影響潮式鹵肉相關工藝指標分析

◎ 勞詩雯，彭 珩，詹世雄

（韓山師范學院 烹飪與營養系，廣東 潮州 521041）

粵菜，一個可被追溯到兩千多年歷史的菜系，被譽為中華最好的料理的潮州菜，是我國粵菜的3大分支之一，且由于其獨特的口味而自成流派[1]。潮式鹵肉成品色澤紅亮、風味清香、口感適中，普遍受南方地區消費者的青睞。其質地適中，口感豐富，隨原料不同而略有差異，佐以蒜泥醋，能更好地解膩、增香、去膻[2]。如今，不少學者對潮式鹵水的工藝與食品安全有所研究，多以禽肉為實驗原料。其中黃武營等對潮州鹵肉制品的標準化生產工藝進行深入研究[3]，為本次研究潮式鹵肉加工工藝的實驗提供參考標準。

隨著社會經濟的發展及人們消費需求的提升，潮式鹵肉呈現出較好的市場需求和發展前景，對其工藝進行優化并進行標準化工業生產成為了必然趨勢。目前，潮式鹵水在傳統的制作過程中大多依靠廚師的經驗、感覺、感官等主觀方式來檢驗產品，導致市面上許多潮式鹵肉產品的口感、質地、風味不一致，這一現象嚴重制約著潮式鹵肉的發展。本研究意在準確掌握鹵肉鹵制時長和溫度的工藝指標，用科學、有效的方法深入優化潮式鹵肉的加工工藝，提升潮式鹵肉品質，促進潮式鹵制品的流通，享譽全國。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮豬里脊肉，嘉泰肉聯廠；食用鹽：粵鹽；魚露，鳳球嘜；料酒，海天；太古冰糖；雙橋味精；海天醬油；海天特級老抽；焦糖色素，味源；紅曲紅色素，廣東科隆紅曲紅；八角、桂皮、草果、香葉、花椒、陳皮、豆蔻，川珍香料；甘草，養慶堂；香茅草，留意家；原料均為市售。

1.2 儀器設備

TMS-Pro食品物性分析儀（質構儀），美國FTC公司；微型植物粉碎機，FZ120天津市泰斯特儀器有限公司；JJ100B型電子秤，常熟市雙杰測試儀器廠；志高食品溫度計；電磁爐，美的WK2102T。

1.3 方法

1.3.1 鹵肉的工藝流程

參考黃武營等[3]的方法調制潮式標準鹵湯，將新鮮豬里脊肉改刀后放入標準鹵湯中鹵煮。熟制品冷卻后送往理化實驗室進行質構分析與感官評定，具體步驟：選料→初加工→清洗→鹵湯調配→煮制→冷卻→檢測→成品。

1.3.2 鹵湯的制備

參考黃武營等[3]的方法制出標準潮式鹵湯后，按照比例加入香辛料、調味料、色素后熬煮20 min后即可制成。

（1）標準鹵湯湯底。選用新鮮豬肉、雞肉、雞骨架加水熬制而成。肉和骨頭的重量和加水的重量比例1∶6，出湯的比例是1∶4[3]。用大火把湯燒開，轉中小火煮制3 h熬制基礎湯底，在此步驟中途不加水和調味品。

（2）鹵湯標準香辛料制備。香辛料味道柔和的鹵湯在用量上比較合理，讓人既吃到鹵肉的芳香也保留了香辛料的味道。標準化潮州鹵水香料用量按照湯底的量來調配。5 kg的高湯需要配比八角12.5 g、桂皮12.5 g、草果25 g、陳皮16.7 g、甘草12.5 g、豆蔻25 g、香葉8.3 g、花椒25 g和香茅33.3 g，將香料用微型植物粉碎器按照比例打磨成一次性香料包，保證每次的成品香味一致。

（3）糖色與調味品用量。在鹵湯中加入0.03‰紅曲紅色素和0.02%焦糖色素調配鹵湯色澤。標準鹵水的調味料的量為魚露1.3%、生抽1.2%、精鹽1%、味精0.3%、冰糖0.8%和料酒1%。該色素和調味品制作的鹵水為標準潮式鹵水[3]。

1.3.3 潮式鹵肉的制作

參考郭強等的研究方法[4]，設計潮式鹵肉的制作實驗工藝。一定規格的豬肉在不同溫度的鹵湯條件下鹵制不同時間得出成品。實驗工藝設置的具體步 驟如下。

（1）選料與改刀修整。本次實驗選用嘉泰肉聯廠新鮮豬肉，由于里脊肉無筋膜與結締組織，肉質較均勻，產品質量穩定，質構儀和感官檢測更準確。將清水洗凈的新鮮豬肉逆肌肉纖維方向切為4.5 cm長、2.0 cm寬、0.5 cm厚的豬肉片。

