巴奴以小火鍋入局大市場

趙述評 郭繽璐

巴奴毛肚火鍋（以下簡稱“巴奴火鍋”）正在開始新一輪的話題收割。近日，關于巴奴火鍋入局小火鍋賽道的消息引起熱議，對此，記者也向巴奴火鍋求證，證實到的確正在測試小火鍋業務。隨后，記者走訪了目前唯一一家名叫“桃娘下飯小火鍋”的測試門店。值得注意的是，相較于巴奴火鍋的定價，該家小火鍋門店定價卻在19.8-28元區間，其門店更偏向“快餐”風格，這與巴奴火鍋的定位截然不同。分析認為，多品牌戰略可以幫助企業將產品、門店、場景進行分級，與主品牌形成互補。另外，近幾年海底撈、呷哺呷哺等火鍋品牌十分熱衷孵化新品牌，如今巴奴火鍋的布局也體現出愈發激烈的細分和差異化競爭。

要打“平價牌”

巴奴火鍋開始通過入局“小火鍋”賽道繼續拓展市場。近日，關于巴奴火鍋推出小火鍋子品牌的消息引發熱議，據了解，新推出的子品牌叫做“桃娘下飯小火鍋”。隨后，記者查閱桃娘下飯小火鍋微信公眾號，并沒有與巴奴火鍋相關聯之處。不過，根據天眼查顯示，其賬號主體戰釜餐飲管理（北京）有限公司的最大股東正是巴奴毛肚火鍋有限公司，最終受益人也是巴奴火鍋的創始人杜中兵。

根據大眾點評檢索看到，目前北京僅有一家桃娘下飯小火鍋門店，位于北京龍湖長楹天街。隨后，記者走訪了該門店，其門店的風格與巴奴火鍋截然不同，桃娘下飯小火鍋整體定位偏“一人食”的快餐品牌，店內40余個桌位。菜品上，主要有香辣牛肉鍋、豬肚雞鍋、臭豆腐肥腸鍋等8款不同口味的小火鍋，每個小火鍋有固定的菜品搭配。同時，菜單上還包含了幾種配菜、主食以及飲品。

值得注意的是，相較于人均180元的巴奴火鍋，該子品牌的定價區間連巴奴火鍋的零頭都不到。根據桃娘下飯小火鍋的菜單顯示，目前上線的小火鍋產品的價格主要在19.8-28元區間。由此可見，無論是門店風格、產品形式還是產品定價，新品牌的確與巴奴火鍋截然不同。

根據門店店員介紹，目前桃娘下飯小火鍋僅有一家門店，而關于新品牌的發展規劃和定位，記者采訪到巴奴火鍋，巴奴火鍋相關負責人表示，小火鍋品牌目前還處于試驗階段，關于后期的具體規劃并未透露。

力求市場全覆蓋

從目前來看，巴奴火鍋在市場影響力上處于一個良好的階段，不過從價位上來看，覆蓋的消費群體的確有限。根據子品牌的定位可以看到，巴奴火鍋希望進行低端市場的全覆蓋，與現有品牌形成錯位，占據更廣闊的市場，提升滲透率。而從涉足的品類來看，“小火鍋”的確吸引了不少餐飲企業入局，包括吉野家、和府撈面、老鄉雞等均涉足了這個品類。

不過，火鍋市場的細分領域和差異化競爭似乎已經暗流涌動。以已經上市的兩個火鍋頭牌企業呷哺呷哺和海底撈為例，呷哺呷哺近兩年一直在不斷嘗試升級、轉型，無論是多品牌發展還是擴充調味料版圖，正在以多種形式尋找增量。而一直與巴奴火鍋貼身“肉搏”的海底撈，近幾年在北京、成都以及西安等多地試水“十八汆”“撈派有面兒”“新秦派面館”“飯飯林”多個子品牌，其定位更偏向快餐，價格較為親民。

和君咨詢餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經理文志宏表示，巴奴火鍋本身定位偏中高端，且門店較大，注定擴張的速度不可能太快。而客單價較低的小火鍋是一個非常大眾化的市場，在中國市場的市場空間非常大，這也是不少餐飲企業入局的原因。同時，這類門店擴張速度較快，容易占據較大的市場份額。另外，巴奴火鍋做小火鍋確實在某種意義上也體現了火鍋品類進一步細分的現狀，這也是行業發展到一定程度的必然結果。

分羹非易事

通過多品牌戰略進行品牌分流和擴張的確是當前很多餐飲企業屢見不鮮的玩法。但是從小火鍋品類看來，市場“蛋糕”很大，而如何真正“分走”卻是件不易之事。

在文志宏看來，巴奴火鍋的小火鍋業務目前正處在測試階段，當測試完成之后會形成小火鍋比較完善且成熟的單店模型，從而會再考慮用什么樣的方式進行更快速的擴張。對于這類門店而言，選用加盟的方式其擴張速度可能會更快，這需要看企業的整體規劃。

而對于小火鍋這個賽道來講，雖然市場空間比較大，卻是塊“難啃”的骨頭。文志宏進一步表示，小火鍋的入門門檻并不高，如何讓單店能夠保持穩定的盈利是當前企業所面臨的挑戰，也是很多企業面臨的難題。另外，火鍋這個品類很考驗企業供應鏈能力，其中火鍋對于食材的新鮮度有一定的要求。此外，小火鍋這種店型如果想要對業績和企業起到一定支撐作用，其規模化很重要，而擴張的背后就意味著對于管理的要求和挑戰會更大。

北京商業經濟學會常務副會長賴陽在接受記者采訪時表示，小火鍋市場空間很旺盛，之所以成功率較低，主要是這個品類非常考驗供應鏈，這既是目前涉足企業的難點，也是失敗企業的重要原因。火鍋這個品類對于食材的新鮮度和品質有較高的要求，如果品質不過關，價格再低消費者也不會買單，因此，口碑與供應鏈密切相關。如今，小火鍋品類的核心比拼更多的是背后品質的競爭。