葡萄酒冷凍工藝優化探討

【摘要】葡萄酒在釀造過程中，經常使用浸漬發酵這種工藝，這種釀造工藝會在葡萄酒中形成大量的膠體物質或是酒石鹽類物質。這些物質會對葡萄酒的穩定性產生影響。葡萄酒冷凍工藝是葡萄酒技術研究領域中的一項重要課題，本文針對葡萄酒的冷凍處理原理以及冷凍處理工藝展開了探討，提出了優化葡萄酒冷凍工藝的方式。

【關鍵詞】葡萄酒;冷凍;處理

葡萄酒的質量體現在葡萄酒的香氣與口感上的平衡，除此之外葡萄酒在裝瓶之后的穩定性也是評判葡萄酒質量的一項重要標準。酒石沉淀會影響葡萄酒的穩定性，當葡萄酒在裝瓶之后，存在酒石沉淀也會影響葡萄酒的感官質量。出現這種現象也體現了葡萄酒再生產中的質量控制不到位。目前經常使用低溫冷凍處理的方式去除葡萄酒中存在的酒石鹽酸，伴隨著葡萄酒市場規模的不斷擴張，傳統的葡萄酒冷凍方式已經無法適應當前的市場需求，目前急需優化葡萄酒的冷凍工藝，發展出一種快速、穩定性強、合格率高的葡萄酒冷凍工藝，這是葡萄酒行業的一項重要研究課題。

一、葡萄酒冷凍處理的原理

葡萄酒冷凍處理是將葡萄酒放置在低溫的環境下，使其產生較大的晶粒與晶核，聚集葡萄酒中存在的不穩定成分，并通過沉淀等過濾方式來除去這部分物質，從而提升葡萄酒的穩定性，這是一種能夠高效保證葡萄酒質量的工藝。

二、冷凍處理后對紅葡萄酒的產生的影響

（一）加速酒石沉淀。葡萄酒在完成發酵之后，會提高葡萄酒的酒精度，同時葡萄酒中存在的酒石鹽酸類物質的溶解度會伴隨著溫度的降低出現變化，溫度降低對會對酒石結晶的析出速度產生直接的影響。溫度降低的越快，酒石結晶的析出速度就越快，但是會影響葡萄酒的穩定性，相對的溫度降低的速度越慢，酒石結晶的析出速度就會越慢，但是葡萄酒的穩定性會得到提升。

（二）增強穩定性。葡萄酒經過冷凍處理之后[2]，其中低價鐵鹽氧化成高價鐵鹽的速度會變，進而使紅葡萄酒中的難以溶解的單寧酸鹽、果膠等物質快速地凝聚，提升葡萄酒的穩定性。

（三）減少微生物。冷凍處理之后的葡萄酒，其中細菌與酵母菌等微生物的生長速度會受到抑制，降低葡萄酒出現病害的幾率。提升葡萄酒的安全性與健康性。

三、優化葡萄酒冷凍處理工藝的措施

（一）冷凍處理的最佳時期。在通常情況下，葡萄酒的最佳冷凍時期是裝瓶結束后，在完成過濾之后進行冰凍處理能夠避免出現渾濁物質，影響酒石結晶與沉淀產生的效果。

（二）冷凍處理的溫度。通常情況下，葡萄酒的冷凍溫度為零下4℃到零下5℃，一旦溫度低于零下5℃就會出現結冰現象。現階段葡萄酒冷凍處理所使用的冷凍罐，全程采取自動化控制的方式，冷凍的溫度也由電腦來進行智能化的控制，當溫度過高時就會自動地降溫。但是在實際的冷凍處理中，最適宜的冷凍溫度是在冰點溫度上的0.5度。酒類結冰的溫度表如圖所示[3]。

（三）冷凍處理的時間。葡萄酒冷凍處理的時間要根據使用的冷凍方式與設備來決定。通常情況下，最佳的冷凍處理溫度在零下4.5℃到零下5.5℃以下，冷凍處理時間為7～10天。理論上來說，冷凍處理的時間越長就會出現越大的結晶，從而更加容易地過濾掉酒中存在的雜質。但是在實際的生產中，一旦葡萄酒的冷凍時間過長，就會進一步加劇葡萄酒內部的氧化反應，對葡萄酒的質量產生影響，因此要結合實際情況來控制冷凍處理的時間。

四、冷凍處理的方式

（一）傳統冷凍處理方式。傳統冷凍方式有自然冷凍、間接冷凍與直接冷凍。自然冷凍是在冬季利用低溫環境使用露天冷凍的方式對葡萄酒進行冷凍處理，在第二年開春時，通過轉罐與過濾去除的葡萄酒中產生的酒石沉淀，提升葡萄酒的穩定性。這種冷凍方式的成本較低并且節省能源，一些小型酒廠經常使用這種方式[4]。間接冷凍的方式與自然冷凍相似，將葡萄酒儲存到酒罐或是管道中，并且放置在冷庫中，通過庫溫傳遞來進行冷凍處理。這種冷凍方式的熱傳遞效率較低，并且很難控制冷凍溫度。直接冷凍是在冷凍設備中放入裝有葡萄酒的保溫容器，通過冷凍設備與保溫容器的內壁接觸進行熱量交換，使葡萄酒的溫度得到降低，實現葡萄酒的的冷凍處理。

（二）連續式快速冷凍處理。這種冷凍方式是將葡萄酒通過速凍機進行處理，使其能夠直接的到達冰點溫度，通過酒石分離過濾設備實現冷凍處理的效果。這種冷凍方式占地面積小，能夠實現全程自動化，能夠同時進行多項冷凍處理任務，并且合格率高。[5]。連續式快速冷凍處理工藝的基本流程是將需要進行冷凍處理的葡萄酒通過薄熱式熱交換器與完成冷凍的酒進行熱量交換，將原溫度為15度以上的葡萄酒降溫至2℃，放入刮板式冷卻器中將其降溫，直至達到冰點溫度，通過結晶罐底部的切線進行連續的攪拌，將葡萄酒與高純度的酒石酸氫鉀進行充分的接觸。在幾小時后，葡萄酒中的酒石就會結合成為較大的結晶，將冷凍沉降處理后的葡萄酒從結晶罐上部取出放入酒石分離器，通過漩渦分離出酒石，在結晶罐中重新利用，將分離出的葡萄酒進行同溫過濾，再通過薄熱式交換器進行升溫之后放入儲存罐中。

結束語：現階段葡萄酒冷凍處理工藝已經不是提升葡萄酒穩定性的唯一方式，伴隨著科學技術的不斷進步與發展，已經陸續出現了眾多的新型技術，促進了葡萄酒行業的發展。葡萄酒生產企業要不斷的探索適合生產的優化工藝，以適應規模不斷擴大的葡萄酒市場。

參考文獻：

[1]李澤福，劉玉超，李進，孫振儀.影響葡萄酒冷穩定性判定結果因素研究[J].中外葡萄與葡萄酒，2011，（11）：24-26+29.

[2]柳治敏，李龍，武斌.葡萄酒冷凍過程的管理[J].中外葡萄與葡萄酒，2010，（09）：61-62.

作者簡介：王莉（1978.3一），女，山東龍口人，大學本科學歷，葡萄酒國家評委，從事葡萄酒釀造與品鑒。