的溪流。

比如說上海當家菜的糖醋排骨，那個甜味的源頭，的的刮刮是無錫菜里來的，你都可以講出無錫醬排骨的甜味，就是糖醋排骨的師傅。但是上海人腦筋活絡，太甜吃起來發膩，于是稍稍加上一點醋，烏雞就成了鳳凰，酸甜可口、軟硬適度，大受歡迎，還變成了正宗上海菜。

再比如紅燒大黃魚。大家都知道，黃魚是寧波當家小生，一道大湯黃魚，撐足了寧波人的臺面。但是上海人推陳出新，關公門前舞大刀，改用重油重醬紅燒，無論是否野生大黃魚，味道都咸甜適口、糯軟滑嫩，省卻了大湯黃魚非野生不夠味的軟肋，避免摸不清東西南北被宰的麻煩。紅燒大黃魚，誰又能說不是上海菜呢？

還有紅燒肉，現在出處紛紜，做法奇崛，但是要講最好吃的，你不能不說，那一定是上海紅燒肉，除非你沒有吃過。上海紅燒肉沒有很多稀奇古怪的講究，什么黑毛豬、兩頭烏，只要是豬玀，只要是五花肉，就可以拿來做紅燒肉。一來尋常人家的尋常菜，哪有可能那么多講究？二來所謂的那些優質原料，大多是美食家們寫美食專欄矯情用的，否則怎么賣文章呢？普通食材做出美味，那才是大師！而上海姆媽，正是海派大師！

上海紅燒肉，主要看做工。先要在大鍋里輕油嫩炒，消去生腥氣。然后放進砂鍋，添進醬油、紅糖以及一干調料，要比例恰當，這是看功夫的。然后，旺火、中火、小火，一道道來過，慢慢地燜出來，靠的是火候把握和時間的醞釀。真正砂鍋里燜出來的上海紅燒肉，味道之香，我舉個例子，小時候在弄堂里打彈子，隔著十多米遠，都能聞到自家灶披間里飄過來的一縷縷紅燒肉香，那天一般就是星期天。

那個紅燒肉，糯而不爛，韌而不渣，香而不膩，沒有入口即化那類噱頭，而是讓你有足夠時間，來細細品味豬肉的彈性、醬汁的鮮甜、肥瘦之間層層疊疊的變化。這個過程剛剛結束，恰好就是一口紅燒肉滑落喉嚨的當口。這份紅燒肉，跟時下飯店里鋼精鍋子燒好紅燒肉，然后盛到冷砂鍋里裝盤上桌，基本就是西施和東施的區別。

上海菜講究集成創新，這個又跟上海人善于學習、勇于歸納有關。西菜滬做，就十分典型。我從小就以為，色拉就是一堆土豆、豌豆、火腿粒和蛋黃醬的結合體。后來第一次吃華爾道夫色拉，十分納悶，這難道是真的色拉嗎？還有就是羅宋湯、炸豬排、烙蛤蜊們，它們都是上海人聰明才智的生動寫照。這些上海人的夢中美味，也許跟原版有距離，卻是在上海人心目中比原版更喜歡。

普普通通，卻不同凡響；兼收并蓄，皆為我所用。

這就是舌尖上的上海。