2015年—2020年宜春市蜂蜜菌落總數 檢測情況及結果分析

◎ 劉偉平，韓 穎，李仕祥，羅秋紅，黃友美，曾 佩，丁 凡

（南昌海關技術中心，江西 南昌 330038）

蜂蜜營養價值豐富，具有保健和醫療功效，一直深受人們的喜愛[1]。我國是蜂蜜生產大國，但養蜂業規模小、流動大、分散廣、管理難度大，缺乏體系規范和系統管理，在生產加工、包裝運輸、儲存銷售等環節容易產生微生物污染[2]。隨著經濟的發展和生活水平的提高，人們對蜂蜜的食品安全要求逐漸提高。食用微生物超標的蜂蜜，會引起腹瀉等不良癥狀，影響消費者的身體健康。

菌落總數是食品檢樣經過無菌操作，在一定條件下培養后，所得每克或每毫升檢樣中形成的微生物菌落總數，是判定食品被污染的程度、衛生質量及生產加工過程是否符合衛生要求的重要指標。為此，本文對宜春市近五年送檢蜂蜜的菌落總數檢測結果進行分析，了解蜂蜜生產企業的質量狀況，確保蜂蜜的產品質量安全。

1 材料與方法

1.1 材料

樣品來源于宜春市，分別于2015年—2020年五年間陸續送檢。液態蜜192批次，結晶蜜60批次，共計252批次；單花蜜182批次，雜花蜜（百花蜜）12批次，共計194批次。

1.2 方法

1.2.1 主要試劑

平板計數瓊脂，購自北京陸橋技術股份有限公司。

1.2.2 檢測方法及項目

按照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》（GB 4789.2—2016）[3]進行檢測，檢測項目為菌落總數。

1.2.3 評價標準根據《食品安全國家標準 蜂蜜》（GB 14963—2011）[4]對蜂蜜中菌落總數進行評價。樣品中菌落總數＞ 1 000 CFU·g-1即可判定為不合格樣品。

1.2.4 統計學分析

依據Excel進行數據匯總，采用卡方檢驗進行微生物不合格率之間的比較，以P＜0.05為差異有統計學意義。

1.3 樣品前處理

樣品均為預包裝，開封前均用酒精進行表面消毒處理，待酒精干后用無菌剪刀和鑷子將封口紙或膜取掉。由于樣品黏且濃稠，避免可能存在的細菌分布不勻導致檢測結果不具代表性，故取樣前用無菌玻璃棒將蜂蜜攪拌均勻，后續稱樣和檢測按照 GB 4789.2—2016操作。

2 結果與分析

2.1 不同物理狀態蜂蜜的檢測情況

蜂蜜可根據物理狀態分為液態蜜和結晶蜜[5]。液態蜜是指從蜂巢中分離出來，始終保持透明或半透明的呈黏稠狀的蜂蜜；結晶蜜是指放置一段時間后，在低溫下形成結晶態的蜂蜜。2015年—2020年共送檢不同物理狀態的蜂蜜252批次，不合格率為4.76%。其中液態蜜為192批次，不合格率為6.25%；結晶蜜為60批次，不合格率為0。如表1所示，液態蜜的不合格率遠高于結晶蜜，且差異有統計學意義（χ2=3.937 5，P＜0.05），說明液態蜜的衛生狀況遠低于結晶蜜。

表1 2015年—2020年不同物理狀態蜂蜜的檢測情況表

2.2 不同蜜源蜂蜜的檢測情況

蜂蜜可根據蜜源植物分為單花蜜和雜花蜜（百花蜜）[5]。單花蜜是指蜜蜂采集單一植物的花蜜釀造成的蜂蜜；雜花蜜（百花蜜）是指蜜蜂在同一時期采集兩種以上花蜜經釀造后混合在一起的蜂蜜，或者人為將兩種以上的蜂蜜混合在一起的蜂蜜。2015年—2020年共送檢不同蜜源蜂蜜194批次，不合格率為3.09%。其中單花蜜為182批次，不合格率為3.30%；雜花蜜（百花蜜）共12批次，不合格率為0。如表2所示，單花蜜的不合格率高于百花蜜。

表2 2015年—2020年不同蜜源蜂蜜的檢測情況表

2.3 分析

綜合表1所示，菌落總數≥10 CFU·g-1的蜂蜜占比為69.44%，其中不合格率為6.86%；且液態蜜的不合格率遠高于結晶蜜，差異有統計學意義（χ2=3.94，P＜0.05）。綜合表2所示，菌落總數≥10 CFU·g-1的蜂蜜占比為67.01%，其中不合格率為4.62%；單花蜜的不合格率高于百花蜜，但差異無統計學意義（χ2=0.41，P＞0.05）。說明蜂蜜中微生物污染的情況較為嚴重。

3 結論與討論

菌落總數是反映食品安全的重要微生物指標之一。由于蜂蜜含糖量高，一般細菌很難在內生長繁殖，故蜂農及生產企業對微生物污染情況不重視，蜂蜜安全質量問題也逐步暴露。蜂蜜被微生物污染后，營養成分會被破壞，加速腐敗變質，從而失去食用價值及社會價值，進而影響蜂蜜市場的高質量發展。從近5年宜春市蜂蜜的菌落總數檢測情況來看，不合格主要體現在液態蜜和單花蜜。蜂蜜中的水分為微生物繁殖提供便利的條件，進而影響蜂蜜的耐儲性[6]。而單花蜜為某一植物花期為主的花蜜，不同花蜜不同風味，為保持其特色和風味需要分品種儲存，以防混雜發生污染[7]。

蜂蜜的加工工藝主要有預熱過濾法和真空濃縮法。預熱過濾法工藝流程為：原料蜜→檢驗→選料配置→低溫熔蜜（38～40 ℃）→過濾→冷卻→包裝；真空濃縮法工藝流程為原料蜜→檢驗→選料配制→低溫熔蜜（38～40 ℃）→過濾→真空濃縮（真空度 0.09 Mpa，溫度50～60 ℃）→冷卻→包裝[7]。根據蜂蜜的加工工藝以及我國養蜂特點，應從蜂蜜的生產、加工、包裝材料以及運輸儲藏等方面進行衛生控制。通過各環節的衛生控制，嚴防因微生物污染導致蜂蜜質量下降，影響食用者身體健康。