（2）實驗工藝設置。將改刀后的豬肉放入煮沸的標準鹵水中熬煮20 min后轉小火，維持該組條件設置的鹵水溫度（±2 ℃）烹調至設定時間。將鹵水維持在70 ℃鹵制15 min、25 min、35 min，分別得A1、A2、A3組；將鹵水維持在80 ℃鹵制15 min、25 min、35 min，分別得B1、B2、B3組；將鹵水維持在90 ℃鹵制15 min、25 min、35 min，分別得C1、C2、C3組。

1.3.4 感官評價方法

感官評價是潮式鹵肉的重要評價方法，如王永強建立鹵鵝品質綜合評價方法中基于模糊數學對鹵鵝感官評定[5]。學者們研究醬鹵肉工藝與制品常結合感官指標評價，但運用感官評價對潮式鹵肉的相關研究有所欠缺。本文結合《肉與肉制品感官評定規范》 （GB/T 22210—2008）和《食品安全國家標準 熟肉制品》（GB 2726—2016）對潮式鹵肉色澤、風味、質地口感、組織結構等方面進行綜合評價[6]。

感官評定是傳統的測評方法之一，簡單易操作，可較真實反映品質差異，被廣泛使用。但感官評定較儀器主觀且受外界因素影響較大，需結合儀器測定綜合評定結果。組織10名受過感官評定培訓的烹飪與營養教育專業的學生組成評定小組，分別對幾種潮式鹵肉從其色澤、風味、質地口感、組織結構4個指標進行感官品評，4項加權分數之和為感官評定總分。潮式鹵肉感官評分見表1。

表1 潮式鹵肉感官評定表

1.3.5 影響潮式鹵肉相關工藝指標分析

參考郭強等[4]和陳旭華[7]研究中質構測定的方法，利用TMS-Pro食品物性分析儀（美國FTC公司）測定定量鹵制豬肉質構各項參數。把大小為4.5 cm長、2.0 cm寬、0.5 cm厚的樣品，使用TMS-Pro食品物性分析儀進行測定，主要測量鹵肉硬度、彈性、咀嚼性3個質構參數。樣品測定條件為測定速率60 mm·min-1、觸發力1.5 N、壓形縮型變率50%，自動觸發。為減少誤差，每個小組測定選取3塊鹵肉進行測定，求取平均值。所有試驗均重復3次。

1.3.6 數據統計方法

采用Excel、SPSS等軟件對試驗數據進行統計分析，采用Duncan檢驗進行顯著性分析并作圖。

2 結果與分析

2.1 鹵制溫度與時長對潮式鹵肉質地口感的影響

由圖1可知，在不同鹵制溫度下，隨著時間的延長，鹵肉質地口感的感官得分均呈現出先上升后下降的趨勢，表明鹵制時間越長其質地口感不會越好，鹵制 25 min時為最佳，又以80 ℃的鹵制溫度其得分最高。

圖1 鹵煮時長、溫度對質地口感的影響圖

蛋白質在豬肉肌肉中肌纖維蛋白占60%，主要為肌球蛋白和肌肉蛋白；肌漿蛋白占20%；剩余蛋白主要存在于結締組織中，如膠原蛋白、彈性蛋白。肉的嫩度取決于肌纖維的狀態、結締組織含量以及肌內脂肪。①肌纖維分為白肌纖維和紅肌纖維。紅肌纖維通常含有較多脂肪，豬經過宰殺后，ATP水平持續降低，松弛肌肉進入尸僵狀態，肌肉僵硬粗糙，嫩度下降[8]。保持一段時間后，肌纖維破裂，肌肉重新軟化，嫩度增加，一定程度上會影響硬度的質構測量和感官測評。②肌蛋白的結締組織中膠原蛋白含有交聯鍵，使肉具有一定的韌性和強度，交聯鍵越穩定，肌肉便越粗糙，嫩度更低。③肌內脂肪對豬肉的嫩度影響很大。根據BEJERHOLM等研究表明，肌肉脂肪通過切斷肌纖維間的交聯結構，有利于咀嚼過程中肌纖維的斷裂。簡單說，在一定范圍內，肌肉內脂肪越多，嫩度評分越高[9]。除此之外，根據馬現永對肌糖原代謝對豬肉品質的影響表明，肌糖原通過高糖酵解降低肉的pH值，從而影響肌肉嫩度[10]。

