提高啤酒生酒微生物PCA檢驗無菌率

馬潔

摘要：在進行啤酒釀造的過程中，其自身的無菌情況直接影響了最終的生產質量和品質，因此需要有效地找到常見影響因素進行檢驗，控制最終的生產質量。只有通過這一系列的方法和手段之后，才能保證啤酒生酒的微生物控制在合理范圍內，避免出現食品安全問題的出現，從而提升總體的品質。做好微生物方面的控制，不斷提升PCA檢驗無菌率，才能取得更加滿意的質量檢驗和檢查效果，為啤酒的生產提供支持。

關鍵詞：啤酒生產;生酒微生物;無菌率;PCA檢驗

引言

在進行啤酒釀造時，啤酒生酒之中伴有適當的微生物可以在一定程度上提高啤酒的口感，提升啤酒的品質，但是在生產過程中，如果出現菌超標的問題，很容易導致總體質量受到嚴重威脅，甚至出現食品安全方面的隱患。由于其生產影響因素相對較復雜，經過的環節較多，為了提升PCA檢驗無菌率，還需要進一步選取有效的干預策略，將常見的容易導致啤酒生酒污染的因素加以控制。這一過程中導致其PCA無菌率降低的原因，主要是生產環節污染占比更大，因此，還需要充分認識各種因素的影響，提出針對性的干預策略。

一、微生物PCA檢驗方法概述

通過對釀酒環節中的主要成分展開分析的PCA檢測手段，主要在于通過研究統計出的數據之間是否具有相似性以及可視化這兩種方式來展開分析，運用降維的思想來展開理論探討，從而找到距離矩陣當中最為主要的坐標點，通過對較為復雜的數據特征值和向量進行排序，再從中選擇出排在前面幾位的特征值來代表不同樣品之間的關系，最終實現對于某個個體或者整個群體之間的差異標識以及相互之間關系的表達。此外，數值越大越好。將該項技術應用于啤酒釀造工作，有利于發現微生物與啤酒釀造工作當中存在的關系，幫助企業釀造出更優質的啤酒。

二、污染因素

導致啤酒釀造過程中出現生酒污染的問題，主要與溫熱水污染、洗瓶機機頭出瓶時污染、酒閥外部污染、壓蓋頭污染和托瓶氣缸污染高度相關，經過這幾個流程之后再進行灌裝的啤酒，很容易導致無菌率降低的問題，產生污染的現象。進行檢驗的時候明顯發現，洗瓶機溫水和熱水最容易出現故障，連續的生物學檢測能夠明顯發現，該部分樣本檢查有較多PCA檢出。由于這部分經常與生酒進行接觸，因此也成為生酒之中微生物超標最為關鍵的原因。同時，對洗瓶機的出瓶口位置進行擦拭檢驗也能夠發現，這部分更加容易出現污染。由于生產過程中所經歷的流程較多，如果出酒閥位置出現染菌的現象，啤酒也會出現污染。而且在進行灌裝的過程中，壓蓋頭和托瓶氣缸的具體情況也會直接影響到其是否會出現無菌率降低的問題。在操作的過程中，如果壓蓋頭出現了染菌現象，則會出現PCA大量檢出。而且相比之下，托瓶氣缸的位置清洗較為困難，容易藏污納垢，這幾個位置受到污染，整個生產流程也會受到嚴重威脅，進一步導致生啤酒的無菌率降低，PCA大量檢出，影響生產質量、啤酒口感，嚴重情況下會影響食品的衛生和安全。啤酒生酒出現污染的現象就會導致PCA大量檢出，但值得一提的是，導致污染產生的因素相對較多，而且很容易出現混淆的現象。當啤酒生產任何一個環節出現污染之后，局部微生物超標，和生酒發生了接觸，酒類就會被污染，無菌率就會明顯降低。而且一個前置環節出現污染，那么往后的所有環節的啤酒都是被污染的。多個環節出現污染，后續相關環節之中更會導致啤酒的微生物含量嚴重超標，伴隨時間推移，其中的微生物也會發生量的改變。在這樣的情況下，還需要充分認識其原因所在，然后積極采取適宜性的措施，將生酒PCA的總體無菌率加以提高，控制生產質量。

