10種市售畜血豆腐產品食品安全指標的測定

張鶯鶯,涂尾龍,王洪洋,曹建國,吳華莉,談永松

(上海市農業科學院畜牧獸醫研究所,上海種豬工程技術研究中心,上海201106)

畜禽血液富含多種營養物質和活性成分,是一種高蛋白、低脂肪、微量元素含量豐富的畜禽屠宰副產物,在食品工業上具有很高的開發價值[1-2]。21世紀以來,資源利用和生態環境問題矛盾突出,畜禽血液資源綜合開發與利用成為畜禽養殖和屠宰加工廢棄物資源化利用研究的熱點。隨著我國畜牧業規模化、集約化、標準化水平的大幅提升,畜禽養殖和屠宰加工業的快速發展帶來了大量的畜禽血液副產品。2018年,全國肉類總產量8 517萬t,居世界第一位,畜禽血液產量約為600萬t,畜禽血液資源十分豐富[1-3]。血豆腐是指以畜禽屠宰時采集的新鮮無污染血液為原料,通過灌裝、凝固、包裝、加熱滅菌等工藝制作成的一種傳統的初級加工食品,南方俗稱血旺,北方俗稱血豆腐,可實現對畜禽血液資源的全血利用,在我國消費市場深受歡迎[4]。血豆腐營養價值高,氨基酸種類豐富,富含8種必需氨基酸、鐵等礦物質及多種微量元素和維生素等,具有提高免疫力、預防貧血、解毒清腸等功能[5-10]。

當前,我國市場上血豆腐產品種類繁多且來源廣泛,各種產品原料來源、血源采集方式、加工方式、加工工藝、保質期和貯存條件都不同。血豆腐產品按血液來源可主要分為畜血豆腐和禽血豆腐兩大類,目前市場上銷售的畜血豆腐主要為豬血豆腐和羊血豆腐;相對于禽類,豬和羊屬于大動物,大動物血源采集方式有真(中)空采血和大血槽集血等方式,血源利用上有新鮮血源就地加工,也有外包運輸至異地加工;畜血豆腐產品包裝形式有盒裝、袋裝等預包裝產品以及裸裝無標識產品,加工方式有手工作坊和工業化生產方式,加工工藝有高溫和低溫路線,保質期從7—180 d不等,貯存條件包括-18℃冷凍、0—7℃保鮮或常溫保存等。畜血豆腐產品的琳瑯滿目著實讓消費者難以辨別和選擇。為了解我國市場在售畜血豆腐的安全狀況,本研究從市場上購買10種畜血豆腐產品,檢測其理化成分、微生物指標、污染物指標、獸藥農藥殘留以及甲醛等指標并進行比較分析,旨在對各種畜血豆腐產品的食品安全作出客觀評價,引導消費者正確選擇和消費,為我國血豆腐食品安全領域國家或行業標準的制定提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

10種畜血豆腐產品為市場在售產品,分別來自我國山東(6個)、安徽(1個)、上海(1個)、江蘇(1個)、湖北(1個)地區的10個不同的食品企業或作坊(表1)。其中A—C、F—G為預包裝產品,其余為裸裝產品;A和B為真(中)空采血方式,其余未標識采血方式;A為低溫滅菌,其余產品為高溫滅菌。

表1 畜血豆腐產品樣品來源Table 1 Sampling source of edible domesticated animal blood tofu

主要試劑包括:卡爾菲休試劑、二甲苯、甲基紅指示劑、三氯乙酸、硫脲、磷酸二氫銨、硝酸鈀、亞鐵氰化鈉、間苯三酚、亞甲基藍指示劑、溴甲酚綠指示劑、重鉻酸鉀等,均為分析純;二氯甲烷、甲醇、乙腈和甲酸,均為色譜純,購自國藥集團化學試劑有限公司;月桂基硫酸鹽胰蛋白胨、煌綠乳糖膽鹽、結晶紫中性紅膽鹽瓊脂、四硫磺酸鈉煌綠(TTB)增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸(SC)增菌液、亞硫酸鉍(BS)瓊脂、賴氨酸脫羧酶試驗培養基、鄰硝基酚β-D半乳糖苷(ONPG)培養基、沙門氏菌O、H和Vi診斷血清等購自青島海博生物技術有限公司;硝酸鉛標準品、三氧化二砷標準品、金屬鎘標準品、氯化汞標準品、重鉻酸鉀標準品、N-亞硝胺標準品、克倫特羅標準品,萊克多巴胺標準品、沙丁胺醇標準品、氯霉素標準物質、氘代氯霉素內標標準溶液、諾氟沙星標準物質和五氯酚酸鈉標準品,購自上海安普實驗科技股份有限公司。

