果汁酥性餅干的研制

◎ 馬東學，馬飛杰，葛小飛，汪忠誠，潘佳樂，高紅梅

（安徽科技學院 食品工程學院，安徽 鳳陽 233100）

餅干的主要原料是小麥面粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精和膨松劑等輔料[1]。根據配方和生產的工藝的不同可分為韌性餅干和酥性餅干兩類，韌性餅干一般外觀比較光滑，表面平整，印紋清晰，斷面結構有層次，咀嚼有松脆感；酥性餅干外觀花紋明顯，結構細軟，孔洞較為顯著，糖、油含量較韌性餅干高[2]。酥性餅干是人們食用最多的一類餅干產品，其有著很大的市場前景[3-4]。

味道和顏色單一的餅干很難引起人們的食欲，如果將人們喜愛的水果與餅干結合，制成各種顏色、各種水果口味的餅干，再加上芝麻油的香氣，在很大程度上會促進人們食用的欲望。運用傳統餅干工藝原理制成果彩餅干，不但保留餅干原有的營養性能，還對人體有良好的醫療保健作用，有益于人體智力的開發。水果不僅僅能給餅干上色，同時還含有豐富的營養素[5]。由此可見，果汁酥性餅干是一種市場前景廣闊的焙烤餅干食品，不僅滿足人們口味上的需求，同時也具有保健作用[6]。本研究主要分析了果汁、白砂糖、芝麻油添加量對酥性餅干品質影響，以感官評價為指標，通過單因素試驗和正交試驗確定餅干最佳配方。

1 材料與方法

1.1 材料

果汁，自制（市售水果榨汁）；低筋小麥粉、芝麻 油、白砂糖等，均為市售食品級。

1.2 儀器與設備

AL204電子分析天平，梅特勒-托利多儀器（上海）公司；GL-6A遠紅外食品電烘爐，恒連食品機械廠；九陽倍多汁系列JYZ-E9榨汁機。

1.3 試驗方法

1.3.1 餅干的基本配方和工藝

酥性餅干制作的基本配方（相對面粉質量百分比，以面粉100 g為基準）：低筋粉100%，芝麻油30%，白砂糖35%，雞蛋8%，小蘇打0.8%，碳酸氫銨0.02%，食鹽0.4%，果汁20%[7-8]。

制作工藝：原輔料預處理→輔料預混→面團調制→靜置→輥扎成型→烘烤→冷卻→整理→成品。

1.3.2 操作要點

（1）原輔料的預處理。果汁：將新鮮水果（橙子、紅火龍果、草莓、西瓜）去皮去核，切為小丁，放入榨汁機中榨成生果汁。面粉：低筋粉，濕面筋含量為20%～24%。由于酥性餅干的制作中加水較少，顆粒砂糖不能充分溶解，需將砂糖置于粉碎機中粉碎，過100目篩得到糖粉[9]。帶殼鮮雞蛋洗凈后打入打蛋器中，攪拌均勻，防止蛋殼碎片掉入蛋液中[10]。

（2）面團的調制。其他輔料混合均勻融化后加入到面粉中，和成面團，控制溫度20 ℃～26 ℃，可適當加冰水調制，調制時間約10 min，再靜置10 min左右[11]。（3）輥印成型。本試驗采用家用壓面機輥壓，手工成型，餅胚厚度以2～3 mm為宜[12]。

1.4 試驗內容

1.4.1 果汁添加量的確定

固定其他輔料用量，以將果汁的添加量為變量，分別加入10%、15%、20%、25%、30%進行試驗，以感官評定為標準，確定最佳果汁添加量。

1.4.2 芝麻油添加量的確定

固定其他輔料用量，只改變芝麻油的用量，分別為10%，20%，30%，40%，50%進行試驗，以感官評定為標準，確定最佳芝麻油添加量。

1.4.3 白砂糖添加量的確定

固定其他輔料用量，只改變白砂糖的添加量，分別加入25%，30%，35%，40%，45%進行試驗，以感官評定為標準，確定最佳白砂糖添加量。

1.4.4 果汁酥性餅干最佳配方的確定

選取果汁的添加量、芝麻油用量、白砂糖用量，進行3因素3水平的正交試驗，確定果汁酥性餅干的最佳配方。

1.4.5 焙烤溫度的確定

在確定最佳配方的基礎上，將焙烤的面火和底火溫度分別設為210℃/190℃、230℃/210℃、250 ℃/230 ℃ 3個水平，按照最佳配方進行焙烤試驗，焙烤時間設為10 min。

1.4.6 焙烤時間的確定

在確定最佳配方的基礎上，將焙烤的時間分別設為12 min、10 min、8 min 3個水平，按照最佳配方進行試驗，焙烤溫度設為面火溫度230 ℃，底火溫度210 ℃。

