核桃百合露加工工藝研究

◎ 畢 文

（甘肅農業職業技術學院，甘肅 蘭州 730020）

核桃營養價值豐富，核桃仁富含蛋白質和脂肪，不飽和脂肪酸含量高達90%，不含膽固醇，此外含有的維生素E等抗氧化物質在預防疾病和早衰方面發揮著良好的作用。目前，我國在核桃綜合深加工研究方面有了突破性進展，風味核桃制品是核桃深加工產品的重要組成部分。百合不僅營養豐富，還有安神寧心、止咳化痰等醫學功效，是國家首批藥食同源物，有藥用、食用之分，其中蘭州百合是唯一的食藥兩用的甜百合。蘭州百合以其潔白如玉、香甜可口、藥食兼用、蛋白質含量高、功能性好聞名于世，深受消費者喜愛[1]。而牛乳營養豐富，接受程度高。因此，本研究結合時代的發展優勢和鄉村振興戰略開展相關研究，以核桃、百合、牛乳為主要原料，通過發揮核桃與百合營養價值和保健價值的互補作用，開發出甘肅特有的、營養保健價值好的藥食同源的復合飲料[2-3]。

1 材料與方法

1.1 材料

選取市場上常見售賣的核桃仁、百合干片、牛乳，食品級的蔗糖酯和單甘酯。

1.2 儀器與設備

搗碎設備選用搗碎機、膠體磨，分析儀器選用電熱恒溫水浴鍋、電熱壓力蒸汽滅菌器及均質機。

1.3 工藝流程

1.3.1 核桃加工流程

核桃經分選后，先去除核桃外殼，進行清水清洗，將核桃仁浸泡于水中便于去種皮，漂洗至中性后進行磨漿和膠體磨加工處理，分離得到核桃乳液，最后進行過濾去除雜質。

1.3.2 百合加工流程

①仔細挑選百合以去除雜質及劣質后進行清水清洗、浸泡。②進行蒸煮后打漿。③用100～200目篩過濾2次。

前兩加工流程完成后，加入白砂糖和植脂末，或增稠劑、乳化劑和穩定劑，進行牛乳添加及調配，再經脫氣、均質及乳化、殺菌，最終形成成品。

1.4 制作核桃漿具體方法

1.4.1 篩選原料

仔細挑選核桃仁，選擇無損傷、無蟲蛀、無霉變、力求肉質飽滿的新鮮核桃仁，外殼碎后去除，并將種皮去除[4]。

1.4.2 清洗和浸泡

用清水進行核桃仁的漂洗，除去表面的污漬和雜質，再換用干凈的清水浸泡，以充分吸收水分使其 膨脹。

1.4.3 去皮

去種皮可采用多種方法。①烘箱，溫度為100～115 ℃，持續2～3 h，冷卻至常溫后攪拌、去皮。②選用pH值為10～11的氫氧化鈉溶液，質量分數為0.4%，按3∶1的溶液∶果仁，對核桃仁進行種皮浸泡的去皮處理。③加熱處理，90 ℃熱燙3 min，脫皮率可達100%。

1.4.4 磨漿

（1）核桃漿的制備。料液比3∶7（g∶g）， 80 ℃溫度下打漿，持續6 min后采用膠體磨進行磨細即為核桃漿。

（2）百合漿的制備。選擇顏色鮮亮，無褐變的百合干片，將其置入鍋中，加入適量清水進行熬煮，待組織軟化后撈出瀝干水分，再使用搗碎機將其打磨成漿[5]，按照料液比2∶8的比例制成百合漿。

（3）核桃漿、百合漿的選取比例。取固定體積量的核桃漿，加入百合漿，將核桃漿與百合漿按1.0∶0.5、1.0∶1.0、1.0∶1.5、1.0∶2.0、1.0∶2.5、1.0∶3.0的體積比分別加入，各取20%添加至牛奶中，通過肉眼觀察乳的性狀，以確定核桃漿與百合漿的適合比例。

1.4.5 脫氣

將經適當比例配置好的料漿通過濾泵打入真空脫氣機中，設置其條件為0.8 MPa，進行脫氣和脫臭操作。

1.5 均質條件

（1）溫度。以20 MPa的固定壓力值，在25 ℃、35 ℃、45 ℃、55 ℃、65 ℃、75 ℃和85 ℃的溫度下進行不同均質，測定產品最適離心沉淀率。

（2）壓力。以60 ℃的固定溫度，在10 MPa、 15 MPa、20 MPa、25 MPa、30 MPa的壓力下進行不同均質，測定產品最適離心沉淀率。

（3）次數。取20 MPa壓力、60 ℃溫度固定值，分別進行0次、1次、2次均質，測定產品的離心沉淀率，并通過肉眼及觸感進行感官評價，以選擇最適均質次數。

1.6 核桃百合復合飲料配方

打漿后以核桃漿為原料，添加白砂糖和植脂末進行調配后制備成飲料。以核桃漿∶百合漿不同比例、牛奶添加量及蔗糖添加量為因素，進行正交試驗，以優化配置比例。詳見表1。

表1 正交試驗因素水平表

1.7 核桃百合露的穩定性

為探究果膠、CMC-Na、黃原膠復配增稠劑，蔗糖脂肪酸酯、單甘酯復配乳化劑和微晶纖維素對核桃百合露穩定性的影響，對此進行3因素3水平的正交試驗，將離心沉淀率作為考核指標，以進一步優化核桃百合露的穩定性。具體詳見表2。

