此“曲”只應天上有
——來自“國緣V9 清雅醬香”的激情與暢想（七）

文/今世緣酒業總工程師 吳建峰 揚子晚報紫牛新聞記者 薛崧云

曲為酒之骨。白酒中98%左右是乙醇和水，2%為微量的酸、酯、醇、醛等呈香呈味物質。正是這些微量物質的互相配合、協調、襯托、平衡，形成了白酒千差萬別的風格和口味，其中酒曲充當了不可替代的特殊角色。

國緣V9 的制曲工藝，是怎樣從“天工開物”走向“人工智造”的？

歷史性：好地出好人，好人制好曲

正所謂“知必知其事”，在研究酒曲歷史時發現，《齊民要術》《本草綱目》等均有記述，其中明末宋應星的《天工開物》，有涉及高溝一帶的制曲資料——“釀酒要用酒曲作為酒引子，沒有酒曲，即使有好米、好黍（小米）也釀不成酒。制酒曲可因地制宜，用麥子、面粉或米粉為原料。制曲時，如果生黃不足、看管不勤、洗抹不干凈，都會出岔子，幾粒壞的酒曲就能輕易敗壞上百斤（用來釀酒）的糧食。所以，賣酒曲的人必須要守信用、重名譽，這樣才對得起釀酒的人。河北、山東一帶釀酒用的酒曲，大部分都是在江蘇淮安制作好后，用車船運去賣的。南方釀造紅酒（屬黃酒）用的酒曲與淮安造的相同，都叫大曲，但淮安的酒曲打成磚塊狀，南方的酒曲則做成餅團狀。”

上述內容不難看出：1、明代淮安盛產酒曲，與淮安府衙近在咫尺的高溝首當其列，其制作的大量優質酒曲輸送到外省各地，可見當時的釀酒盛況；2、高溝人自古守信用、重名譽的特質，贏得周邊地區人士的認可與好評；3、南方餅團狀酒曲現在叫“小曲”，古今稱謂有變。

高溝人一絲不茍、精益求精的優良品質，在制曲與釀酒過程中得到了傳承。

傳承性：酒為糧之精，曲為酒之骨

酒曲，是酒中風味物質的重要來源，說白了，如同發面用的“糟頭”“酵母”。酒曲大致分為麥曲、小曲、紅曲、大曲、麩曲。其中“大曲”（區別于體積小的“小曲”）用于蒸餾酒釀造，其他用于黃酒或小曲白酒。“麩曲”則是現代以麩皮為原料的純菌種培養物，可代替部分大曲和小曲。

大曲以小麥（或大麥、豌豆、高粱等）為主要原料，潤料、粉碎、攪拌后壓制成磚塊狀，經自然培菌、發酵、貯存而成的，富含多菌群多酶系、具有產酒和生香功能。

按制曲的溫度，分為低溫大曲（最高品溫40-50度）、中溫大曲（最高品溫50-60 度）、高溫大曲（最高品溫60 度以上），隨著溫度升高，香味由清香、濃香到醬香逐漸變濃，但糖化發酵能力也逐漸降低。

其中高溫大曲培養過程中會產生黑曲、黃曲、白曲，各有特性和功能：幽雅細膩的醬香氣味主要來自黑曲，而黃曲主要把淀粉轉化為糖，白曲主要把糖轉化成酒。傳統醬香酒為兼顧產量和品質，釀酒時就要加大曲粉和原糧的比例，以彌補糖化力不足的缺陷，甚至超過1:1，大大增加了成本。所以高溫大曲酒，好喝不便宜。

釀酒時，將大曲粉碎，按比例投入糧糟，一起進入發酵池發酵。此間大曲的作用是：1、生香；2、提供菌源；3、投糧；4、提供發酵所需的各種酶類。簡單地說：酒曲就是釀酒中的糖化發酵劑。

傳統醬香白酒的用曲大約比例是：黑曲15%，黃曲80%，白曲5%；而國緣V9 的用曲大約比例是：黑曲80%，黃曲15%，白曲5%。國緣V9 所用黑曲是傳統醬香的5 倍多，豈有不香之理！

創新性：妙手譜“神曲”，橫空出醬香

斟一杯國緣V9，不僅香氣飄逸，而且色澤微黃，那是因為用珍稀的高溫黑曲作為糖化發酵劑。高溫制曲，有利于蛋白質轉化成氨基酸及其衍生物，以及氮化合物、酚類化合物、吡嗪化合物等微量成分，產生更濃更幽雅細膩的曲香；高溫黑曲投入發酵池后，被糟醅中的水、酸、醛、醇等物質浸泡并相互作用，生成更多的微量香氣成分。這些“2%”左右的呈香物質在蒸餾時被帶入酒中，再經長期儲存，使酒體“染”黃。

高溫黑曲成品曲

黑曲獨特的幽雅的香氣是“醬香”的主要來源。傳統的醬香白酒制曲頂溫63℃左右，而國緣V9 是65℃左右，使所生產的黑曲比例更高。但是，黑曲的糖化、發酵力不足，且制曲溫度越高，越不利于酵母和霉菌生長。怎么辦？

對此，今世緣人運用微生物組學、代謝組學和風味化學等原理，篩選出高產糖化酶的霉菌，耐高溫產酒酵母菌，及高產四甲基吡嗪細菌；利用現代生物技術，開發高糖化力、高發酵力的功能性香曲（麩曲）；與高溫大曲混合，制成具有增加酒體功能及風味的“清雅醬香型白酒糖化發酵劑”。

也就是說，他們通過采用大曲（黑曲占80%以上的721 高溫大曲）和香曲（酵母曲、白曲和細菌曲）結合的工藝，在保留香味的同時，用香曲解決高溫大曲糖化、發酵力不足問題；采用不同的生香酵母，提高酒體風味；篩選出功能性細菌培養成“細菌曲”，增加酒體健康、舒適等功能及風味組分。這就是國緣V9 不可復制的“神曲”，也是今世緣對中國白酒釀造的獨家貢獻！

此“曲”只應天上有，人間能得幾回聞。目前，今世緣制曲中心占地150 畝，培養室面積約3 萬平方米，年產酒曲能力達2.5 萬噸。