“鴨頭綠”桂味荔枝的辨識、礦質營養診斷及品質評價

徐 晗，韋增輝，張嘉雯，朱永聰，崔子霄，白翠華，姚麗賢

（華南農業大學資源環境學院，廣東 廣州 510642）

【研究意義】桂味是華南荔枝（Litchi chinensisSonn.）的優質主栽品種，肉厚，焦核，味道爽甜，深受人們喜愛。長期以來，華南荔枝產區存在桂味“鴨頭綠”的說法，“鴨頭綠”主要指在桂味果肩周邊位置或向陽面表面出現疏密不等的黑色或黑褐色斑點，斑點不會侵入到內果皮和果肉，至果實成熟期，斑點下果皮一般仍保持綠色而不能轉紅。“鴨頭綠”桂味果實通常略小于普通桂味果實，不少產區或一些果園桂味幾乎每年均出現該現象。有人認為桂味“鴨頭綠”是一種現象，可能是一種生理性或侵染性病害；也有人認為“鴨頭綠”桂味是桂味的一個品種或一個品系；部分產區甚至認為“鴨頭綠”桂味是地方特產，而且品質優于普通桂味。本文對桂味“鴨頭綠”現象進行調查，并對“鴨頭綠”桂味和普通桂味果實品質進行比較，為客觀認識桂味“鴨頭綠”現象提供依據，推動華南優質桂味荔枝的生產。【前人研究進展】由于“鴨頭綠”現象一般只在桂味荔枝上常見，人們對該現象的調查研究甚少。凌金鋒等［1］認為，桂味“鴨頭綠”現象實際上是果實受到暹羅炭疽菌（Colletotrichum siamense）侵染所致。【本研究的切入點】針對生產中關于桂味“鴨頭綠”的不同說法，2019—2020 年我們在華南荔枝產區調查“鴨頭綠”現象發生情況，并比較“鴨頭綠”桂味和普通桂味果實礦質營養累積和品質差別。【擬解決的關鍵問題】明確“鴨頭綠”現象是否為桂味荔枝所獨有，并從植物營養角度排除“鴨頭綠”現象是否為一種與營養有關的生理性病害，進一步明確“鴨頭綠”桂味品質是否優于普通桂味。

1 材料與方法

1.1 調查、采樣及樣本處理

2019—2020 年在廣東茂名、陽江、廣州（從化和增城）、汕尾和揭陽及廣西玉林和桂平地區調研桂味“鴨頭綠”現象。2020 年6 月中旬，在廣州從化太平、江埔和溫泉3 個街道的5 個桂味果園采樣，每個果園分別采集1 份“鴨頭綠”桂味果實樣本和1 份正常果實樣本（樣本質量為2.5～5.0 kg）。其中某果園“鴨頭綠”現象嚴重，無法采集到正常果實樣本，故共采集了5 份“鴨頭綠”果實樣本和4 份正常果實樣本。果實樣本帶回實驗室后，馬上清洗，用紙吸干果皮水分后將果實分為果皮、果肉和果核3 部分。將每個果園的“鴨頭綠”果實有黑色斑點部分的墨綠皮和其他沒有任何斑點的紅色果皮切開，分別采集兩部分果皮樣本，簡稱為“鴨頭綠”黑皮和“鴨頭綠”紅皮。桂味正常果實果皮則全部采集為一種果皮樣本。對所有果皮樣本及時殺青，然后60℃烘干后用微型植物粉碎機粉碎，備用。果肉部分用攪拌機制備為勻漿，用于測定游離氨基酸含量，部分低溫冷凍研磨用于測定糖組分和有機酸組分。

1.2 指標測定

將部分烘干粉碎果皮樣本經H2SO4-H2O2消煮后，用凱氏定氮法測定全N 含量。另將部分樣本用HNO3-HClO4（5∶1）消煮，用ICP-OES（710-ES，Varian,USA）測定消煮液P、K、Ca、Mg、S、Fe、Mn、Cu、Zn含量，用ICP-MS（Agilent 7700X，USA）測定消煮液B、Mo 含量。