本次試驗選用豬里脊肉，意在減少皮下脂肪和結締組織對檢測結果的影響。但肌內脂肪含量少，口感硬度大，影響質構中硬度、咀嚼度等指標。潮式鹵肉的感官評價除組織結構指標外，風味與質地口感的影響也有所呈現。肉的風味分為香味和滋味，滋味主要為鮮味[9]。與高溫烤制的加工工藝不同，潮式鹵肉試驗中鹵煮加工時不超過100 ℃。

有研究發現甘氨酸與葡萄糖混合加熱能形成焦糖色，可以影響產品顏色和風味。美拉德反應又稱羰氨反應，是肉制品產生風味化合物的重要途徑[9]。潮式鹵肉中通過鹵煮的方式產生美拉德反應，產生葡萄糖基胺再進行脫水重組，釋放出肉的風味物質。加熱的溫度高，反應速度加快，釋放的揮發性物質多，感官評價風味物質項評價也隨之較好。

含水量也影響豬肉的嫩度。在同等加熱溫度下，含水量低的肉樣硬度高[11]。潮式鹵水在鹵煮豬肉的過程中，為保證適口性，不應選用過低含水量和脂肪含量的部位。

2.2 鹵制溫度與時長對鹵肉感官總得分的影響

由圖2可知，在不同鹵制溫度下，隨著鹵煮時間的延長，鹵肉感官評價總分呈現出先上升后稍微下降或持平的趨勢。結果表明，在80 ℃下鹵制25 min鹵肉的感官評價綜合得分最高。

圖2 鹵煮時長、溫度對感官總得分的影響圖

許雪萍對加工方式對豬肉中的脂類研究表明，煮制使豬肉中脂肪絕對含量減少，但在加工過程中隨著煮制的溫度升高、時間增加，脂肪含量呈現先減少后增加再減少的趨勢。這也許是因為在開始加熱時水分含量流失快，帶走部分脂類，隨著煮制的水蒸發，部分脂肪再次沉積在豬肉表面，繼續加熱脂肪分解后又下降[12]。潮式鹵肉的總體評分也從上升后下降的趨勢，與脂類附著于樣品上有一定關系，脂類容易產生揮發性物質，使香氣濃郁，感官評價越高。

吳利芬對加熱溫度對豬肉及其蛋白質特性的影響研究表明，隨著加熱溫度升高，總蛋白溶解性均下降，且在40～60 ℃下降速率最快，但隨著溫度上升，下降的程度也隨之下降程度逐漸減小[11]。潮式鹵肉試驗的溫度設定為70 ℃、80 ℃、90 ℃隨著溫度的升高，總蛋白溶解性降低。有大量的蛋白質保留于產品內，呈鮮物質多，營養豐富，感官評價較好。

2.3 鹵制溫度與時長對潮式鹵肉硬度的影響

由圖3可知，在不同鹵制溫度下，隨著時間的延長，用質構儀分析得到的鹵肉硬度數值均呈現出先下降后上升的趨勢，表明鹵制時間過長會導致其硬度變大，影響其口感。而以鹵制25 min時硬度最小，又以80 ℃的鹵制溫度其硬度最低。

圖3 鹵煮時長、溫度對硬度的影響圖

2.4 鹵制溫度與時長對潮式鹵肉咀嚼型的影響

由圖4可知，在不同鹵制溫度下，隨著時間的延長，用質構儀分析得到的鹵肉咀嚼性數值均呈現出先下降后上升的趨勢，表明鹵制時間越長其咀嚼性越大，而以80 ℃鹵煮25 min時咀嚼性最小。

圖4 鹵煮時長、溫度對咀嚼性的影響圖

2.5 綜合評定結果

從質構分析的結果來看，80 ℃鹵制25 min時，硬度最低、彈性與咀嚼性較好，與感官評定結果一致。

3 結論

隨著市場經濟的發展及人們消費喜好的變化，潮式鹵肉展現出良好的市場需求，將其工藝優化的研究意義重大。本研究將潮式鹵肉在70 ℃、80 ℃、90 ℃標準鹵水中分別鹵制15 min、25 min、35 min。綜合評定表明，在80 ℃的標準潮式鹵水中鹵煮25 min后，其感官品質、質構最佳。其中，豬肉中蛋白質、碳水化合物、脂類、含水量等因素對其品質和加工工藝有一定的影響，為今后可探討潮式鹵肉的揮發性和非揮發性風味物質的分離與鑒定提供了重要依據和參考。