三、應對策略

要想生產出好的啤酒，就需要對啤酒生產環節當中的衛生環境等各方面進行嚴格的要求，確保環境干凈衛生，那么就需要在各個環節當中嚴格控制污染源，保證衛生情況。

首先需要關注的是設備環境的衛生情況。要求車間的門窗必須要有紗窗，且地面和墻壁、頂棚、設備等均要保持干燥衛生，無霉菌、污跡等。其次是要求車間內一定要設置隔離區和殺菌區域，當工作人員需要進入車間時，必須進行全面的殺菌和消毒工作，之后方可進入車間。此外，在員工進出無菌車間時，應嚴格進行檢查和消毒，不得在車間內放置與工作無關的物件，及時清潔工作臺面，保證各個釀造環節都在無菌環境下展開作業，保證最終的釀造成果。在啤酒的釀造當中，水是必不可少的成分，但明溝排水容易滋生細菌，造成微生物超標或污染釀酒成分。因此，在車間內需要設置水封式的地漏和暗溝排水渠。此外，不僅需要保證排水環節的干凈，還需要保證其他環節當中管道的密閉性，對于裸露管道應及時進行加蓋處理，保證管道內的干凈衛生，不被微生物和菌群侵害。同時需要對地面進行定期的殺毒、殺菌，在這一環節當中可以采用漂白粉來進行殺菌工作，對整個車間內的空間也進行一周一次的消殺工作，軟管也保持一周一次的清潔。而發酵罐和清酒罐則需要保持1-2年內檢查一次。

其次是對于粉碎系統的清潔和檢查。需要保證原料中所選用的麥芽和大米沒有病變和被微生物污染過，而后對于儲存糧食的倉庫也進行定期檢查，增強通風和管理，同時進行定期檢查，防止原料由于受潮而造成霉變的現象，保證參與啤酒釀造中的糧食都是干凈無霉菌的。此外，在運輸環節當中的管道也應保持干燥無霉菌，做好每個環節當中的清理工作。當粉碎工作完畢后，對于參與粉碎工作的機器設備也要及時進行清理，保證干凈、無碎渣殘留。

再次是對于糖化系統的清理。糖化系統是釀酒環節當中極為重要的一個步驟，同時也是極容易產生微生物的環節，一旦在這一環節當中產生了微生物，那么對于啤酒的色澤和口感都將產生極大的影響。因此，需要格外注重糖化環節中對于系統的微生物清潔作業。在啤酒釀造中需要保證煮沸后進行發酵環節當中的麥汁是干凈無菌的，才能保證正常發酵。這就需要在麥汁生產過程中，每產生一批麥汁就進行一次熱水清潔，同時，系統還應進行定期的火堿水清潔，保證鍋槽當中無污垢、無黏膜，內壁光滑干凈。之后在對麥汁添加酶制劑時還需要對其進行嚴格的檢查，保證制劑添加符合標準，保證麥汁無變質、無腐敗現象出現，方可進入下一環節。對麥汁管線也應進行及時的殺菌消毒，保證下一次麥汁運輸的衛生情況。

最后是對于溫熱水污染的清理。一般可以采取針對性的清潔、殺菌和換水，將PCA無檢出作為主要的工作目標，然后進行熱水箱的沖洗，再使用消毒劑加以消毒。通過這樣的日常清潔，并且定期更換熱水之后，總體的污染發生率可以得到明顯降低。洗瓶機機頭出瓶方面的污染，一般可以采用在開始生產之前，首先使用蒸汽滅菌的方法對其進行殺菌，并對局部加以清潔，使用高壓水槍進行沖洗。操作的過程中，每班次都需要進行相關操作，不同部位的清洗和殺菌頻次存在差異，對于導流板需要每12小時進行一次清潔，而進平臺的接水盤、周圍地面和底部、地溝一般每小時都需要清洗一次。酒閥外部污染、壓蓋頭污染和托瓶氣缸污染方面，主要方法就是采取泡沫清潔劑、高壓水槍沖洗的方法，對難以進行擦洗的位置，可以采取高壓水槍噴射的方法，主要工作目標就是清除表面菌膜。通過這一系列方法的具體應用之后，將相關工作列入日常生產規劃之中，能夠明顯地提高無菌率，最終讓相關問題的發生率降至最低，提升總體的操作質量和效果，讓啤酒的生產得到有效保障，提升生產質量。

為了更好地保障生產質量，對PCA大量檢出的影響因素進行防控，要在生產車間樹立質量管理和提高檢測無菌類的觀念和意識，利用這樣的意識驅動各個班次在進行生產時，有效地關注生產環節的衛生和清潔情況。嚴格地按照前期所制定規劃、制度，采取高壓水槍沖洗、泡沫清潔劑和蒸汽殺菌滅菌的方法，對容易出現降低無菌率的生產環節進行相應的清潔。只有在相應的關鍵意識提高的前提之下，才可以更好地開展后續活動，讓生產無菌率得到提高，避免出現污染的現象。

結束語

如上所述，導致啤酒生酒微生物檢驗無菌率出現問題的主要因素是以各類器械污染為主。因此，應明確消殺環節和必要的流程，通過對生產過程的每一個環節和相關器械進行相應的清潔、殺菌，能夠取得滿意的PCA檢查結果，避免出現啤酒污染的問題。