葡萄酒冷凍工藝優(yōu)化探討

【摘要】葡萄酒在釀造過程中，經(jīng)常使用浸漬發(fā)酵這種工藝，這種釀造工藝會在葡萄酒中形成大量的膠體物質(zhì)或是酒石鹽類物質(zhì)。這些物質(zhì)會對葡萄酒的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。葡萄酒冷凍工藝是葡萄酒技術(shù)研究領(lǐng)域中的一項重要課題，本文針對葡萄酒的冷凍處理原理以及冷凍處理工藝展開了探討，提出了優(yōu)化葡萄酒冷凍工藝的方式。

【關(guān)鍵詞】葡萄酒;冷凍;處理

葡萄酒的質(zhì)量體現(xiàn)在葡萄酒的香氣與口感上的平衡，除此之外葡萄酒在裝瓶之后的穩(wěn)定性也是評判葡萄酒質(zhì)量的一項重要標(biāo)準(zhǔn)。酒石沉淀會影響葡萄酒的穩(wěn)定性，當(dāng)葡萄酒在裝瓶之后，存在酒石沉淀也會影響葡萄酒的感官質(zhì)量。出現(xiàn)這種現(xiàn)象也體現(xiàn)了葡萄酒再生產(chǎn)中的質(zhì)量控制不到位。目前經(jīng)常使用低溫冷凍處理的方式去除葡萄酒中存在的酒石鹽酸，伴隨著葡萄酒市場規(guī)模的不斷擴張，傳統(tǒng)的葡萄酒冷凍方式已經(jīng)無法適應(yīng)當(dāng)前的市場需求，目前急需優(yōu)化葡萄酒的冷凍工藝，發(fā)展出一種快速、穩(wěn)定性強、合格率高的葡萄酒冷凍工藝，這是葡萄酒行業(yè)的一項重要研究課題。

一、葡萄酒冷凍處理的原理

葡萄酒冷凍處理是將葡萄酒放置在低溫的環(huán)境下，使其產(chǎn)生較大的晶粒與晶核，聚集葡萄酒中存在的不穩(wěn)定成分，并通過沉淀等過濾方式來除去這部分物質(zhì)，從而提升葡萄酒的穩(wěn)定性，這是一種能夠高效保證葡萄酒質(zhì)量的工藝。

二、冷凍處理后對紅葡萄酒的產(chǎn)生的影響

（一）加速酒石沉淀。葡萄酒在完成發(fā)酵之后，會提高葡萄酒的酒精度，同時葡萄酒中存在的酒石鹽酸類物質(zhì)的溶解度會伴隨著溫度的降低出現(xiàn)變化，溫度降低對會對酒石結(jié)晶的析出速度產(chǎn)生直接的影響。溫度降低的越快，酒石結(jié)晶的析出速度就越快，但是會影響葡萄酒的穩(wěn)定性，相對的溫度降低的速度越慢，酒石結(jié)晶的析出速度就會越慢，但是葡萄酒的穩(wěn)定性會得到提升。

（二）增強穩(wěn)定性。葡萄酒經(jīng)過冷凍處理之后[2]，其中低價鐵鹽氧化成高價鐵鹽的速度會變，進而使紅葡萄酒中的難以溶解的單寧酸鹽、果膠等物質(zhì)快速地凝聚，提升葡萄酒的穩(wěn)定性。

（三）減少微生物。冷凍處理之后的葡萄酒，其中細(xì)菌與酵母菌等微生物的生長速度會受到抑制，降低葡萄酒出現(xiàn)病害的幾率。提升葡萄酒的安全性與健康性。

三、優(yōu)化葡萄酒冷凍處理工藝的措施

（一）冷凍處理的最佳時期。在通常情況下，葡萄酒的最佳冷凍時期是裝瓶結(jié)束后，在完成過濾之后進行冰凍處理能夠避免出現(xiàn)渾濁物質(zhì)，影響酒石結(jié)晶與沉淀產(chǎn)生的效果。

（二）冷凍處理的溫度。通常情況下，葡萄酒的冷凍溫度為零下4℃到零下5℃，一旦溫度低于零下5℃就會出現(xiàn)結(jié)冰現(xiàn)象。現(xiàn)階段葡萄酒冷凍處理所使用的冷凍罐，全程采取自動化控制的方式，冷凍的溫度也由電腦來進行智能化的控制，當(dāng)溫度過高時就會自動地降溫。但是在實際的冷凍處理中，最適宜的冷凍溫度是在冰點溫度上的0.5度。酒類結(jié)冰的溫度表如圖所示[3]。

