煲糖水，始于溫情，久于夢想

邱妍

二十世紀(jì)七八十年代的中國香港，普通人的生活中，食物還沒有那么豐盛。飯后吃一碗糖水是很多人的生活習(xí)慣，它成本不高，卻能給平凡無奇的日子帶來多少期待和快樂。小時(shí)候的Mark 比一般孩子多一份幸福，他是父親的糖水試吃員。父親開了間糖水鋪，遠(yuǎn)近聞名，鄰里街坊都喜歡來幫襯。父親時(shí)常研發(fā)新品，Mark 總是第一個有機(jī)會嘗到父親的新作。后來因?yàn)榧依锇徇w，父親做了近30 年的糖水鋪不得不歇業(yè)。幫助父親傳承糖水制作技藝的想法，也在Mark 的心里埋下種子。

成年后，Mark 來到上海生活，離家千里，父親煮的糖水的味道始終是他割舍不掉的念想，那也是中國香港人對糖水所承載的生活方式深深的熱愛。2015 年，他在上海還沒有找到一家他認(rèn)為地道的港式糖水鋪，于是他決定自己做，辭掉了高薪的工作，和父親學(xué)做糖水，他認(rèn)為糖水技藝的傳承才是他值得用未來幾十年的時(shí)間去專注的。

他從傳統(tǒng)糖水制作開始學(xué)起，煮豆沙、炒芝麻這些基本功天天在練。普通人眼中不過是炒一下的活兒，實(shí)際都大有學(xué)問。父親是一位對出品要求極高的的嚴(yán)師，紅豆的出沙程度要剛好，芝麻的香氣中不能夾雜一絲焦味。在學(xué)到一定程度后，Mark 也開始嘗試研發(fā)新品。父親愛吃開心果，他就想開心果是否也能用來做糖水。

優(yōu)質(zhì)的糖水首先視覺上應(yīng)該令人愉悅，然而大多種類的開心果呈現(xiàn)出來的顏色都偏焦黃，令人缺乏食欲。于是他開始到處找新品類，最終找到伊朗開心果，盡管價(jià)格是普通開心果的數(shù)倍，但它有著漂亮的翡翠綠色，口感也十分出色。然而，制作頗有難度，如何避免磨碎的開心果在空氣氧化中失去綠色，帶給Mark 極大的挑戰(zhàn)。同時(shí)，做糖水也絕不僅是把開心果磨碎加水熬制那么簡單。為了使開心果糊濃稠且細(xì)滑的口感達(dá)到最佳，Mark 試驗(yàn)了無數(shù)次。最終，他成功研發(fā)出了“寶林翡翠糊”，顏色如翡翠般碧綠，口感如綢緞絲滑，香濃醇厚，是寶林糖水鋪的招牌產(chǎn)品。

2019年，他在上海和妻子開了第一家店，每天四點(diǎn)起床準(zhǔn)備食材，僅是腐竹一樣食材，就要煮3 個小時(shí)，煮的過程要人工不斷攪動。到中午店里開始營業(yè)，客人們吃到的剛好是新鮮做好的“功夫糖水”。

如此花盡時(shí)間與心思的糖水是深得客人們喜歡的，于是寶林糖水鋪一開張就生意火爆。糖水鋪的設(shè)計(jì)風(fēng)格復(fù)刻了二十世紀(jì)八九十年代老香港的風(fēng)情，街邊的路牌，墻上的小廣告，五顏六色的霓虹燈，香港的老電影中的經(jīng)典臺詞……將這家店裝飾得頗有穿越感。一進(jìn)門，就仿佛走進(jìn)了老香港的生活。

Mark始終保持著創(chuàng)作熱情，每一季都出新品，不斷給客人帶來新的味覺體驗(yàn)。他說想在上海多開幾家分店，也能開到郊區(qū)，讓那些不方便到市內(nèi)的人都能吃得上寶林的糖水。尤其是那些來自廣東和中國香港、中國澳門，從小吃家鄉(xiāng)的糖水長大現(xiàn)在卻生活在上海的朋友，能常感受得到家的味道，少一份思鄉(xiāng)之苦，多一份生活的甜。

人參果燉桃膠

銀耳經(jīng)過熬制后，膠質(zhì)融于糖水中，絲滑濃稠的口感帶來更多回味。人參果水潤清甜，搭配著桃膠與杏仁，令整道糖水味覺更豐富。

寶林翡翠糊

產(chǎn)自伊朗的開心果呈翡翠綠的顏色，經(jīng)過精心地研磨熬制而得細(xì)滑的翡翠糊。翡翠糊中有上海本土糖水中常見的小圓子，更令本地人喜歡。由于人工熬制十分耗時(shí)，每日只能限量供應(yīng)36碗。

腐竹糖水

腐竹是寶林糖水鋪的鎮(zhèn)店之寶，它產(chǎn)自中國香港，與大多內(nèi)地腐竹完全不同。腐竹經(jīng)過熬制后，可完全融化于糖水中，可嘗其味，不見其形。薏米、銀杏、小圓子味道柔和相融，不同的口感帶來豐富的味覺層次。淡淡的甜將食材的質(zhì)感與香氣烘托得剛好，令人感到滋潤且回味。

香芒雪糕拉面

拉面也能出現(xiàn)在糖水中？這是寶林糖水鋪打造的新概念。蒟蒻做的拉面爽滑筋道，伴著冰淇淋和芒果，口感清爽香甜。

太后蓮子羹

產(chǎn)自浙江武義縣的宣蓮的蓮子曾是專供慈禧太后的貢品，蓮子顆粒大且圓潤飽滿，口感軟糯。太后蓮子羹將蓮子熬化成濃稠的糊，再加入一粒粒整顆的蓮子，香氣足且口感綿延。

黃精薏米冬瓜羹

新鮮銀耳經(jīng)過熬制融入冬瓜羹中，令糖水呈現(xiàn)晶瑩濃稠細(xì)滑的質(zhì)感。冬瓜清潤，軟糯的薏米入口香甜。黃精滋補(bǔ)的作用更令這道糖水加分。

桑寄生蓮子蛋茶

桑寄生是港式糖水中常見的食材，枝葉有苦澀感。枝與葉的比例如何分配才能令口感最佳，對制作有很高要求。這道糖水中搭配了軟糯的蓮子、紅棗和雞蛋，有豐富的口感。桑寄生平衡了整道糖水的甜度，清涼回味。