1.1.2 主要儀器設備

卡爾費休水分測定儀(ZDJ-3S),北京先驅威峰技術開發公司;氮∕蛋白質分析儀(SZC101),上海纖檢儀器有限公司;自動凱氏定氮儀(KDN-103F),上海纖檢儀器有限公司;全自動微生物生化鑒定系統(Vitek 2 Compact30),上海楓岳商貿有限公司;石墨爐原子吸收光譜儀(AA240FZ),美國瓦里安有限公司;原子熒光光譜儀(AFS-9700),北京海光儀器有限公司;測汞儀(SG921),江蘇江分電分析儀器有限公司;氣相色譜-質譜聯用儀(GC∕MS-QP2010Plus-GC2010),日本島津;高效液相色譜-串聯質譜聯用儀(ACQUITY XEVOTQ-Smicro LC-MS∕MS),美國沃特世科技有限公司;紫外分光光度計(UV-1800),日本島津。

1.2 方法

1.2.1 取樣10種畜血豆腐產品各取樣5份,共計50份樣品,每份樣品約300 g,依照相關國標規定的方法和要求測定各項安全指標。

1.2.2 感官指標

感官指標評價參照現行有效的2個地方標準和1個團體標準,分別為DBS 50∕017—2014《重慶市食品安全地方標準食用畜血產品(血旺)》[11],DBS 41∕011—2016《河南省食品安全地方標準食用畜禽血制品》[12],中國畜產品加工研究會發布的T∕CAAPP 001—2019《豬血豆腐》[13]。采用嗜好性評分法對畜血豆腐產品進行感官評定[14],評定標準如表2所示。

表2 畜血豆腐產品的感官評定標準Table 2 Criteria for sensory evaluation of domesticated animal blood tofu

1.2.3 理化指標

主要檢測水分、蛋白質和揮發性鹽基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)3個指標。水分檢測參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》第一法[15]進行;蛋白質檢測參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》第一法[16]進行;TVB-N檢測參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標準食品中揮發性鹽基氮的測定》第一法[17]進行。

1.2.4 微生物指標

所有參試樣品均檢測大腸菌群、菌落總數、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌4個常規微生物指標。分別參照GB 4789.3—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數》第二法[18]、GB 4789.2—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》[19]、GB 4789.4—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》[20]、GB 4789.10—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》第二法[21]進行。

1.2.5 重金屬污染物指標

主要包括鉛、砷、鎘、汞、鉻等。鉛檢測參照GB 5009.12—2017《食品安全國家標準食品中鉛的測定》第一法[22]進行;砷檢測參照GB 5009.11—2014《食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定》第一篇第二法[23]進行;鎘檢測參照GB 5009.15—2014《食品安全國家標準食品中鎘的測定》[24]進行;汞的測定參照GB 5009.17—2014《食品安全國家標準食品中總汞及有機汞的測定》第一篇第一法[25]進行;鉻的測定參照GB 5009.123—2014《食品安全國家標準食品中鉻的測定》[26]進行。

