預包裝醬鹵肉制品的微生物檢驗分析

連威 高蔚巍 王言爽

摘 要：近些年，食品安全問題頻發，人們對食品安全問題也格外關注。肉、禽、蛋類等與人們的生活息息相關，因其含有豐富的營養，適合細菌大量繁殖，影響人們的身體健康。醬鹵肉制品是鮮（凍）畜禽肉和可食副產品在加有食鹽、醬油（或不加）、香辛料的水中，經預煮、浸泡、燒煮、醬制等工藝加工而成的肉制品。對醬鹵肉制品進行微生物監測，可以評價現有的消毒工藝、保存溫度等對其品質的影響。為進一步了解預包裝醬鹵肉制品中的微生物污染狀況，對銷售門店在售的預包裝醬鹵肉制品進行微生物檢測。

關鍵詞：預包裝;醬鹵肉;微生物監測;食品安全

1 材料與方法

1.1 檢測樣品

來自山東某市2家商超門店，選擇預包裝醬鹵豬頭肉、鹵豬蹄、醬牛肉、燒雞5個產品類型，每家門店每個品種抽取不同品牌3個樣品，共計30個樣品[1]。

1.2 檢驗方法

微生物指標按照《食品安全國家標準 熟肉制品》

（GB 2726—2016）[2]、《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 商業無菌檢驗》（GB 4789.26—2013）共檢測以下6種指標：菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特氏菌和商業無菌。菌落總數檢測依據《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》

（GB 4789.2—2016）;大腸菌群檢測依據《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》（GB 4789.3—2016）;沙門氏菌檢測依據《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》（GB 4789.4—2016）;金黃色葡萄球菌檢測依據《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》（GB 4789.10—2016）;單增李斯特氏菌檢測依據《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗》（GB 4789.30—2016）;商業無菌檢測依據《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 商業無菌檢驗》

（GB 4789.26—2013）。

1.3 評價標準

依據《食品安全國家標準 熟肉制品》（GB 2726—2016）預包裝醬鹵肉制品的菌落指標是n=5，c=2，m=104，M=10?[3]、大腸菌群指標是n=5，c=2，m=10，M=102，依據《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921—2013）沙門氏菌指標是n=5，c=0，m=0、金黃色葡萄球菌指標是n=5，c=2，m=102，M=10?，單增李斯特氏菌是n=5，c=0，m=0，依據《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 商業無菌檢驗》（GB 4789.26—2013）。其中一項不合格，即為微生物指標不合格。

1.4 樣品稀釋

25 g樣品+225 mL無菌生理鹽水，均質，進行10倍系列稀釋。

1.5 樣品操作

1.5.1 菌落總數

選擇2～3個適宜稀釋度的樣品勻液，在進行10倍遞增稀釋時，吸取1 mL樣品勻液于無菌平皿內，每個稀釋度做兩個平皿。同時，分別吸取1 mL空白稀釋液于兩個無菌平皿內作空白對照。及時將15～20 mL冷卻至46 ℃的平板計數瓊脂培養基（PCA）傾注平皿，并轉動平皿使其混合均勻。待瓊脂凝固后，將平板翻轉36 ℃培養48 h。

1.5.2 大腸菌群

在進行10倍遞增稀釋時，吸取1 mL樣品勻液于無菌平皿內，每個稀釋度做兩個平皿。分別吸取1 mL空白稀釋液于兩個無菌平皿內作空白對照。及時傾注適量的恒溫至

46 ℃的結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）。小心旋轉平皿，將培養基與樣液充分混勻，待瓊脂凝固后，再加VRBA覆蓋平板表層。翻轉平板，置于36 ℃培養24 h。

1.5.3 金黃色葡萄球菌

根據對樣品污染狀況的估計，選擇2～3個適宜稀釋度的樣品勻液，進行10倍遞增稀釋，每個稀釋度分別吸取

1 mL樣品勻液以0.3 mL、0.3 mL、0.4 mL接種于3塊Baird-Parker平板，用無菌涂布棒涂布整個平板。涂布后，將平板靜置10 min，等樣品勻液吸收后翻轉平板，倒置后于36 ℃培養48 h。

