居氏創新紅樓宴

李春暉

“紅樓宴”是江蘇十大主題名宴之一，享譽中外。談起“紅樓宴”，烹飪界頗為轟動的事就是在1984年，居長龍率領弟子，以淮揚菜為主打，潛心研讀《紅樓夢》，不斷探索研制出經典宴席“紅樓宴”。“紅樓宴”適用于國宴、高層商務宴會，在海內外尤其東南亞國家，引起人們對淮揚菜的極大興趣和高度贊美。

居大師在日本旅居近25年，為淮揚菜文化在日本的傳播作出了突出貢獻。據了解，居大師在日本每年都要按季節舉辦“淮揚名菜特別賞味會”。每次他都親臨灶臺，操勺運火一絲不茍，每張菜單上均蓋著他的印鑒，以示每道菜均由他親自制作。賞味會的價格人均約人民幣1000多元，盡管他每次都準備了100客，但也供不應求。日本著名雜志稱居大師的淮揚菜改變了人們心目中“四川、廣東、北京、上海菜為中國四大菜系”的傳統印象。

2009年，居大師放棄日本高薪回到家鄉揚州，創辦揚州居氏料理研究室。他不忘初心，“不管走多遠，我最終要回到家鄉的。揚州是淮揚菜的根，我要在揚州繼續我的烹飪事業！”

如今已81歲高齡的元老級淮揚菜大師居長龍攜弟子于揚州皇冠假日酒店的居氏料理研究室展示研發創新紅樓宴和“上·八大碗”，以此形式向弟子們手把手傳承紅樓宴特色菜肴的制作方法和揚州精品八大碗的烹飪技藝。

“紅樓宴”包括有鳳來儀、荷塘情趣、蝴蝶戀花、瀟湘干果、蘅蕪調味、賈府冷碟、老蚌懷珠、白雪尋梅、福袋藏八寶、寧榮雙色魚、姥姥鴿蛋、鳳梨龍蝦、怡紅細點、紅樓鮮果盤等。

現在普遍認為，紅樓菜的開發和組成來源于四個方面。一是書中出現過的。例如姥姥鴿蛋，就是根據《紅樓夢》第四十回中劉姥姥初進大觀園，因夾不起鴿蛋鬧出笑話的典故設計而來。二是曹雪芹的祖父曹寅喜愛的菜。三是有記載的、曹雪芹自己曾做過的菜。四是后人根據《紅樓夢》的故事演繹創作而來，例如如意鎖片、鴛鴦鎖片。

“居氏料理的創新紅樓宴有居氏的旅日風格，格調高，繁復不簡單。”著名淮揚菜理論家王鎮現場評論，“在餐飲行業，其實創新的概念不易表述，但紅樓菜只要好看、好吃，能夠迅速被市場接受就是好菜。”

揚州市烹飪餐飲行業協會常務副會長兼秘書長邱楊毅認為，揚州紅樓宴經過四十余年的研究和推廣，已形成一個比較完整的飲食體系，已成為淮揚名宴中的精品，已成為揚州開展公共外交的一個重要品牌。從1988年出訪新加坡一舉成功，到1989年羊城之行名揚南國，從1990年京城獻藝盛極一時，再到2000年紅樓盛宴譽滿香江。此后，又多次赴日本、澳大利亞、新加坡、比利時、美國表演，均大獲成功，滿載而歸，“接下來，很重要的就是讓更多的年輕廚師了解紅樓宴，將紅樓菜變成自己的拿手好菜。”