預(yù)制菜市場升溫

孟剛

乘上了工業(yè)化的東風(fēng)，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展迅速。

隨著生活節(jié)奏的加快，預(yù)制菜這種不需要洗菜、不需要擇菜的菜品，越來越受消費(fèi)者喜歡。當(dāng)快節(jié)奏的生活速度遇上精致的生活需求，催熱了預(yù)制菜的市場。而既要做得快又要吃得好，預(yù)制菜靠譜嗎？其發(fā)展前景如何？

預(yù)制菜成“香餑餑”

不僅消費(fèi)者歡迎，預(yù)制菜目前也吸引了越來越多企業(yè)的關(guān)注。近日，專注打造基于半成品食材（預(yù)制菜）研發(fā)到供應(yīng)鏈的“三餐有料”宣布，再次獲得數(shù)千萬元A+輪戰(zhàn)略融資。而在預(yù)制菜快速發(fā)展的過程中，也出現(xiàn)了“預(yù)制菜行業(yè)第一股”：今年4月27日，專注預(yù)制菜研發(fā)、生產(chǎn)和銷售的味知香成功上市，至今股價(jià)最高漲幅近400%，市值超過130億元。此外，海底撈、盒馬鮮生、西貝、肯德基等知名餐飲品牌也紛紛涉足預(yù)制菜領(lǐng)域。

數(shù)據(jù)顯示，乘上了工業(yè)化的東風(fēng)，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展迅速。市場規(guī)模從2017年約1000億元增長至2020年約2600億元，預(yù)計(jì)2021年將超過3000億元。

預(yù)制菜由凈菜逐步發(fā)展而來，并經(jīng)歷了本土化過程，其主要是指經(jīng)過洗、切及配制加工等處理后，可直接進(jìn)行烹飪的預(yù)制菜品。國海證券研究報(bào)告顯示，目前預(yù)制菜市場B端與C端比例大概為8∶2，隨著單身經(jīng)濟(jì)與懶人經(jīng)濟(jì)的興起，預(yù)制菜在C端逐漸產(chǎn)生需求。疫情期間更是擴(kuò)大了該類需求，促進(jìn)了預(yù)制菜的發(fā)展。“和朋友在家聚會時(shí)，我的拿手菜荷葉雞就是買的預(yù)制菜，只需提前把材料解凍，做飯的時(shí)候在荷葉上戳幾個洞，放進(jìn)鍋里蒸煮40分鐘就搞定了。”“95后”小閆告訴記者。

一項(xiàng)關(guān)于我國居民近十年間食品消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變趨勢的調(diào)查顯示，有超過67%的人認(rèn)為傳統(tǒng)烹飪方式麻煩，超過90%的人可以接受速凍主食，18-30歲年齡段僅有不到9%的人表示更享受烹飪的樂趣。盒馬鮮生的數(shù)據(jù)也顯示，54%的“95后”盒馬消費(fèi)者經(jīng)常自己購買食材做飯，而半成品菜是他們最愛的商品之一，購買比例達(dá)到了“65后”的兩倍。

味知香方面近日在接受記者采訪時(shí)表示，預(yù)制菜或半成品菜產(chǎn)品定位于便捷且健康的菜品，這決定了其目標(biāo)消費(fèi)人群整體較為年輕。現(xiàn)代餐飲形態(tài)多樣，而年輕人熱衷于新興熱門菜品，這促使半成品菜企業(yè)需要密切跟蹤市場動態(tài)，把握消費(fèi)者的口味和偏好，及時(shí)研發(fā)并推出迎合年輕人的產(chǎn)品。

營養(yǎng)、方便兼得

預(yù)制菜之所以能夠成為快餐行業(yè)的風(fēng)口浪尖，很大程度上還是因?yàn)轭A(yù)制菜的便捷，省去了商家備菜、清潔、廚師等各項(xiàng)成本。“預(yù)制菜首先是方便，可以讓人擺脫做飯繁雜的買、洗、切、調(diào)味等步驟，所有食材調(diào)料都搭配妥當(dāng)，簡單下鍋炒炒就可以做出一桌好菜，比外賣要衛(wèi)生，比下館子性價(jià)比高，而且味道比較穩(wěn)定。”小閆如是告訴記者。

不過，在方便的同時(shí)，很多消費(fèi)者也對預(yù)制菜表示了自己的擔(dān)憂。在北京工作的任女士就告訴記者，很多預(yù)制菜的保質(zhì)期很長，其新鮮程度有保障嗎？運(yùn)輸途中能否保持新鮮？

而在專家看來，隨著食品工業(yè)和餐廳供應(yīng)鏈的發(fā)展，通過科學(xué)包裝、急速冷凍技術(shù)與冷鏈物流等，完全可以實(shí)現(xiàn)食品的保鮮。營養(yǎng)方面，蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪均不受加工過程的影響。