1.5.4 沙門氏菌

無菌操作稱取25 g+BPW 225 mL均質，36 ℃培養18 h;輕輕搖動培養過的樣品混合物，移取1 mL，接種于10 mL TTB內，42 ℃培養24 h。另取1 mL，接種于10 mL SC內，36 ℃培養24 h。分別用直徑3 mm的接種環取增菌液1環，劃線接種于一個BS瓊脂平板和一個沙門氏菌屬顯色培養基平板，36 ℃分別培養48 h（BS瓊脂平板）和24 h（沙門氏菌屬顯色培養基平板）。

1.5.5 單增李斯特氏菌

以無菌操作取樣品25 g+225 mL LB1增菌液均質，30 ℃

培養24 h，移取0.1 mL，接種于10 mL LB2增菌液內，于30 ℃培養24 h。取LB2二次增菌液劃線接種于李斯特氏菌顯色平板和PALCAM瓊脂平板，36 ℃培養48 h。

1.5.6 商業無菌

準備樣品，去除表面標簽，在包裝容器表面用防水的油性記號筆做好標記，并記錄容器、編號、產品性狀、泄漏情況、是否有小孔或銹蝕、壓痕、膨脹及其他異常情況。稱重，每個批次3個樣品分別稱重并記錄。保溫，每個批次取1個樣品置于2～5 ℃冰箱保存作為對照，將其余樣品在

36 ℃下保溫10 d。保溫過程中每天檢查，如有膨脹或泄漏現象應立即剔除。保溫結束時，再次稱重并記錄。開啟檢查，進行感官檢驗、pH測定、涂片染色鏡檢，最后進行結果

判定[4]。

2 結果與分析

由表1知，普通工藝醬鹵肉制品共檢測20批次，其中2個樣品不合格，一個菌落總數和大腸菌群均不合格，另一個僅為菌落總數不合格。測出菌落總數生長的樣品是5個，測出大腸菌群生長的樣品是1個，其余樣品均未檢出，各樣品致病菌均未檢出。

由表2知，罐頭工藝醬鹵肉制品共檢測10批次，其中兩個批次培養樣品與同批次冷藏保存對照樣品相比有明顯的增殖現象，故判定為商業有菌。

3 結論

檢測結果統計分析可得，該次實驗所用預包裝醬鹵肉制品的衛生情況總體表現良好，但菌落總數和大腸菌群存在一定問題。罐頭工藝醬鹵肉制品殺菌不徹底，增加了漲袋、漲罐的幾率。菌落總數的多少反映了被細菌污染的程度及衛生質量，大腸菌群數的高低表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小[5]。預包裝醬鹵肉制品的微生物控制要注重生產、包裝等加工過程中的衛生，也要重視運輸、儲存等方面的問題，全面控制可保證產品的安全質量，促進企業長遠發展。

參考文獻

[1]吳婷，劉躍生，姚寧屏.對不同包裝醬鹵肉制品的微生物監測報告[J].上海畜牧獸醫通訊，2012（3）：43.

[2]祝貴才，王玉琴，孟紅巖，等.2011—2012年襄州區醬鹵肉制品衛生監測分析[J].河南預防醫學雜志，2013，24（2）：

153-154.

[3]國家衛生和計劃生育委員會，國家食品藥品監督管理總局.食品安全國家標準 熟肉制品：GB/T 2726—2016[S].北京：中國標準出版社，2016.

[4]國家衛生和計劃生育委員會.食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 商業無菌檢驗：GB/T 4789.26—2013[S].北京：中國標準出版社，2013.

[5]李冉，崔桂友，張長江.《醬鹵肉制品》標準中微生物指標適用性探討[J].中國調味品，2018，43（3）：122-125.