1.5 果汁酥性餅干的感官評定標準

根據參考文獻[13]中的感官評價標準，在本專業選取10名同學成立評價小組對果汁芝麻油餅干進行感官評價，標準見表1。

表1 果汁酥性餅干的感官評分表

2 結果與分析

2.1 單因素試驗確定最佳用量

2.1.1 果汁添加量對餅干品質的影響

按照方法1.4.1，以感官評分為指標，研究果汁的添加量對餅干品質的影響，結果如圖1所示。由圖1可以看出，果汁的添加量為10%～15%時，調制的面團含水量低，延伸性和彈性較差，做出的產品斷裂現象嚴重，色澤度也不夠，綜合感官評定得分較低。果汁的添加量為20%時，面團含水性適宜，所制的果汁酥性餅干酥松性和色澤度較好，綜合感官評定得分高。當果汁的添加量為25%～30%時，面團的含水性過高，面團發黏沾手，產品色澤過度，外觀與感官評定得分都較差。因此，確定果汁的最佳添加量為20%。

圖1 不同果汁添加量對餅干品質的影響圖

2.1.2 芝麻油添加量對餅干品質的影響

按照方法1.4.2，固定其他輔料用量，以感官評分為指標，研究芝麻油的添加量對餅干品質的影響，評價結果見圖2。由圖2可以看出，芝麻油添加量對果汁酥性餅干的感官評質影響較顯著。當添加量為10%～20%時，餅干的油含量不足，不酥脆，口感較硬，成品表面不光滑且有裂紋，感官評價低。添加量達到30%時，餅干含油度適宜，產品松脆，口感和外觀較好，得分高。添加量超過40%時，餅干的含油過高，雖然酥松性較好，但口感過于油膩，感官評價分數低。由此可見，芝麻油的最佳添加量為30%。

圖2 不同芝麻油用量對餅干品質的影響圖

2.1.3 白砂糖添加量對餅干品質的影響

按照方法1.4.3，固定其他輔料用量，以感官評分為指標研究白砂糖的添加量對餅干品質的影響，評價結果見圖3。由圖3可以看出，白砂糖添加量為25%～30%時，產品甜味不足，焦糖化和美拉德反應不足造成上色效果不好。添加量為35%時，產品的甜味適度，上色色澤效果好，感官評定得分較高。但當添加量為超過40%時，果汁酥性餅干色澤較深且甜味過重。因此，確定白砂糖的最佳添加量為35%。

圖3 不同白砂糖添加量對餅干品質的影響圖

2.2 果汁酥性餅干最佳配方的確定

根據單因素結果進行3因素3水平的正交試驗，確定果汁酥性餅干的最佳配方。正交試驗因素水平設計見表2，正交試驗結果見表3。根據表3得出，各因素對果汁酥性餅干品質的影響的大小依次白砂糖＞芝麻油＞果汁，最優配方的組合為A3B3C2，即果汁22%，油脂32%，白砂糖35%。

表2 正交試驗因素與水平表

表3 正交實驗結果分析表

2.3 果汁酥性餅干最佳焙烤工藝的確定

2.3.1 焙烤溫度對果汁酥性餅干的影響

在確定最佳配方的基礎上，根據方法1.4.5，確定最佳焙烤溫度，詳見表4。由表4可知，焙烤的溫度影響餅干的結構膨松度、外觀、色澤和口感[14]，在面火溫度230 ℃，底火溫度210 ℃的焙烤溫度下，產品的質量最佳。

表4 焙烤溫度對果汁芝麻油餅干品質的影響表

2.3.2 焙烤時間對果汁酥性餅干品質的影響

在確定最佳配方的基礎上，根據方法1.4.6，確定最佳焙烤時間，詳見表5。由表5可知，焙烤時間的長短直接影響餅干的外觀色澤，口感和品質檔次，在焙烤時間10 min時，產品質量最佳。

表5 焙烤時間對果汁芝麻油餅干品質的影響表

3 結論與討論

（1）在果汁酥性餅干制作過程中，白砂糖的添加量對餅干品質影響最大，除了提供甜味外，白砂糖在餅干制作中對餅干的加工過程和餅干的質構也有著重要影響，此外，白砂糖也可減少面筋的形成。酥性餅干白砂糖的添加量一般為30%～38%[15]。

（2）油脂是生產餅干的重要原料。油脂的多少對餅干質量影響很大，不同的油脂，不同的用量有不同的效果。適量的油脂可使餅干表面有光澤，口感酥化，但由于油膜的相互隔離，導致餅干面筋形成率較低，使餅干的抗裂能力變差。經過SSL乳化后，油脂可均勻分散于餅干中，降低油脂損失，從而延長 保鮮期[16-17]。

（3）果汁添加量。在酥性餅干的加工中，糖的含量決定餅干的口感，油脂決定酥性餅干的酥性，果汁添加量也會使餅干的口味產生改變。在餅干制作過程中加入適量果汁，使餅干口味達到最優，同時使餅干具有果汁的保健作用。

通過單因素試驗和正交試驗得到果汁酥性餅干的最佳配方為：果汁22%，油脂32%，白砂糖35%，最佳焙烤參數為：面火溫度230 ℃，底火溫度210 ℃，焙烤時間10 min。通過此配方制作的果汁酥性餅干外形飽滿、色澤金黃、口感酥脆，且具有一定的保健功效，是一種健康的綠色休閑食品。