（三）冷凍處理的時間。葡萄酒冷凍處理的時間要根據(jù)使用的冷凍方式與設(shè)備來決定。通常情況下，最佳的冷凍處理溫度在零下4.5℃到零下5.5℃以下，冷凍處理時間為7～10天。理論上來說，冷凍處理的時間越長就會出現(xiàn)越大的結(jié)晶，從而更加容易地過濾掉酒中存在的雜質(zhì)。但是在實際的生產(chǎn)中，一旦葡萄酒的冷凍時間過長，就會進一步加劇葡萄酒內(nèi)部的氧化反應(yīng)，對葡萄酒的質(zhì)量產(chǎn)生影響，因此要結(jié)合實際情況來控制冷凍處理的時間。

四、冷凍處理的方式

（一）傳統(tǒng)冷凍處理方式。傳統(tǒng)冷凍方式有自然冷凍、間接冷凍與直接冷凍。自然冷凍是在冬季利用低溫環(huán)境使用露天冷凍的方式對葡萄酒進行冷凍處理，在第二年開春時，通過轉(zhuǎn)罐與過濾去除的葡萄酒中產(chǎn)生的酒石沉淀，提升葡萄酒的穩(wěn)定性。這種冷凍方式的成本較低并且節(jié)省能源，一些小型酒廠經(jīng)常使用這種方式[4]。間接冷凍的方式與自然冷凍相似，將葡萄酒儲存到酒罐或是管道中，并且放置在冷庫中，通過庫溫傳遞來進行冷凍處理。這種冷凍方式的熱傳遞效率較低，并且很難控制冷凍溫度。直接冷凍是在冷凍設(shè)備中放入裝有葡萄酒的保溫容器，通過冷凍設(shè)備與保溫容器的內(nèi)壁接觸進行熱量交換，使葡萄酒的溫度得到降低，實現(xiàn)葡萄酒的的冷凍處理。

（二）連續(xù)式快速冷凍處理。這種冷凍方式是將葡萄酒通過速凍機進行處理，使其能夠直接的到達(dá)冰點溫度，通過酒石分離過濾設(shè)備實現(xiàn)冷凍處理的效果。這種冷凍方式占地面積小，能夠?qū)崿F(xiàn)全程自動化，能夠同時進行多項冷凍處理任務(wù)，并且合格率高。[5]。連續(xù)式快速冷凍處理工藝的基本流程是將需要進行冷凍處理的葡萄酒通過薄熱式熱交換器與完成冷凍的酒進行熱量交換，將原溫度為15度以上的葡萄酒降溫至2℃，放入刮板式冷卻器中將其降溫，直至達(dá)到冰點溫度，通過結(jié)晶罐底部的切線進行連續(xù)的攪拌，將葡萄酒與高純度的酒石酸氫鉀進行充分的接觸。在幾小時后，葡萄酒中的酒石就會結(jié)合成為較大的結(jié)晶，將冷凍沉降處理后的葡萄酒從結(jié)晶罐上部取出放入酒石分離器，通過漩渦分離出酒石，在結(jié)晶罐中重新利用，將分離出的葡萄酒進行同溫過濾，再通過薄熱式交換器進行升溫之后放入儲存罐中。

結(jié)束語：現(xiàn)階段葡萄酒冷凍處理工藝已經(jīng)不是提升葡萄酒穩(wěn)定性的唯一方式，伴隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進步與發(fā)展，已經(jīng)陸續(xù)出現(xiàn)了眾多的新型技術(shù)，促進了葡萄酒行業(yè)的發(fā)展。葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)要不斷的探索適合生產(chǎn)的優(yōu)化工藝，以適應(yīng)規(guī)模不斷擴大的葡萄酒市場。

參考文獻：

[1]李澤福，劉玉超，李進，孫振儀.影響葡萄酒冷穩(wěn)定性判定結(jié)果因素研究[J].中外葡萄與葡萄酒，2011，（11）：24-26+29.

[2]柳治敏，李龍，武斌.葡萄酒冷凍過程的管理[J].中外葡萄與葡萄酒，2010，（09）：61-62.

作者簡介：王莉（1978.3一），女，山東龍口人，大學(xué)本科學(xué)歷，葡萄酒國家評委，從事葡萄酒釀造與品鑒。