營養(yǎng)餐的設計及不同烹調方式對營養(yǎng)餐的影響

◎ 林玉惠，袁如英，陳偉民，呂全彬，熊偉麗

（1.汕頭市天悅科技創(chuàng)新研究院有限公司，廣東 汕頭 515063；2.廣東天際電器股份有限公司，廣東 汕頭 515000；3.江南大學，江蘇 無錫 214122）

當今時代，隨著人們的生活節(jié)奏不斷的加快，如何采用物聯網技術實現智能家用套餐機對滿足人們生活需求和各類人群的飲食需求具有重要意義[1]。將烹調與食材有機結合，通過物聯網技術實現智能烹飪，打造既健康又美味的食譜[2]。因此，如何通過物聯網技術快速實現營養(yǎng)餐的設計，進行合理的營養(yǎng)膳食，攝取適當的各種營養(yǎng)素，滿足特殊人群營養(yǎng)膳食需求[3]，成為當下亟待解決的問題[4-5]。

1 材料與方法

1.1 材料

主食（包含薯類、雜豆）、蔬菜（包含綠葉及根莖類蔬菜、菌藻）、優(yōu)質蛋白質。

1.2 檢測儀器

索氏抽提器、恒溫水浴鍋、分析天平（感量0.001 g 和0.000 1 g）、電熱鼓風干燥箱、凱氏定氮儀、超聲波振蕩器、磁力攪拌器、離心機（轉速≥4 000 r·min-1）、高效液相色譜儀、液相色譜柱（氨基色譜柱，柱長250 mm，內徑4.6 mm，膜厚5 μm。

1.3 營養(yǎng)餐的設計

根據膳食寶塔理論，設計一頓營養(yǎng)餐的基本標準為：主食（包含薯類、雜豆）+蔬菜（包含綠葉及根莖類蔬菜、菌藻）+優(yōu)質蛋白質（魚類、禽類、畜類、蛋類），不同人群營養(yǎng)餐的設計如表1所示。

表1 不同人群營養(yǎng)餐的設計表

1.4 操作流程

選擇原料→初步加工→處理→調味→制作（煮、燉、蒸、焗、炒、燜、焯、炸）→成菜。

1.5 烹調過程中的營養(yǎng)損失

在選料、儲藏、加工、清洗、上漿、糊漿、芡汁和烹調時，不可避免營養(yǎng)素的流失，采用合理控制溫度等保護措施可以減少營養(yǎng)素流失，提高食物的營養(yǎng)價值。

1.6 營養(yǎng)餐制備

將營養(yǎng)餐食材洗凈分別按質量要求放入套餐機中，選取菜譜案例，并分別從蛋白質、脂肪等成分測試營養(yǎng)餐的營養(yǎng)成分情況。

注：以上選取的食材使用量僅為一人份的使用參考量，可根據人數調整。

2 結果與分析

2.1 減肥人群營養(yǎng)餐中營養(yǎng)物質的測試情況

對減肥人群的營養(yǎng)套餐搭配及其中營養(yǎng)物質測定情況見表2、表3。

表2 減肥人群套餐1設定表

表3 減肥人群套餐2設定表

2.2 三高人群營養(yǎng)餐中營養(yǎng)物質的測試情況

對三高人群的營養(yǎng)餐搭配及其中營養(yǎng)物質的測定情況見表4、表5。

表4 三高人群套餐1設定表

表5 三高人群套餐2設定表

2.3 普通人群營養(yǎng)餐中營養(yǎng)物質的測試情況

對普通人群的營養(yǎng)餐搭配及其營養(yǎng)測定情況見表6、表7。

表6 普通人群套餐1設定表

表7 普通人群套餐2設定表

從營養(yǎng)成分的檢測分析可以了解到各種食材經過不同時間的烹飪加工后可以達到營養(yǎng)成分的最佳質量，從而對套餐機分別進行設置。套餐機能同時進行蒸煮燉等多種功能，并通過采用物聯網技術交互方式，實現語音或終端控制烹飪，同時，也能夠為使用者提供健康食譜。

3 結論

個性飲食或無節(jié)制過量飲食在不知不覺中引發(fā)各種慢性疾病，而營養(yǎng)套餐的科學制定可平衡膳食，維持機體的良好健康狀態(tài)。智能套餐機具備蒸、煮、炒等功能，可實現多功能一體化烹飪，方便快捷，能夠為使用者提供健康飲食，使營養(yǎng)攝入均衡。

本項目結合現代營養(yǎng)膳食理論[2]要求，采用智能套餐機烹飪，通過適應消費者的個性化需求，提供人體每日所需營養(yǎng)，避免出現營養(yǎng)過剩或缺乏的情況，通過套餐機實現快速烹飪，滿足當代人群快速消費 需要。