川菜小涼盤“夫妻肺片”

劉巖

“魚香肉絲”里沒有魚， “螞蟻上樹”里沒有螞蟻， “夫妻肺片”里自然也沒有“肺”。川菜的菜名和菜品之間總有著一種有趣的“迷”。說起川菜，必不可少的一道經典涼菜，便是“夫妻肺片”。

以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行鹵制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面。質嫩味鮮，麻辣濃香。愛吃川菜的人們誰又舍得錯過這樣的美食呢？

“夫妻肺片”這道菜由來已久。相傳，清朝末年，四川成都街頭巷尾有許多挑擔、提籃叫賣涼拌牛雜的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料，經清洗、鹵煮后切片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，風味別致，價廉物美，特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學生們的喜愛。這道菜，可以說是解了窮人的“饞”。

20世紀30年代，成都人郭朝華、張田政夫妻，以制售涼拌牛雜為業，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。由于價格便宜、味道好，頗受歡迎。人們就將這種涼拌牛雜稱為“夫妻廢片”。后覺得“廢片”二字不好聽，便取‘廢的諧音‘肺，改名為“夫妻肺片”。再后來，他們發現牛肺的口感不好，便取消了牛肺。

1933年，郭氏夫婦在成都半邊橋附近（今人民公園后門右側）設店出售，店名正式取名為“夫妻肺片”，牌匾為金字黑底，由書法家趙蘊玉親題。后幾經變遷，該店遷至鬧市街的提督西街，擴大了經營規模，增添了牛肉面等品種，食客不光可以品嘗肺片，還有面食充饑。后經幾代人努力， “夫妻肺片”已成為聞名中外的熟食外賣店品。2017年5月，美國《GQ》雜志發布了餐飲品賞大師BrettMartin最新出爐的“美國201 7餐飲排行榜”，位于休斯敦的PepperTwins雙椒川菜館的招牌涼菜“夫妻肺片”榮登榜首，被評選為“年度開胃菜（ Appetizer of theYear）”。這道菜的英文名被翻譯成“史密斯夫婦（ Mr and Mrs Smith）”。2018年9月10日，在首屆向世界發布“中國菜”活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴大型交流會中， “夫妻肺片”被評為“中國菜”四川十大經典名菜。