果肉游離氨基酸含量測定參照文獻［2］。

果肉糖組分用滅菌超純水提取［3］，提取液過Sep-Pak?1cc（100 mg）C18 Cartridges 固相萃取柱后用高效液相色譜儀（Angilent 1200 HPLC system，Germany）測 定，檢測器為RID 示差檢測器，色譜柱為Coregel 87 C（Transgenomic CHO-99-5860），流動相為滅菌超純水，流速為0.6 mL/min，柱溫80℃，進樣量為10 μL。

果實有機酸組分用偏磷酸提取［4］，提取液過0.22 μm 濾膜后用高效液相色譜儀測定，檢測器為DAD 二極管陣列檢測器，色譜柱為Nucleodur C18柱，流動相為2 g/L 偏磷酸，流速為1 mL/min，柱溫35℃，進樣量10 μL。

1.3 數據處理

果皮養分含量數據用SAS 9.2 的GLM 過程進行單因素方差分析及Duncan’s多重比較，果肉糖組分、有機酸組分及游離氨基酸數據用兩個獨立樣本的非參數檢驗進行統計。

2 結果與分析

2.1 荔枝“鴨頭綠”現象發生情況

根據2019—2020 年在華南荔枝產區“鴨頭綠”現象的調查，發現桂味“鴨頭綠”現象較為普遍，個別果園在成熟期滿園桂味都出現“鴨頭綠”現象。各地果農大多反映“鴨頭綠”桂味賣相差、售價低，明顯影響種植效益。2020 年6 月中旬，在廣州從化主產區多個荔枝園觀察到桂味果實嚴重的“鴨頭綠”現象（圖1）。“鴨頭綠”有黑點部分果皮與正常紅色果皮顏色差異明顯，而且兩種顏色界線并不分明。

圖1 “鴨頭綠”桂味果實的正面（A）、底面（B）和側面（C）形貌Fig.1 Appearance of the front,bottom and side of ‘Yatoulv’ Guiwei

此外，在從化多個果園觀察到成熟度不同的桂味、井崗紅糯、嶺豐糯、糯米糍和槐枝等荔枝品種均出現“鴨頭綠”現象（圖2）。這有力說明桂味“鴨頭綠”并不是一個品系或一個品種。另外，我們發現“鴨頭綠”現象不但出現在桂味果實上，而且也會在葉片上出現（圖3）。

圖2 不同品種荔枝“鴨頭綠”現象Fig.2 Occurrence of ‘Yatoulv’ phenomenon in different litchi varieties

圖3 桂味果實和葉片同時出現“鴨頭綠”黑色斑點Fig.3 “Yatoulv”black spots on both Guiwei fruits and leaves

2.2 桂味荔枝果皮養分含量比較

對“鴨頭綠”果實兩種果皮和正常果實果皮的大中微量元素養分含量進行比較，結果（表1）表明，“鴨頭綠”兩種果皮的N、P 含量差別不大，但均顯著高于正常果果皮。“鴨頭綠”黑皮K 含量顯著低于“鴨頭綠”紅皮，但與正常果果皮K含量接近。“鴨頭綠”黑皮和正常果果皮的Ca含量相當，均顯著高于“鴨頭綠”紅皮。“鴨頭綠”黑皮Mn 含量高于“鴨頭綠”紅皮，但差異不顯著，后者則顯著低于正常果果皮。3 種果皮的Mg、S、Fe、Cu、Zn、B、Mo 含量均較為接近。可見，雖然3 種果皮的N、P、K、Ca、Mn 含量之間存在統計學上的差異，但從養分累積角度來看，并不能闡明“鴨頭綠”果皮癥狀的營養基礎。然而，“鴨頭綠”黑皮和紅皮Ca 含量存在顯著差異，說明Ca 在“鴨頭綠”果皮的分布極不均勻。果皮Ca含量與“鴨頭綠”現象的發生是否存在一定的關系，尚有待進一步研究。