1.2.6 添加劑、瘦肉精、藥殘及非法添加物指標

添加劑指標檢測N-二甲基亞硝胺,參照GB 5009.26—2016《食品安全國家標準食品中N-亞硝胺類化合物的測定》第一法[27]進行檢測;瘦肉精檢測克倫特羅、萊克多巴胺和沙丁胺醇3個指標含量,參照GB∕T 22286—2008《動物源性食品中多種β-受體激動劑殘留量的測定液相色譜串聯質譜法》進行[28];藥物殘留指標包括獸藥殘留和農藥殘留指標,獸藥殘留檢測氯霉素和諾氟沙星含量,分別參照GB∕T 20756—2006《可食動物肌肉、肝臟和水產品中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考殘留量的測定液相色譜-串聯質譜法》和GB∕T 21312—2007《動物源性食品中14種喹諾酮藥物殘留檢測方法液相色譜-質譜∕質譜法》[29-30]。農藥殘留指標檢測五氯酚酸鈉含量,參照GB 23200.92—2016《食品安全國家標準動物源性食品中五氯酚殘留量的測定液相色譜-質譜法》[31]進行;有毒添加物指標檢測甲醛,參照SC∕T 3025—2006《水產品中甲醛的測定》[32]。

1.3 數據處理

試驗數據采用Excel軟件整理,用SPSS 16.0統計軟件進行單因素方差分析,以P＜0.05為差異顯著,結果以平均值±標準差(Mean±SD)表示。

2 結果與分析

2.1 10種市售畜血豆腐產品的感官評分

由表3可知,不同樣品的色澤、氣味、組織狀態和彈性等感官指標存在顯著差異。其中預包裝畜血豆腐樣品A的各項感官指標要顯著優于其他樣品,其他預包裝畜血豆腐樣品B、C、F和G雖然彈性和組織狀態方面要好于裸裝畜血豆腐樣品,但存在色澤和氣味不佳的問題;裸裝畜血豆腐(D、E、H、I和J)顏色不佳、組織結構松散、彈性較差、總體品質穩定性差。

表3 10種市售血豆腐產品的感官評分Table 3 Sensory evaluation of 10 kinds of commercial domesticated animal blood tofu products

2.2 10種市售畜血豆腐產品的理化指標測定結果

由表4可知,10種畜血豆腐樣品的水分含量每100 g為84.40—89.50 g,且存在顯著差異。B樣品的水分含量最高,每100 g為89.50 g,I樣品的水分含量最低,每100 g為79.20 g;預包裝畜血豆腐(A、B、C、F和G)的水分含量比較穩定,每100 g為87.00—89.50 g,相互之間差異不顯著;裸裝畜血豆腐樣品(D、E、H、I和J)每100 g的水分含量為79.20—86.90 g,樣品之間差異較大,I樣品和J樣品水分含量每100 g最大相差7.7 g。10種畜血豆腐樣品的蛋白質含量每100 g為9.23—19.40 g,且存在顯著差異。I樣品的蛋白質含量最高,每100 g為19.40 g,D樣品的蛋白質含量最低,每100 g為9.23 g;每100 g豬血豆腐和羊血豆腐樣品的最高和最低蛋白質含量相差分別為2.07 g和8.30 g,羊血豆腐樣品的蛋白質含量差異較大。

表4 10種市售畜血豆腐每100 g樣品的理化指標測定結果Table 4 Physical and chemical indexes of 10 kinds of commercial domesticated animal blood tofu products

10種畜血豆腐每100 g TVB-N含量為6.25—9.27 mg,且存在顯著差異。豬血豆腐樣品(A—E)的TVB-N含量顯著高于羊血豆腐樣品(F—J),豬血豆腐樣品(A—E)之間差異不顯著,羊血豆腐樣品I顯著高于羊血豆腐樣品F和G。參照DBS 50∕017—2014、DBS 41∕011—2016和T∕CAAPP 001—2019理化指標要求[11-13],畜血產品或畜禽血制品的水分含量應不大于95%,蛋白質含量應不低于4%,10種畜血豆腐樣品共計50份樣品兩項指標達標率100%。參照T∕CAAPP 001—2019中TVB-N的含量要求[17],豬血豆腐的TVB-N含量每100 g不得大于12 mg,10種畜血豆腐樣品共計50份樣品達標率100%。

