菊粉高鈣菜豬肉脯抗氧化活性研究

◎ 熊雙麗，李安林，包小玉，李 焱，蔣茂林

(1.四川旅游學院 食品學院，四川 成都 610100；2.西南科技大學 生命科學與工程學院，四川 綿陽 621010；3.綿陽天農生態食品開發有限公司，四川 綿陽 621010)

肉脯是傳統的肉類休閑零食，具有味美、方便、高蛋白等優點，深受廣大消費者的喜愛。在“健康中國2030”的大背景下，營養全面、個性化口感、具有一定保健功能的休閑零食消費趨勢推動了“果蔬化”肉脯的研發與發展[1-3]。高鈣菜（Sedum aizoon L.）中蛋白質、維生素、鈣及酚類化合物等營養保健成分使其具有抗氧化、降血脂及抑菌等特點[4-5]。菊粉的膳食纖維特性使其具有免疫調節、降血糖、抗氧化及調節微生態平衡等特點[6-8]。本文以傳統肉脯為產品載體，研究高鈣菜和菊粉對其感官和主要理化性質的影響，并通過體外抗氧化評價模型，分析兩者對豬肉脯抗氧化活性的影響，以拓展其應用范圍，提升肉脯營養保健價值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高鈣菜豬肉脯，實驗室自制。

1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2-聯氮-二 （3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽（ABTS），均購于美國Sigma-Aldrich公司；2,4,6-三吡啶基三嗪（TPTZ），購于上海源葉生物科技有限公司；乙醇、三氯乙酸、鐵氰化鉀、過硫酸鉀、硝酸鋁、氫氧化鈉、焦性沒食子酸、鹽酸、30%過氧化氫和水楊酸，均購于成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設備

電熱恒溫鼓風干燥箱（上海一恒科學儀器有限公司）、KDM-102C定氮儀（上海纖檢有限公司）、SZF-06A粗脂肪測定儀（上海華睿儀器有限公司）及UV-5800PC型紫外-可見光分光光度計（上海元析有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 菊粉高鈣菜豬肉脯的品質分析

豬肉脯感官評價參考國標《肉脯》（GB/T 31406— 2015），水分、蛋白質和脂肪測定分別參考《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）、 《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》 （GB 5009.5—2016）和《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）。

1.3.2 豬肉脯體外消化前后體外抗氧化活性測定

（1）消化前樣品處理。分別準確稱取4種豬肉脯（不添加高鈣菜、僅添加高鈣菜、僅添加菊粉及同時添加菊粉和高鈣菜）各1 g溶于20 mL沸水中，溶解1 h、在3 000 r·min-1條件下離心10 min，過濾，所得濾液用于測定消化前抗氧化活性。

（2）樣品體外消化。各樣品模擬體外消化，即口腔消化、胃消化和腸道消化，參考文獻[9]進行測定和分析。模擬口腔消化過程（S1）：分別稱取一定量豬肉脯丁放入30 mL模擬唾液中，攪拌均勻。再將其放入37 ℃氣浴振蕩器中振蕩30 min后于-20 ℃條件下保存備用；模擬胃腸消化過程（S2）：在S1階段樣品中加入3 mol ·L-1的鹽酸溶液，調節樣品溶液pH為1.5，放入40 ℃氣浴振蕩器中振蕩60 min，吸取振蕩液5 mL放入燒杯中，再將其放入70 ℃水浴鍋中水浴1 min，然后加入0.1 mol·L-1的NaHCO3溶液，并調節pH值為6，再依次加入30 mL模擬腸液、5 mL NaCl溶液、5 mL KCl溶液，攪拌均勻。放于37 ℃氣浴振蕩器中120 min，于-20 ℃條件下保存備用；模擬腸道吸收過程（S3）：取經過S2的樣品20 mL放入透析袋中，并將其放入50 mL PBS溶液中，然后放入37 ℃氣浴振蕩器4 h；將PBS緩沖液轉移到離心管中，-20 ℃留存備用。

