宮保雞丁大融合

在歷史淵源上，宮保雞丁的來歷就是一筆糊涂賬——它得名于一位在山東做過巡撫、在四川當過總督、官至太子太保的貴州人，丁寶楨。《路邊的川菜史》一書試圖和個稀泥，將其解釋為：“宮保雞丁源于貴州醬辣爆炒，傳至齊魯青椒醬爆，盛于巴蜀煳辣煎炒。”

川菜宮保雞丁獨占兩味，煳辣味和荔枝味（小荔枝口）。煳辣味，來源于花椒和干辣椒段烹炸產生的風味，麻香辣香藏而不露;荔枝味，則是一種酸、甜、咸之間的微妙平衡。

正如廣東的荔枝有桂味、糯米糍、妃子笑、掛綠之分，哪怕都是“荔枝味”，在川菜里也有糖醋比不同帶來的口味之別，宮保雞丁，就屬于醋微多過糖的“小荔枝口”。其間細微差異，只有經年累月的顛勺大廚能精確掌控，唯有深諳吃道的老饕能清晰辨別。

川派宮保雞丁的妙處，就在于雞肉的嫩與花生的脆形成口感層次，煳辣味和荔枝味構成微麻微辣、回甜回酸的舌尖“協奏曲”。

與川派宮保雞丁不同的是，魯菜中的調味以咸鮮醬香為主基調，麻香辣香不明顯，甚至在一些魯菜館子里，默認宮保雞丁就是沒有辣椒的。同樣是辣，貴州人則用當地特色的糍粑辣椒和少許甜醬，組合出了獨特的“醬辣味”。

與傳統的川菜相比，在北京的宮保雞丁做出一些改良。在刀法上采用斜切增大雞丁的表面積，使其更容易入味;

其實發展到今天，無論是川派、黔派、魯派或者京派，宮保雞丁的風味都在互相影響、交織纏繞。

（摘自《沂蒙晚報》）