2.3 10種市售畜血豆腐產品的微生物指標測定結果

由表5可知,預包裝畜血豆腐樣品A、C和F菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌4項微生物檢測指標均未檢出;其他樣品包括2種預包裝樣品B和G和5種裸裝樣品D、E、H、I和J,它們的菌落總數和大腸桿菌指標有1項或2項檢出。B樣品的菌落總數指標5次檢測中有1次檢出,為60 CFU∕g;G樣品的菌落總數指標5次檢測均檢出超標,為20—690 CFU∕g;D、E、H、I和J樣品的菌落總數指標5次檢測全部超標,為130—1.0×108CFU∕g;D、E、H和I樣品的大腸桿菌指標有1—5次被檢出,為20—520 CFU∕g。

表5 10種畜血豆腐樣品的微生物指標測定結果Table 5 Microbiological indicators of 10 kinds of commercial domesticated animal blood tofu products

參照DBS 41∕011—2016菌落總數要求[12],同批次產品應采集的5件樣品中,可允許1次檢出在103—104CFU∕g,所有的預包裝畜血豆腐樣品A、B、C、F和G 100%達標,所有的裸裝畜血豆腐樣品D、E、H、I和J 100%不達標。參照DBS41∕011—2016大腸桿菌指標要求[12],同批次產品應采集的5件樣品中,可允許1次檢出為10—100 CFU∕g,除了裸裝豬血豆腐樣品D和E外,其他樣品均達標,達標率80%;10種血豆腐樣品的沙門氏菌和金黃色葡萄球菌兩個指標達標率為100%。綜合以上分析結果,所有預包裝畜血豆腐樣品A、B、C、F和G微生物指標100%達標,所有裸裝畜血豆腐D、E、H、I和J微生物指標100%不達標。工廠化生產的預包裝盒裝畜血豆腐產品,比裸裝無標識的小作坊產品衛生安全性高,工廠化生產的產品仍需加強出廠檢驗,保證產品品質的穩定性。A、B樣品分別為真空采血和中空采血方式,其他樣品的采血方式無標識,默認為傳統的大血槽集血,比較真(中)空采血方式與其他采血方式樣品的微生物指標,結果顯示采用真∕中空采血方式的A和B樣品的微生物指標要好于其他樣品。

2.4 10種市售畜血豆腐產品的重金屬污染物指標測定結果

由表6可知,參試的10種畜血豆腐樣品中鉛、砷、鎘和汞均未檢出,鉻全部樣品均有檢出,含量為0.027—0.390 mg∕kg,且存在顯著差異,樣品B和D的鉻含量最高,為0.390 mg∕kg和0.380 mg∕kg,顯著高于其他樣品;鉻含量最低的樣品為E,為0.027 mg∕kg,顯著低于其他樣品。汞僅在C、H和J樣品中被檢出,為0.003 3—0.010 8 mg∕kg,J樣品汞含量最高,顯著高于C和H及其他樣品。參照DBS 50∕017—2014、DBS 41∕011—2016和T∕CAAPP 001—2019中鉻和汞的含量要求[11-13],鉻的含量應不大于1 mg∕kg,汞的含量應不大于0.05 mg∕kg。綜上所述,在檢測的50份畜血豆腐樣品中,污染物鉻的含量所有樣品達標率100%,裸裝羊血豆腐J樣品5次汞含量檢測有3次超標,50份畜血豆腐樣品汞含量達標率為94%。

表6 10種市售畜血豆腐產品的主要污染物測定結果Table 6 The major pollutants of 10 kinds of commercial domesticated animal blood tofu products mg·kg-1

2.5 10種市售畜血豆腐產品的N-二甲基亞硝胺、藥殘及甲醛指標測定結果

50份樣品中檢測出1種添加劑指標N-二甲基亞硝胺、3種瘦肉精指標克倫特羅、萊克多巴胺和沙汀胺醇、2種獸藥殘留指標氯霉素和諾氟沙星、1種農藥殘留指標五氯酚酸鈉和1種非法添加物指標甲醛。參照GB 5009.26—2016中N-亞硝胺類化合物的限量要求,N-二甲基亞硝胺檢出值應低于標準檢出限0.5μg∕kg[27];參照GB∕T 22286—2008中β-受體激動劑殘留量的限量要求,克倫特羅、萊克多巴胺和沙汀胺醇檢出值小于標準檢出限0.5μg∕kg時,可視為未檢出[28];參照GB∕T 20756—2006中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考殘留量要求,氯霉素的檢出限為0.1μg∕kg,諾氟沙星的檢出限為1.0μg∕kg[29];參照GB∕T 21312—2007中14種喹諾酮藥物殘留檢測要求,諾氟沙星的檢出限為2.0μg∕kg[30];參照GB 23200.92—2016五氯酚殘留量的要求,五氯酚的定量限為1.0μg∕kg[31]。參照SC∕T 3025—2006中甲醛的檢出要求,樣品中甲醛的檢出限為0.50 mg∕kg[32]。10種市售血豆腐樣品的N-二甲基亞硝胺、瘦肉精、部分藥殘及甲醛等指標測定結果全部為未檢出,達標率100%。

