“鴨頭綠”桂味荔枝的辨識、礦質營養(yǎng)診斷及品質評價

徐 晗，韋增輝，張嘉雯，朱永聰，崔子霄，白翠華，姚麗賢

（華南農(nóng)業(yè)大學資源環(huán)境學院，廣東 廣州 510642）

【研究意義】桂味是華南荔枝（Litchi chinensisSonn.）的優(yōu)質主栽品種，肉厚，焦核，味道爽甜，深受人們喜愛。長期以來，華南荔枝產(chǎn)區(qū)存在桂味“鴨頭綠”的說法，“鴨頭綠”主要指在桂味果肩周邊位置或向陽面表面出現(xiàn)疏密不等的黑色或黑褐色斑點，斑點不會侵入到內果皮和果肉，至果實成熟期，斑點下果皮一般仍保持綠色而不能轉紅?！傍嗩^綠”桂味果實通常略小于普通桂味果實，不少產(chǎn)區(qū)或一些果園桂味幾乎每年均出現(xiàn)該現(xiàn)象。有人認為桂味“鴨頭綠”是一種現(xiàn)象，可能是一種生理性或侵染性病害；也有人認為“鴨頭綠”桂味是桂味的一個品種或一個品系；部分產(chǎn)區(qū)甚至認為“鴨頭綠”桂味是地方特產(chǎn)，而且品質優(yōu)于普通桂味。本文對桂味“鴨頭綠”現(xiàn)象進行調查，并對“鴨頭綠”桂味和普通桂味果實品質進行比較，為客觀認識桂味“鴨頭綠”現(xiàn)象提供依據(jù)，推動華南優(yōu)質桂味荔枝的生產(chǎn)。【前人研究進展】由于“鴨頭綠”現(xiàn)象一般只在桂味荔枝上常見，人們對該現(xiàn)象的調查研究甚少。凌金鋒等［1］認為，桂味“鴨頭綠”現(xiàn)象實際上是果實受到暹羅炭疽菌（Colletotrichum siamense）侵染所致?！颈狙芯康那腥朦c】針對生產(chǎn)中關于桂味“鴨頭綠”的不同說法，2019—2020 年我們在華南荔枝產(chǎn)區(qū)調查“鴨頭綠”現(xiàn)象發(fā)生情況，并比較“鴨頭綠”桂味和普通桂味果實礦質營養(yǎng)累積和品質差別。【擬解決的關鍵問題】明確“鴨頭綠”現(xiàn)象是否為桂味荔枝所獨有，并從植物營養(yǎng)角度排除“鴨頭綠”現(xiàn)象是否為一種與營養(yǎng)有關的生理性病害，進一步明確“鴨頭綠”桂味品質是否優(yōu)于普通桂味。

1 材料與方法

1.1 調查、采樣及樣本處理

2019—2020 年在廣東茂名、陽江、廣州（從化和增城）、汕尾和揭陽及廣西玉林和桂平地區(qū)調研桂味“鴨頭綠”現(xiàn)象。2020 年6 月中旬，在廣州從化太平、江埔和溫泉3 個街道的5 個桂味果園采樣，每個果園分別采集1 份“鴨頭綠”桂味果實樣本和1 份正常果實樣本（樣本質量為2.5～5.0 kg）。其中某果園“鴨頭綠”現(xiàn)象嚴重，無法采集到正常果實樣本，故共采集了5 份“鴨頭綠”果實樣本和4 份正常果實樣本。果實樣本帶回實驗室后，馬上清洗，用紙吸干果皮水分后將果實分為果皮、果肉和果核3 部分。將每個果園的“鴨頭綠”果實有黑色斑點部分的墨綠皮和其他沒有任何斑點的紅色果皮切開，分別采集兩部分果皮樣本，簡稱為“鴨頭綠”黑皮和“鴨頭綠”紅皮。桂味正常果實果皮則全部采集為一種果皮樣本。對所有果皮樣本及時殺青，然后60℃烘干后用微型植物粉碎機粉碎，備用。果肉部分用攪拌機制備為勻漿，用于測定游離氨基酸含量，部分低溫冷凍研磨用于測定糖組分和有機酸組分。

1.2 指標測定

將部分烘干粉碎果皮樣本經(jīng)H2SO4-H2O2消煮后，用凱氏定氮法測定全N 含量。另將部分樣本用HNO3-HClO4（5∶1）消煮，用ICP-OES（710-ES，Varian,USA）測定消煮液P、K、Ca、Mg、S、Fe、Mn、Cu、Zn含量，用ICP-MS（Agilent 7700X，USA）測定消煮液B、Mo 含量。

果肉游離氨基酸含量測定參照文獻［2］。

果肉糖組分用滅菌超純水提?。?］，提取液過Sep-Pak?1cc（100 mg）C18 Cartridges 固相萃取柱后用高效液相色譜儀（Angilent 1200 HPLC system，Germany）測 定，檢測器為RID 示差檢測器，色譜柱為Coregel 87 C（Transgenomic CHO-99-5860），流動相為滅菌超純水，流速為0.6 mL/min，柱溫80℃，進樣量為10 μL。