表2 穩定性正交試驗因素及水平表

1.8 測定項目及方法

1.8.1 核桃仁脫皮率通過肉眼觀察核桃仁表面，其脫皮率=沖洗后的脫皮部分/總果皮量×100%。

1.8.2 核桃百合露的色度值

選用NH300型色差儀儀器，進行核桃漿色度L*值的測定。L*值是核桃漿亮度表示，其范圍值為0～100，0為黑色，100為白色，L*值越大則說明核桃漿色澤越亮白。對每個樣品均進行3次測定，取3次測定平均值。

1.9 核桃百合露品質的感官評價

建立測評小組，由8名科技人員組成，測評前對其進行專門的培訓。對核桃百合復合露進行感官品質評分，分為4項3級，各項分值0～25分，取平均值為最終評分，評分標準詳見表3。

表3 核桃百合露感官評分標準表

1.10 核桃百合露離心沉淀率

取50 g核桃飲料樣品，置于離心管內，以 6 000 r·min-1進行離心，持續15 min，去除上浮乳析層及中間的乳清層，取沉淀物質量進行稱量，每個樣品進行3次離心，取3次平均值。離心沉淀率按式（1）計算。

2 結果與分析

2.1 核桃百合復合飲料的均質條件研究

離心沉淀率（Centrifugal sedimentation Rate，SR） 是反映均質效果的一個重要指標，離心沉淀率越小，均質效果越好。

2.1.1 溫度與壓力對均質效果的影響

由圖1可以看出：溫度與離心沉淀率有相關性，在65 ℃和75 ℃出現拐點，75 ℃后離心沉淀率基本無變化，因此75 ℃為最佳均質溫度。同樣，壓力與離心沉淀率也有相關性，在25 MPa出現拐點，壓力大于25 MPa時，離心沉淀率不再明顯變化，因此25 MPa為最佳均質壓力。

圖1 溫度和壓力對均質效果的影響圖

2.1.2 均質次數的確定

由表4可知，進行均質和不進行均質對產品的影響非常明顯，但均質次數對產品效果影響不大，因此，1次均質即可達到理想效果。

表4 均質次數對均質效果的影響表

2.2 配比比例

從兩者不同配比的顏色、香味、味道進行比較，百合漿越多時，口感越欠佳，會出現明顯的澀味、無核桃香味；兩者比例小于或大于1∶1時，口感、顏色均不佳；兩者比例為1∶1時，呈乳白色，有百合、核桃的香味，無澀味。因此，核桃漿∶百合漿最佳比例為1∶1。見表5。

表5 不同比例的感官品質比較表

2.3 調配參數

由表6可得，各因素的主次關系顯示：B＞A＞C，說明牛奶添加量影響最大。其中A2B1C1的感官評定得分最高，為90分，說明1.0∶1.0的核桃漿∶百合漿比例添加60%的牛奶、4%的蔗糖為最優配方。

表6 L9（33）正交試驗結果表

2.4 核桃百合復合飲料穩定性優化

由表7可知：各因素的主次關系為A＞C＞B， 即復配增稠劑對飲料離心沉淀率影響最大，微晶纖維素次之，復配乳化劑影響最小；由于離心沉淀率越小，均質效果越好，因此最優組合為A2B1C2，即0.06%復配增稠劑（果膠∶CMC-Na∶黃原膠= 4∶1∶0.8）、0.10%復配乳化劑（蔗糖脂肪酸酯:單甘酯=3∶1）和0.15%微晶纖維素，在此工藝條件下制備的核桃百合復合飲料，風味良好，口感細膩，產品穩定性良好，離心沉淀率僅1.12%。

表7 穩定性正交試驗結果表

續表7

2.5 感官評定

添加5%白砂糖+0.2%植脂末的核桃飲料感官評分為80.19分，顯著高于其他組（P＜0.05），其色澤、風味、口感較好，可滿足消費者口感和風味要求。見表8。

表8 優化配方試驗感官評定表

2.6 核桃百合乳的感官品質評價

核桃百合復合飲料呈乳白色，既有核桃香味，又有百合的清香，口感細膩、飽滿、均勻，組織狀態均勻，無異味，無大塊浮層，無沉淀及分層現象出現。見表9。

表9 核桃百合乳感官評價得分表

3 結論

本研究首先對核桃、百合的去皮、打漿、調配進行嚴選，再采用單因素及正交試驗方法對其比例調配、穩定性、輔料添加等加工工藝進行了研究。結果顯示：30%核桃漿∶20%百合漿按照1∶1混合后，在 75 ℃溫度和25 MPa壓力下均質1次，添加60%的牛奶、4%的蔗糖為最優工藝，加入0.06%復配增稠劑（果膠∶CMC-Na∶黃原膠=4∶1∶0.8）、0.10%復配乳化劑（蔗糖脂肪酸酯∶單甘酯=3∶1）和0.15%微晶纖維素，可保證產品良好的穩定性，添加5%白砂糖+0.2%植脂末可保證產品口感。本研究結果為核桃百合露的加工工藝提供了新思路，對其深度加工利用率有一定的指導價值。