3 討論

感官評定可從消費者的角度分析產品的品質,理化指標反映了產品的營養價值和產品質量。本研究結果表明,預包裝A樣品的感官評分最高(P＜0.05),其他預包裝樣品的氣味和色澤問題比較突出,裸裝樣品的組織狀態松散、彈性差,品質很不穩定;此外,10種樣品的蛋白質含量存在顯著差異,其中羊血豆腐樣品的蛋白質含量差異較大,裸裝羊血豆腐樣品(I、H)的蛋白質含量明顯高于其他血豆腐樣品。血豆腐產品的感官指標和理化指標差異與不同家畜血源的血液蛋白質含量差異有關[33-35],如不同畜種之間存在一定的差異,羊血的蛋白含量高達17%—22%[33-34],豬血的蛋白含量達18%[35];其次,血水比例、鹽的種類和添加量及食品添加劑的使用等因素可顯著影響產品水分和蛋白質含量,以及血豆腐產品的質構特性和品質穩定性[8,36-39];陳琳等[8]報道,隨著血水比例降低,羊血漿纖維蛋白原濃度線性下降,形成的纖維蛋白凝塊水分極易滲出,較為稀軟且彈性弱。本研究中,羊血豆腐樣品的蛋白質含量差異較大,主要原因是裸裝羊血豆腐的蛋白質含量不穩定,這可能與各個羊血豆腐生產作坊生產過程隨意性大,難以實現生產流程的標準化,導致血水比例不穩定有很大關系。孫月萍等[39]報道,添加魔芋膠與瓜爾豆膠可顯著降低鴨血豆腐的離心損失、蒸煮損失和吸水率,并改善產品的質構,提高了鴨血豆腐的亮度和紅度,使色澤得以改善,提高了感官評分。食用卡拉膠是唯一具有蛋白質反應的天然膠質,在固態食品中卡拉膠能與蛋白質相互作用形成立體網狀結構,使蛋白質結構穩定且富有彈性,保水性佳[40]。由此可見,A樣品的感官品質較好可能與其配料中使用了卡拉膠有一定的關系。此外,加工工藝的不同也會導致血豆腐產品品質的差異[41-42]。動物血液中由于含有大量二價鐵離子(Fe2+)而有較濃的血腥味,普通血豆腐加工工藝多采用調制、攪拌和灌裝工藝,用真空脫氣機排氣,灌裝后封口直接蒸煮滅菌,成品進入銷售環節[42],這種工藝生產的血豆腐腥味重,口感較粗糙;目前已有工業化生產方式實現了除腥、除沫和除臭工藝,達到了衛生保鮮、產品感官品質提升的效果[43]?；瘜W指標中的TVB-N含量是動物性食品腐敗變質的指示性指標,被認為是評判食材新鮮度最重要的一個指標[44]。TVB-N含量越高,表明氨基酸破壞的越多,營養價值等受到的影響也就越大。羊血豆腐樣品的平均的TVB-N含量明顯比豬血豆腐樣品少,這說明豬血豆腐在生產過程中更容易受到污染從而影響其營養價值,這可能與生豬規?；涝住⒀看?、血源等批次處理和加工耗時較長有關。

