包子的記憶

時佳欣

最近，“漏油包子”突然在人們的視野里火起來，大家交口稱贊還紛傳教程。看似是個新生的美食，其實就像是包子放得一夜，或皮薄或油多，面相上有著被滿滿的油汁浸透的成色，稍一著手似乎就有香油滲流，彷佛包子的誘惑奪面而來。這也是包子獨有的魅力，愈久彌香，越放越有味。

北方的包子，皮彷佛配餡兒的主食，一口包子嚼起來覺得配比剛剛好，有菜有飯，但口感確是融合遞進，越嚼越香，再搭配醋、大蒜等若干調(diào)料，更是越吃越開胃。

上海的生煎包，靈魂卻在外面那張厚皮上，只要皮外焦里嫩、油光飽滿、酥脆可口，蘸醋一咬，立刻芳香滿口，加上餡兒小，更讓人覺得意猶未盡。

江蘇的湯包，皮成為了餡兒的配料，小咬一口湯汁橫流，鮮香肥美，連皮帶餡兒吃下去，既筋道又入味，齒頰留香讓人根本停不下來。

廣州的蜜汁叉燒包，皮軟糯圓滿，有咬棉花糖的軟綿細膩和入口即化，而蜜汁的醬肉仿佛與皮合二為一，甜膩、肥滑、嚼勁都恰到好處，口口是驚喜，每一回都是回味無窮。

提起包子，雖然大多數(shù)的印象都是肉香撲鼻，油香潤滑，但是包子中也不乏甜美可口，猶如甜點一般的點睛存在。

比如豆包，口感敦厚樸實，表皮中和了豆沙餡兒的甜度，又賦予了豆沙餡兒麥芽糖的芳香，讓豆包的味道甜香動人，成為很多人童年的味道。

又如奶黃包，內(nèi)餡兒既有奶的芬芳又有蛋黃的醇芳，既有奶的柔潤又有蛋黃的綿密，加上包子特有的芳香松軟，三合一的升級口感，讓人忍不住一品再嘗。

包子不同于餃子，同樣是剛上桌的熱氣騰騰，餃子里有一股水氣撲面而來，而包子是自身高飽和的濃香發(fā)酵。餃子隔夜不好吃，包子放得些時候，卻別有一番滋味在舌尖。

記得小時候，我和表哥明明中午吃得足，可玩耍了小半個下午后，跑回家一進廚房，看見放置的滿蓋簾包子卻禁不住垂涎三尺。包子顯然不是剛出鍋的，有一定時候了，但就是因為放置得久了，一掀簾，肉香四溢，油香彌漫，表皮上，或是出油，或是漏油，浸潤的斑駁透露著誘人的光澤。

我忘了那天自己吃了多少個包子，但是那包子的味道卻一直留在了我的心頭。

豆角包子、茄子包子

和面

原料：中筋面粉500g、酵母8g、白糖5g、鹽1g、水260ml、干面粉適量、食用堿2g

制作：

1. 準(zhǔn)備好所有原料;

2. 將酵母加一半水?dāng)嚢杌_;

3. 白糖、鹽直接加入面粉中;

4. 在面粉中倒入化開的酵母溶液;

5. 先將面粉和成均勻絮狀， 再慢慢用手掌和成光滑的面團;

6. 將面盆蓋上保鮮膜，放在溫暖濕潤的地方醒發(fā)至2 倍大;

7. 將發(fā)好的面團取出，食用堿用30ml 水沖開倒入面團上用手和至吸收。

制餡

原料：用料：肉餡800g、豆角400g、茄子400g、芝麻油20g、老抽10g、生抽8g、蠔油8g、鹽12g、五香粉5g、蔥、姜、色拉油10g、八角2 個

制作：

1. 蔥、姜切成末放入肉餡中;

2. 芝麻油、老抽、生抽、蠔油、鹽、五香粉放入肉餡中;

3. 將肉餡一個方向攪拌上勁，分成兩份;

4. 豆角洗凈切丁，與一份肉餡攪拌均勻;

5. 茄子削皮后切丁備用;

6. 色拉油倒入鍋中，八角、蔥段、姜片放進去小火煸炒出香味，把油倒入茄子上拌勻，再與另一份肉餡攪拌均勻。

包包子

制作：

1. 面團放到面板上，搓成圓柱形長條， 揪成重量70g 左右的劑子;

2. 將劑子搟成邊緣薄的面皮;

3. 把餡料放入面皮上壓緊，捏著邊緣包成包子;

4. 包好的包子放入籠屜中，蓋好蓋醒發(fā)15 分鐘左右，開大火蒸25分鐘。