在太原品嘗“頭腦”？是的，頭腦！

本刊專稿 江志偉

秋冬吃“頭腦”，是太原的傳統民俗。出版于1935年的《太原指南》，就曾提及“清和元頭腦”是太原名吃，老太原人也都知道一句“頭腦雜割清和元”，可見“頭腦”這道名吃在太原早已家喻戶曉。

“頭腦”“頭腦”“頭腦”，莫非這龍城太原竟然有賣“頭腦”的不成？車子載著我們在山西省會太原的街市間穿行，車窗外不斷掠過的那些酒店、飯店以及早點攤店的門前廣告牌上的“頭腦”兩個大字，便不時逗引出我們的好奇。終于按捺不住地叫停了轎車，迫不及待地徑直飛向那處賣“頭腦”的店鋪。一問，說是早就賣完了，明天早上來吃吧，說得我們更是丈二和尚摸不著“頭腦”，好奇之心也被逗引得格外強烈起來。

就著黃酒下“頭腦”

翌日起了個大早，到店家一瞧，結果還是來遲了些，排隊買“頭腦”的人早就站成了長龍陣，一派熱氣騰騰、氤氤氳氳的熱鬧景象。食客中，主要還是那些操著濃重口音的“老山西”“老太原”們，似我們這樣的外來客所占比例卻不多，我想估計多半還是不知曉、不了解這“頭腦”的個中之妙吧。“其實，完全可以這么說，沒吃過‘頭腦’，就等于沒到過太原”，“老太原”說得斬釘截鐵。就趁著排隊的時間，打聽起“頭腦”來，這才知道為什么要早上來吃“頭腦”，原來它是山西太原當地的一種歷史悠久、傳統高檔、屬于滋補藥膳范疇的早點美食，難怪過了鐘點就停止制作與供應了。“老太原”告訴我：“這是在現在呢，一年四季都能吃到它了；要是在過去吧，則一定要到每年的農歷白露到立春的這段期間才能吃到它。”

終于見到熱氣騰騰的“頭腦”端放在我的面前了，湯湯、水水、糊糊一大碗，給我的總體印象是：“萬白香中幾點紅”。那“白”的，是羊腰窩肉、藕根、山藥、黃芪、標準面粉、蔥白與鮮姜等眾多原料的混合物的顏色；那“香”的，是黃酒與羊尾酒交混的酒香，和諸多藥材混合的藥香，以及那每碗三大塊羊肉的膻香；而那“紅”的，則是花椒 、枸杞子的點綴。品嘗時，須趁熱吃，慢慢品，伴著腌韭菜吃，或就著掰成小塊泡在頭腦里的“帽盒”吃，就可以感受到酒、藥和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香，越嚼越熱，越嘗越舒服。“頭腦”的特點是：有葷有素，有湯有菜，饒有風味。“頭腦”的藥補功效有：滋補強身、祛風活血、鎮靜神經等。就我的情況，因為我不善喝酒，因此總覺得這“頭腦”尤物確實是美味超群，只是酒味濃了些。然而，我卻看到鄰桌的“老太原”，還要另外就著黃酒下“頭腦”，真所謂“一方水土養一方人、一處風情一處俗”了。

天不亮就“趕頭腦”

品嘗著“頭腦”，就聽到“傅山”這個名字了，他是明末清初的山西陽曲人，不但是一位“精通醫理，并以書畫見長”的著名的文化人、醫學家，還是一位大孝子。傳說這“頭腦”就是傅山為了救活他病入膏肓的母親而發明的，原來叫作“八珍湯”。之所以叫作“八珍湯”，是因為它是由“黃芪、煨面、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油”等八種珍品配制而成的藥湯。那又為什么要改名叫作“頭腦”呢？那是因為傅老先生是一位具有強烈愛國思想的人，他熱愛明朝，反對清朝和元朝的皇帝，所以將他發明的“八珍湯”傳授給太原的一家飯館并以“清和元”為之命名，又將“八珍湯”易名為不無怪異況味的“頭腦”。從此，每當傅山給體弱需補的人看病時，便告訴他們“補身先補腦，去吃碗‘清和元’飯館的‘頭腦’吧”。這種說法一直在民間流傳很廣。

三百多年來，每年農歷白露到翌年立春期間，太原飯店就推出頭腦應市。頭腦可以說是一種滋補劑，清晨食用效果更好，于是，年年歲歲，太原人便有天不亮就趕著吃頭腦的習俗，這叫“趕頭腦”。“趕頭腦”，需要掛燈籠照明，所以經營“頭腦”的飯店門前都掛燈籠作標志，這個習俗一直沿襲至今。