在常規衛生監測中,用以反映食品衛生狀況及安全性的指示性微生物稱作指標微生物。如菌落總數、霉菌和酵母菌指標可以反映微生物綜合污染情況,大腸菌群和糞大腸菌群反映微生物污染來源。而金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病微生物則一般要求食品中不得檢出。本研究中,樣品A和樣品B分別采用了真空采血和中空采血方式,其微生物指標要顯著好于其他樣品。目前人們普遍認識到,動物血液的來源、采集方式顯著影響血豆腐的食品衛生和安全性[41-42]。真空采血系統由刀具、密閉管道、真空泵和儲血罐組成;該系統依據負壓原理,通過密閉運輸,將血液采集到密閉容器中,避免了血液二次污染[42],是目前大動物屠宰和血液采集方面最為衛生安全的一種血液采集方式,可避免動物毛發、灰塵、糞尿等分泌物及環境中的微生物落入和污染血源,使用真空采集的血源加工的產品心理舒適度上讓人更放心,產品質量上更有保障。因此,建議消費者應盡量選擇采用真(中)空采血方式采集血源加工而成的畜血豆腐產品。此外,本研究還發現,所有預包裝血豆腐樣品A、B、C、F和G微生物指標100%達標,所有裸裝畜血豆腐D、E、H、I和J微生物指標100%不達標。預包裝食品的生產主體一般具備食品生產加工資質,食品起始狀態和生產加工條件有保障,生產途徑符合國家相關部門的規范要求[43];因此,預包裝產品的安全性更高,這與本研究的結果是一致的。

近年來,食品安全問題上升至國家戰略,引起全社會高度重視,經濟發展的同時造成了環境中水、大氣、土壤等的嚴重污染,其中重金屬污染以隱蔽的方式通過呼吸、飲水和食物等多種途徑進入人體,嚴重威脅人體健康[44]。目前最引起人們注意的是汞、砷、鎘、鉻等重金屬。本研究測試結果顯示,檢出的重金屬元素有鉻和汞,參照相關標準,污染物鉻的含量所有樣品達標率100%,裸裝羊血豆腐J樣品5次汞含量檢測有3次超標,50份血豆腐樣品汞含量達標率為94%。鉻是一種藍白色多價金屬元素,經常用于不銹鋼等制品。鉻是一種人體必需的微量元素,但是鉻過量的話,會造成皮膚損害、呼吸系統損害和消化系統的損害。畜禽血豆腐產品中鉻元素的污染來源可能來自運輸和貯存血液的不銹鋼管道或容器,以及加工設備等,應當引起人們的重視。重金屬元素汞對人體危害極大,通過在空氣、水和土壤中遷移的方式在食物鏈中濃縮,在人體重要組織器官中積蓄,汞在不同條件下存在各種價態化合物,表現出不同的活性和毒性[45]。甲基汞是毒性最強的有機汞化合物,易被人體腸胃吸收,吸收率高達95%,生物膜穿透力強,在胎兒腦部和其他重要組織中蓄積,阻滯胎兒正常發育[46]。被汞污染的食品,很難去除汞污染[47]。有研究報道,食用含汞5—6 mg∕kg的糧食,持續半個月便可發生中毒,可見控制食品中汞的含量十分重要[48]。本研究中汞元素在C、H和J樣品中均被檢出,無論預包裝畜血豆腐,還是裸裝畜血豆腐,都存在汞污染的情況。分析其原因,一是血豆腐原料(包括水、血液)中可能存在汞污染,二是企業或作坊自身生產技術和質量管理控制不到位,導致生產過程中帶來重金屬污染。因此,血豆腐產品中普遍存在或多或少的“重金屬隱形污染”,應當引起相關食品生產和監管部門的重視,開展定期監測,加強日常監管。

此外,為了解血豆腐產品中是否添加N-二甲基亞硝胺、是否存在瘦肉精、獸藥和農藥殘留,以及近些年媒體報道的一些“黑心作坊”制作添加甲醛的鮮紅“毒血”產品問題是否普遍存在,本研究檢測了相關指標。N-二甲基亞硝胺是烘培、燒烤、腌制類食品中存在的強致癌物,常作為防腐劑和護色劑[49]。甲醛被世界公認為高毒性物質,食用加入甲醛的食品,可導致頭疼、頭暈、乏力、兩側不對稱感覺障礙和排汗過剩以及視力障礙,且能抑制汗腺分泌,長期接觸可導致皮膚干燥破裂[50]。本研究中10種市售畜血豆腐樣品中,無論是預包裝樣品還是裸裝樣品,所檢測的N-二甲基亞硝胺、瘦肉精、獸藥、農藥及甲醛等指標均未檢出。說明在畜血豆腐產品中這些指標安全程度相對較高,“甲醛毒血”的出現主要是一些特例事件,從正規的廠家和途徑購買可避免這種風險。