北京營養(yǎng)師協(xié)會理事顧中一接受記者采訪時(shí)表示，在經(jīng)過速凍后，蔬菜的風(fēng)味、形態(tài)都能被較好地保留下來。其中的膳食纖維、礦物質(zhì)、類胡蘿卜素幾乎沒有損失，一些多酚類的抗氧化劑可能還會在儲存中增加。不僅是蔬菜，肉類也能在最新鮮的時(shí)候被速凍，商業(yè)速凍的溫度低于-30℃，水分還沒有來得及結(jié)成冰晶就已經(jīng)被凍上了，這些都可以最大限度地保存肉本身的營養(yǎng)價(jià)值。

記者采訪中還了解到，目前業(yè)內(nèi)在長期生產(chǎn)過程中持續(xù)對原有生產(chǎn)工藝進(jìn)行改進(jìn)，在產(chǎn)品產(chǎn)出率、口感、質(zhì)量穩(wěn)定性上取得了顯著的成果。諸如業(yè)內(nèi)采用的微解凍及除膜、真空滾揉、蝦仁水分保持工藝等等。

“以適合肉禽類的真空滾揉工藝為例，為保證產(chǎn)品保質(zhì)期，肉禽類菜品的生產(chǎn)過程均在低溫狀態(tài)下進(jìn)行，這使得配置好的調(diào)料難以滲入原材料。而真空滾揉工藝一方面使得肉類在真空狀態(tài)下膨脹，另一方面通過滾揉、按壓，使調(diào)料、輔料攪拌均勻，加快了產(chǎn)品腌制速度。肉類纖維經(jīng)過滾揉被打斷，肉質(zhì)會更加軟嫩。還可以根據(jù)肉類特性及最終產(chǎn)品的口味要求，設(shè)定不同的滾揉時(shí)間和程序，使得各產(chǎn)品均能達(dá)到較好的腌制效果和狀態(tài)。”味知香方面如是介紹。

瞄準(zhǔn)消費(fèi)需求

資料顯示，2000年前后，我國陸續(xù)出現(xiàn)了半成品菜生產(chǎn)企業(yè)，通過對肉禽和水產(chǎn)等原材料的進(jìn)一步加工，提供了比凈菜更加豐富的產(chǎn)品種類，并進(jìn)一步精簡了消費(fèi)者的烹飪環(huán)節(jié)。受限于早期冷凍技術(shù)和冷鏈運(yùn)輸?shù)母叱杀荆氤善凡诵袠I(yè)在發(fā)展初期存在銷售區(qū)域小、企業(yè)數(shù)量多、集中度低的特點(diǎn)，行業(yè)內(nèi)規(guī)模以上企業(yè)較少。隨著速凍技術(shù)的發(fā)展，半成品菜的儲存時(shí)間得以大幅延長。

而當(dāng)前，部分預(yù)制菜產(chǎn)品已經(jīng)較為成熟，記者近日在電商平臺搜索發(fā)現(xiàn)，有不少商家售賣各種口味的外賣預(yù)制菜，單包價(jià)格通常在十幾元到百元不等，保質(zhì)期多在一年左右，也有的長達(dá)一年半。從上線的菜品來看，主要包括紅燒茄子、麻婆豆腐、魚香肉絲等近20種半成品。

面對不同喜好的消費(fèi)需求，預(yù)制菜的市場需求仍有待挖掘。九德定位咨詢公司創(chuàng)始人徐雄俊認(rèn)為，便捷性和安全性是半成品食材所必備的條件，目前消費(fèi)者需求呼聲較大、餐飲企業(yè)需要進(jìn)行改善的問題是如何做到標(biāo)準(zhǔn)化、個性化相結(jié)合。“企業(yè)應(yīng)該找到半成品食材和標(biāo)準(zhǔn)化套餐之間的平衡點(diǎn)，可以從菜品上分為招牌菜、家常菜，也可以從形式上進(jìn)行個性化的定制等。”徐雄俊表示。

網(wǎng)經(jīng)社電子商務(wù)研究中心特約研究員鮑躍忠公開表示，半成品食材領(lǐng)域剛剛起步，還處于創(chuàng)新發(fā)展的過程，未形成穩(wěn)定、成熟的市場。各個品牌都處于摸索的過程，但市場總體是向好的。

味知香方面也表示，他們看好預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展前景，隨著經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展，人們消費(fèi)水平的不斷提升，預(yù)制菜行業(yè)的市場需求逐漸增大。一是從行業(yè)需求分析來看：居民收入水平提高，食品消費(fèi)支出增多;二是現(xiàn)代社會生活形態(tài)變遷，便捷類食品需求上升;三是餐飲企業(yè)對第三方代工菜品需求增加。