調理雞肉制品的加工條件對雞肉質地的影響

李洪艷

摘要：選擇雞胸作為加工原料，經過全方位的考慮和研究，將雞肉的加工條件對雞肉本身的剪切力，韌性和蒸煮損失率的影響進行數據分析，通過大量的數據分析，最終篩選出最適合雞肉加工的加工條件。通過采用控制變量法的實驗方法，分別對磷酸鹽最佳添加量，腌制最佳時間，柔滾最佳時間以及熱處理最佳時間進行研究和探討，從而找出雞肉最優的加工條件。

關鍵詞：雞肉;加工條件;質地

1? 雞肉調制處理現狀

根據屠宰之前和屠宰之后的肉的狀態不同，國內國外有許多的科學家分別對其進行了研究，先后提出通過物理手段進行嫩肉的物理嫩肉法，通過化學手段嫩肉的化學嫩肉法以及屠宰之前進行嫩肉處理的生物嫩肉法。其中最為廣泛被應用的還是通過控制滾揉時間、食鹽添加量、腌制液添加量來調節雞肉的質地，普遍認為最優化的加工參數為30%的腌制液，2.5%的食鹽，2.5h的滾揉時間，但是這組數據是在非量化生產時進行實驗得出的，非量化生產的雞肉基本屬于鮮肉，而在雞肉產業化生產時，雞肉基本都是凍肉，因此需要的加工條件也應該有所不同，因此以凍肉作為加工對象，對最優化的加工條件展開研究和分析，希望能夠改善凍肉的口感，為雞肉產業的生產制造商提供參考。

2? 材料與方法

2.1? 材料

主要材料：選用的冷凍的雞肉，進行去皮去骨處理輔助材料：食鹽（加碘）、啤酒、白胡椒粉、磷酸鹽設備選用：電子秤、切片機、滾揉機、剪切力測試機

2.2? 雞肉處理方法

（1）將已經進行去皮去骨的凍肉進行切片，切片時候需要注意，要按照幾個肉的脈絡（纖維方向）進行切片，切片規格設置為（3*3*χ）cm

（2）浸泡已經切好的肉片，將肉片浸泡在具有與一定磷酸鹽、食鹽的腌制液中，在規定的時間以后取出，在添加規定的食鹽和1%的胡椒粉（參考標準為肉的質量），進行滾揉，滾揉完畢以后，放在5℃的環境下儲存，做成生樣品，然后在在80℃的水中進行水浴加熱，制作成制品。

2.3? 剪切力、韌性的檢測

針對已經處理好的樣品進行剪切力和韌性的檢測，檢測時為了避免實驗的偶然性，證明結論的普遍性，每個樣品測試5次，取平均值。單次測試時候，測試顯示的最大數據為剪切力的大小，韌性為剪切力做工的大小。

3? 結果與分析

3.1? 切片厚度對雞肉質地的影響

對于雞肉制品而言，在加熱的過程當中發現最容易發生變化的就是汁液，汁液流失也是雞肉質量減輕的主要因素，通過分析對比發現，汁液流失是由以下幾種現象綜合導致的。

（1）在對雞肉進行熟制處理的時候，由于需要將雞肉進行水浴處理，因此會隨著溫度的升高，雞肉內部的水分子活動加強，導致汁液流失。

（2）隨著加熱，雞肉所在環境的PH值發生變化，導致雞肉的持水力降低，從而導致汁液流失。

（3）在高溫高壓的作用下，肉制品當中的膠原蛋白收縮劇烈，從而導致汁液流失嚴重。隨著厚度的增加，剪切力和韌性具有類似的變化趨勢，都是先升高后下降。而蒸煮損失率就呈現出相對比較復雜的變化規律，先上高中間下降，最后又升高。

3.2? 腌制食鹽添加量對雞胸肉嫩度的影響

肉制品除了口感對消費者非常重要以外，口味也對消費者的體驗感起著關鍵作用，雞肉因為入味比較困難，所以在腌制的過程當中需要加入少量的食鹽。少量的食鹽，對雞肉的口感影響不大，只有在食鹽添加量為0.1%時，生肉剪切力和韌性相對較低。對于熟肉而言，只有食鹽添加量為0.2%的時候，剪切力相對于添加量為0.1%有所下降，但幅度不大。對于韌性而言，食鹽量的增加，熟制品雞肉的韌性會增加，對于蒸煮損失率而言，在食鹽的用量為0.2%的時候最大，綜合以上數據分析，最終選用0.1%的腌制液對雞肉進行腌制。

3.3? 腌制食鹽處理時間對雞胸肉質地的影響

通過實驗過程，不難發現生肉剪切力和韌性受腌制時間影響不大，熟肉受淹制時間影響較大。

3.4? 滾揉時間對雞胸肉質地的影響

對于肉制品而言，其蛋白質的高級結構空間立體蛋白質與蛋白質之間的連接關系是決定肉制品是否鮮嫩的主要因素。通過滾揉腌制，能夠改變蛋白質的高級結構，立體性能夠改變蛋白質與蛋白質之間的連接關系。隨著滾揉時間的加長，雞肉的剪切力和韌性波動較大，呈現出先上升后下降再上升的變化趨勢，當滾揉時間為15min的時候，生雞肉的剪切力和韌性是最低的，而熟雞肉的剪切力和韌性一直呈現著上升的趨勢，同時，食鹽添加量為1.5%的時候，隨著滾軸時間的延長，熟雞肉的蒸煮損失率會下降，第十分鐘的時候，這種下降的趨勢就會停止，并且隨著時間的再次延長，還會呈現升高的趨勢。

4? 結論

在控制變量法的實驗前提下，通過對切片厚度，食鹽添加量，肉制品腌制時間，肉制品滾揉時間，進行數據分析和對比，并且結合蒸煮損失率的考慮因素，尋找出了肌肉加工的最佳厚度為8mm，食鹽添加量最優數據為0.1%，腌制處理最優時間為一個小時，滾揉最優時間為15min，在以上條件下計算出的，雞肉剪切力、韌性和蒸煮損失率分別為2230.10g、10514g.s、5.25%

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