從配料成分來看,本研究中10種畜血豆腐產品的配料成分主要包括水、食鹽、血液和食品添加劑四大類,使用的食品添加劑包括檸檬酸鈉、氯化鈣、卡拉膠、瓜爾膠、瓜爾膠、羧甲基纖維素鈉和雞精調味料;裸裝產品配料成分無標識。食品增稠膠是在食品工業中用來提高黏度或形成凝膠的一類重要食品添加劑,具有穩定食品體系的乳化或懸濁狀態、保持水分、改善食品口味和外觀等重要作用[51]。卡拉膠、瓜爾膠、羧甲基纖維素鈉屬于食品增稠膠;卡拉膠和瓜爾膠屬于天然植物膠,卡拉膠形成的凝膠能在口中溶化,具有口感好、外觀好、提供光澤發亮的特點;羧甲基纖維素鈉屬于合成膠,在食品應用中是良好的乳化穩定劑、增稠劑,并能提高產品的風味,延長貯藏時間,在食品工業的食品生產中應用非常普遍[52]。比較10種畜血豆腐樣品,樣品A感官指標最佳,其配料成分僅有水、食鹽、豬血和卡拉膠,使用的食品添加劑最少,這可能與該產品低溫滅菌工藝和生鮮冷鏈銷售模式有關。

產品保質期的長短與貨架期緊密相關,貨架期越長,生產者和銷售商的壓力小,但是產品的新鮮度也差。為了達到較長的保質期,生產者一般通過采取高溫滅菌的生產方式、增加食品添加劑的使用來達到目的。本研究結果同樣顯示,保質期長的產品配料成分中食品添加劑的使用要多于保質期短的產品,并且采取高溫滅菌方式。采取120℃以上的高溫殺菌法對血豆腐產品進行消毒,雖然產品貨架期相對較長,但易造成血液中營養成分流失,影響產品風味和口感[41]。低溫滅菌法如巴氏消毒法(Pasteurization),在60—85℃完成殺菌,可以克服高溫滅菌帶來的不足[53],但低溫滅菌的產品保質期較短,要求按生鮮類產品0—4℃冷鏈運輸。當前生鮮產品在食品消費結構中占的比重越來越大[54];而發達的冷鏈物流業逐漸成為現代農業的重要特征[55]。因此,對于消費者來說,喜歡生鮮類食品,不妨選擇低溫消毒的畜血豆腐產品,如果不介意是否生鮮類,也可選擇正規廠家生產的其他畜血豆腐產品。

4 結論

參照現行有效的相關食品安全指標要求,對10種畜血豆腐產品共計50份樣品進行食品安全指標檢測分析。采用真空采血和低溫滅菌方式的預包裝樣品A的感官評分顯著高于其他樣品;所有樣品的理化指標達標率100%;預包裝畜血豆腐樣品的微生物指標達標率100%,裸裝畜血豆腐的菌落總數和大腸桿菌微生物指標全部不達標;污染物檢測指標中,所有樣品中均檢測出鉻元素,但全部符合標準要求,汞元素達標率94%,汞元素超標樣品主要為裸裝畜豆腐樣品;所有樣品均未檢測到N-二甲基亞硝胺、瘦肉精、獸藥和農藥殘留以及甲醛。因此,采用真空采血和低溫滅菌工藝可使血豆腐的感官品質更佳;工廠化生產的預包裝畜血豆腐產品的質量與安全指標達標率較好,裸裝畜血豆腐存在一定程度的衛生安全隱患,主要是菌落總數和大腸桿菌以及汞重金屬污染物超標,應加強對市場上裸裝畜血豆腐產品的監督管理。