表1 “鴨頭綠”桂味與正常果實果皮養分含量比較Table 1 Comparison of nutrient contents in the peel of“Yatoulv”Guiwei and normal fruits

2.3 桂味荔枝果實品質比較

甜和酸是水果最重要的口味感覺，分別由可溶糖和有機酸產生［5］。因此，糖和有機酸組成和含量水平是衡量水果口感和商品價值的關鍵指標。

2.3.1 糖組分 “鴨頭綠”桂味果肉葡萄糖、果糖和蔗糖含量分別為49.2（±2.8）、47.1（±1.6）、79.8（±8.2）g/kg，總可溶糖含量為176.2（±12.5）g/kg（表2）。正常果實3 種糖含量分別為49.1（±5.9）、46.5（±5.2）、77.3（±1.9）g/kg，總可溶糖含量為172.9（±13.0）g/kg。兩類桂味果實的糖組分和總糖含量均極為接近。“鴨頭綠”果實和正常果實的葡萄糖、果糖和蔗糖含量均已高于其味感閾值（3 種糖味感閾值分別為11.03、5.70、6.84 g/kg［6］）。由于不同糖組分對果實甜度的貢獻不同，以果糖甜度值1.75、蔗糖1 和葡萄糖0.7［7］分別計算得到兩類桂味果實甜度為196.8（±5.9）和193.1（±12.0），表明這兩種果實甜度并沒有差別。

表2 “鴨頭綠”桂味與正常果實果肉糖組分含量及甜度比較Table 2 Comparison of pulp sugar contents and sweetness between ‘Yatoulv’ Guiwei and normal fruits

2.3.2 有機酸組分 從表3 可以看出，“鴨頭綠”和正常果果肉均檢出草酸、酒石酸等9 種有機酸，其中蘋果酸是最主要的有機酸、占總有機酸的59.4%～80.7%，屬于蘋果酸優勢型水果［7］。除馬來酸僅在部分樣本檢出而未進行統計比較外，“鴨頭綠”和正常果實其他8 種有機酸及總酸含量均差異不大。不同有機酸的味覺閾值分別為草酸117 mg/kg、酒石酸90.5 mg/kg、蘋果酸107 mg/kg、乙酸108 mg/kg、檸檬酸152 mg/kg 和琥珀酸189 mg/kg［8］，抗壞血酸、馬來酸和富馬酸的味覺閾值則缺乏。對比表3 數據可見，除抗壞血酸、馬來酸和富馬酸外，其他6 種有機酸的含量均高于味覺閾值，但它們在兩種果肉中的含量均無差別，表明它們雖然可被感知，但可能并不會造成味覺的明顯差異。如果用總糖/總酸來衡量兩種果肉的品質，則“鴨頭綠”果肉的總糖/總酸為20.9（±3.0），正常果肉為24.0（±3.2），兩者間差異也不大。

表3 “鴨頭綠”桂味與正常果實果肉有機酸含量（mg/kg）比較Table 3 Comparison of pulp organic acid contents（mg/kg）between ‘Yatoulv’ Guiwei and normal fruits

2.3.3 游離氨基酸 游離氨基酸是水果及水果制品重要的品質指標，對水果的色香味均有重要影響［9］。“鴨頭綠”果實和正常果實均檢出30 種游離氨基酸，而且兩種果實中的各種氨基酸含量均沒有差異（表4）。兩種果實的游離氨基酸總含量、必需、鮮味、甜味和苦味氨基酸含量也差別不大，而且“鴨頭綠”果實上述種類氨基酸含量均稍低于正常果實的。因此，從游離氨基酸和風味氨基酸含量角度來看，“鴨頭綠”果實品質并不優于正常果實。

