沒有一家烤串店是完美的

悅食Epicure

在旅行中，或者在外地工作的人，吃燒烤時偶爾都會產生一種微妙的心理，簡單來說就是：“想不通為什么沒有這個。”

“這個”，指代的是一些自己從小吃到大的食物。明明簡單烤一烤就很好吃，這里的燒烤攤兒上居然沒有。

當然，一些太具地方特色的食物無法現身燒烤攤，當地人能想通，比如內蒙古的烤奶豆腐和杏干，云南的烤小瓜。但某些具有普世性的食物也不拿來做烤串，就總感覺不可思議。

燒烤是人類最原始的烹飪方法，不像各地名菜，需要大廚傳承。我們大部分人對燒烤的初印象，就是家門口的小攤，簡單烤一烤，刷上調料，就可以安撫年輕的味蕾。于是先入為主地認為，各地燒烤都該是一個樣子，就算沒有什么自己喜歡的食材，跟老板說一聲，應該過兩天也可以給準備好。

等長大了“流竄”到其他城市才發現，各個地方的燒烤門派林立，差別太大了。一個貴州人說，他原以為所有的地方都吃折耳根，烤好了土豆，再蘸一蘸帶折耳根的蘸料。但現實很殘酷，這種奇妙的食物被很多人嫌棄，開門做生意的燒烤攤主就更不敢造次了。

跟同事嘟噥著：“明明很簡單，店里買點折耳根切切不就好了嗎？”

來自鄰省的四川同事跟他說：“這個東西味道太偏僻了，外省不做還容易理解，我上次去杭州出差，夜宵的時候問老板有沒有烤魔芋，老板眼睛都瞪大了，那個玩意能烤？”

他也滿肚子委屈，抬眼看菜單，除了肉還是肉，其實只需要簡單地用兩根竹扦穿上大塊的魔芋，往火上這么一放，撒點料，火候到了就可以吃了。吃的時候，就跟吃一根熱的舌頭一樣，又不長胖，為什么外面的燒烤攤就沒有呢？

到了東北華北，肉源豐富、肉質又好。單是紅肉一項，就可以有脆骨、肉筋、板筋、肉串、油邊、胸口、護心肉等多項分野。老板根本不用這么麻煩地搞一堆瑣碎的素菜。

至于青椒和排骨雙峰并峙，在四川人看來是常見景象，反過來看就顯得老板為了降低成本心思不良：“明明一串可以有八塊肉，現在一半換成了青椒！”

這些在商業上看起來完全可以忽略不計，細枝末節的差別，在每個人的舌頭上卻是天壤之別。臨沂的同學說，在她去北京之前，對于燒烤的定義是用煎餅夾炸串，還有烤海星，以及媽媽帶著她去小攤兒上，圍著一個小爐子吃的烤毛蛋。毛蛋和活珠子，更是甲之蜜糖、乙之砒霜的存在了。南京人極其喜歡，小攤子隨處可見；而不愛的人聽著里面有半成型的小雞就已經嚇得半死。這位同學說：等我有了錢，一定要開一家純正的我們家鄉的燒烤店，不能吃烤毛蛋的人禁止入內。

還有石蛋，又叫實蛋，是把蛋上開一個小孔，倒出內容物，像攪咖啡一樣攪拌均勻，再像咖啡加糖一樣加食用堿， 繼續攪拌均勻，雞蛋會變成淡淡的綠色， 然后把攪拌好的蛋液倒入雞蛋殼內，再蒸熟凝固，就可以上架子去烤，也是東北烤串的消費大宗。

跟沈陽烤雞架一樣，都是當地人吃得熱火朝天，卻流行不到全國的食物。

東北人到了南方也吃不慣沒有干豆腐的燒烤，南方燒烤攤的豆制品種類太多了，素雞、厚片豆皮、包漿豆腐等，用火烤一烤，要的是那咬起來似肉非肉的感覺。干豆腐只能靠邊站，南方人會覺得太薄，又干，燒烤攤原來是不做的，后來南北人口流通實在太大，也躡手躡腳地放上了菜單。但干豆腐如果不刷厚醬，吃起來就少了一點神韻。

人類的悲歡并不相通，見識也是一樣，在一個地方習以為常的東西，到了另外一個地方就成了“莫名驚詫”。

在《人生一串》中把重慶的烤腦花、徐州烤羊眼睛也算在“黑暗料理”里，讓全國人民都覺得“居然這么野”的時候，川渝兩地和徐州的人民只覺得他們吵鬧。

川渝人民還吃兔子呢，腦花有什么好值得驚訝的？而徐州人民到其他地方吃燒烤，還會發出梅花三弄般的嘆息，一嘆沒有烤羊球，二嘆沒有烤羊眼，三嘆不配手搟面。徐州本來就有吃羊的習慣，整個伏天里一個多月，都是伏羊節。

重慶人不解外地為什么不吃烤苕皮，云南人不解烤雞腳筋的缺位。大家都想的是：“明明這往火上一放就行，為什么外地燒烤店就不賣，哪怕聊備一格？”

也有人開始實驗消弭這些不太起眼卻又至關重要的區別，現在烤牛油已經在一線城市普及開來，而烤苕皮也沿著重慶周邊向外輻射。當然，走得最遠的肯定是東北燒烤，最近在深圳，就吃到了很好的齊齊哈爾燒烤，一個鐵盤，上面翻騰著五花肉、牛肉、酸菜，再蘸花生碎、辣椒粉，拿紫蘇和生菜包著吃。

老板是東北人，問他怎么想到開這家店，他說：“這兒的海鮮燒烤不好吃。我尋思著，燒烤就該是我家那個樣子，就干脆開了一家。”

鶴崗小串在北京開起來的故事也差不多，鶴崗燒烤主要以牛為主，肉片小，特色的一味是“三分熟”。當地學校放學的時候，烤串的師傅就開始營業，賣給學生吃，學生也沒有什么零花錢，因此肉片就切得薄而小。

鶴崗人到了北京，覺得這里的牛肉怎么切這么大一塊？種類又少，當地的種類是生筋、熟筋、板筋、肉筋、亮筋，牛心管、牛胸口、牛骨髓、牛肉片、牛腱子……細密程度也是直追潮汕牛肉鍋。

如果要把各地人對于燒烤店的想象綜合起來，做一個超完美的燒烤店，備貨應該是這樣的：新疆師傅負責對接優秀肉源，徐州師傅負責分羊肉，鶴崗師傅負責分牛肉，四川或者重慶師傅負責豬肉（主要是負責處理肥腸與腦花，還有涼山的小豬兒肉），再來一個云南師傅負責烤雞皮雞爪雞腳筋，豆制品方面，向麻辣燙店學習進貨——把素雞、豆腐皮、蘭花干、千葉豆腐、干豆腐、魔芋等一網打盡。素菜方面能有韭菜、花菜、茄子、土豆、藕片、金針菇、青椒、年糕就已經可以滿足90%的中國食客了。

至于烤海鮮，那就都交給廣東師傅。

可是這調味難辦，有的要吃腌過的肉，有的愛吃鮮肉，有的人是喜辣與孜然的，川渝滇貴的辣還層次不同，東北人偏好甜辣并且刷醬，蘸料更是考究，福州人的燒烤里面還有紅糟味。主食也眾口難調，西安人的饃，徐州人的烙饃，山東人的煎餅，東北的燒餅都是跟燒烤同吃的，得從各個不同的地方進。

明明很簡單的事情，離了家鄉，就是沒有。這就是家鄉的意義，也是世界上沒有一家完美燒烤店的原因。