（3）DPPH自由基清除活性測定。參考文獻[10]進行測定和計算。

（4）ABTS陽離子自由基清除率測定。參考文獻[11]進行測定和計算。取一只潔凈干燥的試管向其依次加入4 mL ABTS陽離子自由基測定液 （7 mmol·L-1）和40 μL樣 品 待 測 液 振 蕩30 s。于 734 nm波長測定其吸光度（A樣品），根據公式（1）計算ABTS陽離子自由基清除率：

（5）總抗氧化能力測定（FRAP）。參考文獻[10]進行測定和計算，其總抗氧化能力能力由FRAP值表示。

1.3.3 數據統計與分析

所有數據處理每組實驗重復3次，結果均以平均值±標準偏差（±s）表示。采用SPSS 11.5統計分析軟件單因素方差分析，采用Excel 2013軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 豬肉脯品質

在豬肉脯中同時加入高鈣菜和菊粉制得的豬肉脯片型整齊，厚薄均勻，無焦片和生片，顏色暗紅，光澤度較好，滋味鮮美醇厚，具有高鈣菜和菊粉特有風味。水分、蛋白質和脂肪含量分別為（17.95±0.05）%、（44.02±0.44）%和（2.76±0.09）%。

2.2 不同配方豬肉脯消化前后DPPH自由基清除活性

表1為不同配方高鈣菜樣品模擬體外消化各階段后樣品的DPPH自由基清除活性。從表1中可以看出，消化前各樣品DPPH自由基清除活性由大至小分別為高鈣菜和菊粉同時添加組、高鈣菜組、菊粉組和空白組，其中前兩組DPPH自由基清除活性顯著高于后兩組。從模擬口腔、胃和小腸消化液抗氧化結果數據圖來看，也呈現相似規律。無論是添加高鈣菜還是菊粉，肉脯樣品消化前后抗氧化活性都高于空白組，這可能與菊糖和高鈣菜中黃酮有關，兩者都具有較好抗氧化活性。從各階段來看，高鈣菜和菊粉同時添加組DPPH自由基清除活性最高，結果與吳冕等關于圓滁菊總黃酮和滁菊多糖配伍體內外抗氧化活性協同增效結論相似[12]。菊粉屬于多糖，高鈣菜黃酮和菊粉菊糖也可能呈現協同增效作用。

表1 不同配方肉脯模擬消化液消化前后的DPPH自由基清除率表（單位：%）

2.3 不同配方豬肉脯消化前后ABTS陽離子自由基清除活性

表2為不同配方高鈣菜樣品模擬體外消化各階段后樣品的ABTS陽離子自由基清除活性。從表2中可以看出，模擬消化前，高鈣菜組、高鈣菜和菊粉同時添加組ABTS陽離子自由基清除活性差異不顯著 （p＞0.05），但兩者都顯著高于空白組（p＜0.05），模擬口腔、胃和小腸消化后，僅加高鈣菜肉脯消化液ATBS陽離子自由基清除活性最強，略高于高鈣菜和菊粉同時添加組，但兩者差異不顯著（p＞0.05），菊粉組效果也較好，各添加組都顯著高于空白對照組，其機理有待進一步研究。

表2 不同配方肉脯對模擬消化液消化前后ABTS陽離子自由基清除率表（單位：%）

2.4 不同配方豬肉脯消化前后總抗氧化能力

表3為不同配方高鈣菜樣品模擬體外消化各階段后樣品的總抗氧化能力。從表3中可以看出，模擬消化前后，高鈣菜和菊粉同時添加組FRAP值最高，且顯著高于其他各組（p＜0.05），說明高鈣菜和菊粉的協同增效作用較強。模擬胃和腸消化后，僅加高鈣菜或菊粉組的FRAP值小于空白對照組，但差異不顯著（p>0.05），其機理有待進一步研究。

表3 不同配方肉脯對模擬消化液消化前后總抗活性表（FRAP值，單位：mmol·L-1）

3 結論

在肉脯中添加菊粉和高鈣菜后，產品具有高鈣菜和菊粉特有風味，顏色呈暗紅色，質地均勻，高鈣菜和菊粉單獨添加肉脯可提升肉脯抗氧化活性，兩者同時添加效果更好，抗氧化活性協同增效，進一步提升了肉脯營養保健品質，具有潛在應用價值。