表4 “鴨頭綠”桂味與正常果實果肉游離氨基酸含量（mg/kg）比較Table 4 Comparison of pulp free amino acid contents（mg/kg）between ‘Yatoulv’ Guiwei and normal fruits

3 討論

從本調查結果來看，“鴨頭綠”現象不但發生在不同品種荔枝果實上，而且在荔枝葉片上也有呈現。從“鴨頭綠”桂味和正常果兩類果實果皮的礦質養分含量比較來看，礦質營養并不是導致“鴨頭綠”現象的直接原因，難以認為這是一種生理性病害。有研究指出，“鴨頭綠”是果實發育階段被暹羅炭疽菌侵染引起的一種侵染性病害，被稱為麻點病［10］。荔枝果實麻點病和葉片麻點病已分別在澳大利亞［11］和我國臺灣地區［12］有報道。因此，生產上長期認為的““鴨頭綠”為桂味的一個品種或一個品系”的說法并不科學，本研究也從側面推斷“鴨頭綠”是一種侵染性病害。值得注意的是，長期以來，華南荔枝產區麻點病主要常見于桂味果實，與桂味生長在同一果園的其他主栽品種癥狀明顯較輕或甚至罕見，這說明桂味對暹羅炭疽菌可能更為易感。目前對麻點病的發病條件尚不夠明確。不同荔枝品種對暹羅炭疽菌易感程度不一，是否與品種間的營養需求差異有關不得而知。

從“鴨頭綠”果皮礦質養分測定結果看，K、Ca 和Mn 在“鴨頭綠”果皮上分布極不均勻，黑皮K 含量顯著低于紅皮的，黑皮Ca 含量顯著高于紅皮的，其Mn 含量也明顯高于紅皮的。有研究比較了荔枝著色不良品種和著色良好品種之間K、Ca、Mg 含量的變化，發現全Ca 含量與果皮內源激素含量呈顯著正相關［13-14］，而激素是調節荔枝果皮花色苷代謝相關酶活性的重要因素［15］。由此推測Ca 可能是影響果皮紅色色素代謝的關鍵營養因素。“鴨頭綠”黑皮部分Ca 含量顯著高于紅皮部分，在成熟期卻未能成功著色，是否存在荔枝果實感染暹羅炭疽菌后造成果皮Ca營養、激素及花色苷代謝變化而引起黑皮和紅皮果色的差異，值得進一步深入研究。

糖、酸含量及其比值是構成果實風味品質的主要因素，氨基酸是果實中一類重要的生物活性物質，也是評價果實營養品質的一項重要指標［16］。“鴨頭綠”桂味和正常果實果肉糖酸組分、游離氨基酸含量和總糖/總酸的比較結果表明，兩種果實的品質差別不大。非荔枝產區的消費者對桂味“鴨頭綠”現象并不清楚，也缺乏對“鴨頭綠”荔枝的偏好。實際上，麻點病荔枝果實外觀受到明顯影響，荔枝售價難以提高。因此，加強荔枝田間栽培管理，提高和平衡樹體營養，提高樹體對暹羅炭疽菌的抗性，及時進行防治、及早控制消除“鴨頭綠”（麻點病），才能生產獲得優質桂味果實。

4 結論

華南荔枝產區桂味“鴨頭綠”現象普遍，且可在多個荔枝品種出現，表明“鴨頭綠”桂味并不是桂味的一個品種或品系。同時，“鴨頭綠”現象也不是一種與礦質營養有關的生理性病害，側面支持了“鴨頭綠”是一種侵染性病害的判斷。“鴨頭綠”桂味和普通桂味的糖酸組分、游離氨基酸含量比較表明，“鴨頭綠”桂味品質并不優于普通桂味，但受其外觀麻點的影響，種植效益降低。加強荔枝果園的栽培管理，平衡樹體營養，提高樹體抗性，對優質桂味的生產至為重要。