速食海鮮豚骨湯調(diào)味包的研制探討

張偉

摘要：本文中所研制的速食海鮮豚骨湯調(diào)味包主要原料是豬骨白湯和蛤喇提取物，其具有味道鮮美和食用方便的特點(diǎn)，在市場(chǎng)上具有非常廣闊的前景。

關(guān)鍵詞：海鮮豚骨湯;調(diào)味包;研制

1. 前言

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的生活節(jié)奏逐漸加快，飲食也朝著多樣化的方向發(fā)展，這就為調(diào)味品行業(yè)的快速發(fā)展創(chuàng)造了機(jī)遇。當(dāng)前，方便、速食的調(diào)味食品深受廣大人民的喜愛，這也逐漸成為調(diào)味品行業(yè)的一個(gè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。為了研發(fā)一種美味營(yíng)養(yǎng)的速食食品，本文以豬骨白湯和蛤喇提取物為主要原料，再輔以冷凍干燥的各種肉類和蔬菜，進(jìn)而制成了一種具有獨(dú)特風(fēng)味的速食湯調(diào)味包。

本文中所研制的速食湯調(diào)味包主要是由湯包和脫水料包構(gòu)成，食用時(shí)僅需加入適量的熱水沖泡即可，其湯色為乳白色，口感濃郁，具有海鮮湯的鮮美味道，并且還含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素，是一種老少皆宜的美味食品。當(dāng)前，市場(chǎng)上類似的產(chǎn)品種類較少，該研制能夠彌補(bǔ)此類產(chǎn)品的空白，具有非常廣闊的市場(chǎng)前景。

2. 材料與方法

2.1 材料

豬骨白湯、蛤喇提取物、蛋黃粉、雞粉調(diào)味料、蝦仁、雞蛋片、香菜、胡蘿卜、牛奶、食鹽、味精以及麥芽糊精等。這些原料均采購(gòu)于正規(guī)廠家，質(zhì)量滿足產(chǎn)品生產(chǎn)的控制要求。

2.2 儀器與設(shè)備

由澳大利亞KEWLAB公司生產(chǎn)的BA8205I電子天平;由HerryTech公司生產(chǎn)的電熱恒溫水浴鍋;由上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠生產(chǎn)的高壓均質(zhì)機(jī);電磁爐以及湯鍋等。在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)前需要對(duì)設(shè)備的工作狀況進(jìn)行系統(tǒng)全面的檢查，確保能夠滿足實(shí)驗(yàn)要求。

2.3 湯包調(diào)配工藝流程

湯包調(diào)配的工藝流程為：原料驗(yàn)收→稱量→調(diào)配→殺菌→均質(zhì)→成品→包裝。其中稱量作為關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需要進(jìn)行重點(diǎn)把控，確保原料的稱量誤差在規(guī)定的范圍內(nèi)。

2.4 湯包調(diào)配技術(shù)要點(diǎn)

（1）調(diào)配

將原料置于燒杯中，進(jìn)行充分地混合均勻，然后將其置于溫度為75℃的恒溫水浴鍋中進(jìn)行保溫1小時(shí)，確保原料能夠完全地溶于水中。

（2）殺菌

原料恒溫溶解后，將溫度提高至95℃，進(jìn)行不少于15min的殺菌，消滅其中的各種有害微生物。

（3）均質(zhì)

高壓均質(zhì)機(jī)在40MPa的壓力作用下，將均質(zhì)物料進(jìn)行多次循環(huán)，以產(chǎn)品不出現(xiàn)分層和乳化效果為宜。在進(jìn)行均質(zhì)的過(guò)程中，需要隨時(shí)監(jiān)控物料的變化情況，并采取有效的調(diào)整控制措施，確保原料均質(zhì)的順利完成。

2.5 脫水料包調(diào)配工藝流程

脫水料包調(diào)配的工藝流程：原料驗(yàn)收→稱量→混合→包裝。

2.6 脫水料包調(diào)配技術(shù)要點(diǎn)

（1）稱量

質(zhì)量會(huì)對(duì)料包的口感產(chǎn)生重要的影響，在進(jìn)行稱量的過(guò)程中，需要嚴(yán)格按照設(shè)計(jì)的質(zhì)量進(jìn)行稱量，確保誤差在可控的范圍內(nèi)。

（2）混合

在對(duì)料包進(jìn)行混合的過(guò)程中，需要注意力度的掌控，避免力量過(guò)大導(dǎo)致雞蛋片破碎，從而影響料包的外觀。

（3）包裝

為了確保料包具有最佳的口感，需要對(duì)包裝質(zhì)量進(jìn)行科學(xué)合理的有效控制，避免漏氣的發(fā)生。

3. 實(shí)驗(yàn)方法

3.1 湯包正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

本文中所研制的速食海鮮豚骨湯中主要含有蛤喇提取物、豬骨白湯、牛奶、蛋黃粉、雞粉調(diào)味料、味精以及食鹽等原料，其中的水分含量介于50%至55%之間，并采用麥芽糊精作為填充物進(jìn)行調(diào)配。其中，蛤喇提取物能夠帶來(lái)獨(dú)特的海鮮風(fēng)味;豬骨白湯能夠發(fā)揮高湯的作用，并且還能帶來(lái)乳白濃稠的湯感;牛奶可以在一定程度上增加湯的白度，并提供一定的甜度和濃郁的口感;蛋黃粉能夠帶來(lái)獨(dú)特的味道，進(jìn)一步豐富產(chǎn)品的味道;雞粉調(diào)味品、味精以及食鹽等能夠調(diào)整產(chǎn)品的鹽度和鮮度，進(jìn)而為產(chǎn)品帶來(lái)良好的適口性和協(xié)調(diào)性。

將上述7種原料作為7個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，如表1所示。

3.2 脫水料包正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

為了提高產(chǎn)品的口感和質(zhì)感，還要在湯料中加入一定量的脫水肉類和蔬菜。通過(guò)采用冷凍升華、干燥的處理工藝，干燥過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)成分損失較小，食用時(shí)僅需采用熱水沖泡即可。該料包具有復(fù)水速度快和味道鮮美的特點(diǎn)，能夠作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的補(bǔ)充。該脫水料包選用了雞蛋片、蝦仁、胡蘿卜片以及蔥花作為原料，設(shè)計(jì)的正交試驗(yàn)如表2所示。

3.3 感官評(píng)價(jià)

本實(shí)驗(yàn)主要通過(guò)感官進(jìn)行評(píng)價(jià)，采用正交實(shí)驗(yàn)選擇口感最優(yōu)的配方。由多名從事食品開發(fā)或技術(shù)工作的評(píng)價(jià)員根據(jù)感官進(jìn)行評(píng)分，最終確定的湯包配方為20%蛤喇提取物、40%牛奶、6%豬骨白湯、5%蛋黃粉、6%食鹽、6%味精、0.5%雞粉調(diào)味料、3%麥芽糊精、13.5%水;料包配方為0.5g蛋花、0.5g蝦仁、0.1g蔥花、0.4g胡蘿卜片。

結(jié)語(yǔ)

本文通過(guò)采用正交實(shí)驗(yàn)的方法，研制了一種速食海鮮豚骨湯調(diào)味包，其具有味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，具有非常廣闊的市場(chǎng)前景。