在太原的日子里，我們幾乎每天早晨都要變換著飯店去品嘗“頭腦”，果然是每家飯店門前都會高掛起大紅燈籠，而其他的飯店卻不掛，可見民俗的魅力之久遠。

開始的時候，我對于“太原頭腦店門前都要高掛紅燈籠”的理解，還僅僅停留在“一方水土一方人”的民間習俗層面。后來，經過請教太原友人才知道，原來其中還大有名堂呢！原來這種飲食風俗的形成，還同“頭腦”的發明人傅山的政治觀念有關。明末清初，清兵進入山海關后，攻城略地，燒殺擄掠。傅山不甘忍受“外族”的黑暗統治，希望早日復明，表現在他的語言和詩文中，寫“天明”“月明”的字眼頗多。于是，他就給經營“頭腦”的店主出主意，叫店鋪在門上掛燈籠，天亮前就賣“頭腦”，以表達其“天不欲明人欲明”的決心。于是，這個慣例傳承至今，形成了獨特的“頭腦飲食文化”。

為了徹底滿足自己的好奇心，吃得滿頭大汗的我又走進廚間，打探這“頭腦”的烹飪秘訣。忙到尾聲的師傅倒很健談，幾乎和盤托出，讓我滿載而歸。現稍加整理如下，以供有興趣者參用：原料有綿羊腰窩肉（二斤）；羊尾酒（二兩）；標準面粉（一斤）；黃芪（一錢）；花椒（十多粒）；蔥白（少許）；藕根（四兩）；山藥（四兩）；鮮姜（少許）；黃酒（五兩）。做法是，首先將面粉撒在蒸籠屜布上，蒸約兩個小時，離火冷卻，備用。將羊肉、羊尾油用水泡洗干凈，將黃芪、花椒用布包好扎緊，然后將以上全部物料倒入另一個鍋，加足水，用大火煮沸，撇清浮沫；再轉小火，加蔥白、鮮姜，焐到用筷子能將肉戳透的程度，即將鍋離火，取出羊肉、羊尾油冷卻，肉切成寸半大小塊，尾油切丁，備用。其次，將鍋內原湯的浮油撈凈，再過繃篩濾清、冷卻，備用。最后，食用時，將濾過的原湯燒沸，另用適量面粉加水調成糊湯，將山藥去皮刀塊，將藕根切片。隨后把糊湯、山藥、藕片等一起投入沸湯內。同時將先前已準備好的羊肉塊、羊尾油丁和撈出的浮油等加入，燒熟后再加黃酒略煮即成。供食時，應根據食客的需要，另備腌韭菜、帽盒、燒賣、燒餅等，以便各取所愛，隨同“頭腦”一起食用。

在家做“頭腦”解饞

太原“頭腦”制作技藝，已于2008年被列入了第二批“國家級非物質文化遺產名錄”，這似乎可以解釋我們心中那些關于太原頭腦的“十萬個為什么”了。

然而，關于“頭腦”的話題卻延伸到離開太原之后的好長時間，非但沒有漸行漸遠地忘卻，反而格外濃烈亢奮。直到有一天，早已回到沒有“頭腦”售賣的江南，我們一家人突發奇想：何不就在家中，來自己動手學做一回“頭腦”解解饞呢？

于是，家人們紛紛摩拳擦掌，按圖索驥地跟著我在太原頭腦店里記下的筆記上的“頭腦”制作工序，亦步亦趨地行動起來：先把準備的蓮藕和山藥切好備用，切法隨意，易熟就行；然后把羊腿肉切好，焯一下去掉血水，再放在鍋里煮一會，拿出來備用；然后炒面粉，把面粉放入鍋中干炒至變色，然后放在碗里面，往里加水，攪拌均勻，放置備用；準備燉湯的鍋，把弄好的羊肉和燉湯的佐料放進去，煮一會然后放弄好的菜，加點黃酒、酒釀等，最后加調好的炒面粉，一邊加一邊攪拌，一直到面漿化在湯里，接著煮到湯汁變白就好啦。然而，待到我們一個個亟不可待地開始品嘗這家制“頭腦”時才發現，根本就不是太原“頭腦”那個味。從此，徹底泯滅了我們家人“在家做頭腦”的想法，徹底服了那句：“品嘗頭腦，還是要到龍城太原。”

現在，親自品嘗過“頭腦”的我是徹底信服了“老太原”的那兩句話了——“沒吃過‘頭腦’，就等于沒到過太原！”“不會喝‘頭腦’，就不是合格的太原人！”