果實有機酸組分用偏磷酸提?。?］，提取液過0.22 μm 濾膜后用高效液相色譜儀測定，檢測器為DAD 二極管陣列檢測器，色譜柱為Nucleodur C18柱，流動相為2 g/L 偏磷酸，流速為1 mL/min，柱溫35℃，進樣量10 μL。

1.3 數(shù)據(jù)處理

果皮養(yǎng)分含量數(shù)據(jù)用SAS 9.2 的GLM 過程進行單因素方差分析及Duncan’s多重比較，果肉糖組分、有機酸組分及游離氨基酸數(shù)據(jù)用兩個獨立樣本的非參數(shù)檢驗進行統(tǒng)計。

2 結果與分析

2.1 荔枝“鴨頭綠”現(xiàn)象發(fā)生情況

根據(jù)2019—2020 年在華南荔枝產(chǎn)區(qū)“鴨頭綠”現(xiàn)象的調查，發(fā)現(xiàn)桂味“鴨頭綠”現(xiàn)象較為普遍，個別果園在成熟期滿園桂味都出現(xiàn)“鴨頭綠”現(xiàn)象。各地果農(nóng)大多反映“鴨頭綠”桂味賣相差、售價低，明顯影響種植效益。2020 年6 月中旬，在廣州從化主產(chǎn)區(qū)多個荔枝園觀察到桂味果實嚴重的“鴨頭綠”現(xiàn)象（圖1）?！傍嗩^綠”有黑點部分果皮與正常紅色果皮顏色差異明顯，而且兩種顏色界線并不分明。

圖1 “鴨頭綠”桂味果實的正面（A）、底面（B）和側面（C）形貌Fig.1 Appearance of the front,bottom and side of ‘Yatoulv’ Guiwei

此外，在從化多個果園觀察到成熟度不同的桂味、井崗紅糯、嶺豐糯、糯米糍和槐枝等荔枝品種均出現(xiàn)“鴨頭綠”現(xiàn)象（圖2）。這有力說明桂味“鴨頭綠”并不是一個品系或一個品種。另外，我們發(fā)現(xiàn)“鴨頭綠”現(xiàn)象不但出現(xiàn)在桂味果實上，而且也會在葉片上出現(xiàn)（圖3）。

圖2 不同品種荔枝“鴨頭綠”現(xiàn)象Fig.2 Occurrence of ‘Yatoulv’ phenomenon in different litchi varieties

圖3 桂味果實和葉片同時出現(xiàn)“鴨頭綠”黑色斑點Fig.3 “Yatoulv”black spots on both Guiwei fruits and leaves

2.2 桂味荔枝果皮養(yǎng)分含量比較

對“鴨頭綠”果實兩種果皮和正常果實果皮的大中微量元素養(yǎng)分含量進行比較，結果（表1）表明，“鴨頭綠”兩種果皮的N、P 含量差別不大，但均顯著高于正常果果皮。“鴨頭綠”黑皮K 含量顯著低于“鴨頭綠”紅皮，但與正常果果皮K含量接近?！傍嗩^綠”黑皮和正常果果皮的Ca含量相當，均顯著高于“鴨頭綠”紅皮?！傍嗩^綠”黑皮Mn 含量高于“鴨頭綠”紅皮，但差異不顯著，后者則顯著低于正常果果皮。3 種果皮的Mg、S、Fe、Cu、Zn、B、Mo 含量均較為接近。可見，雖然3 種果皮的N、P、K、Ca、Mn 含量之間存在統(tǒng)計學上的差異，但從養(yǎng)分累積角度來看，并不能闡明“鴨頭綠”果皮癥狀的營養(yǎng)基礎。然而，“鴨頭綠”黑皮和紅皮Ca 含量存在顯著差異，說明Ca 在“鴨頭綠”果皮的分布極不均勻。果皮Ca含量與“鴨頭綠”現(xiàn)象的發(fā)生是否存在一定的關系，尚有待進一步研究。

表1 “鴨頭綠”桂味與正常果實果皮養(yǎng)分含量比較Table 1 Comparison of nutrient contents in the peel of“Yatoulv”Guiwei and normal fruits

2.3 桂味荔枝果實品質比較

甜和酸是水果最重要的口味感覺，分別由可溶糖和有機酸產(chǎn)生［5］。因此，糖和有機酸組成和含量水平是衡量水果口感和商品價值的關鍵指標。

2.3.1 糖組分 “鴨頭綠”桂味果肉葡萄糖、果糖和蔗糖含量分別為49.2（±2.8）、47.1（±1.6）、79.8（±8.2）g/kg，總可溶糖含量為176.2（±12.5）g/kg（表2）。正常果實3 種糖含量分別為49.1（±5.9）、46.5（±5.2）、77.3（±1.9）g/kg，總可溶糖含量為172.9（±13.0）g/kg。兩類桂味果實的糖組分和總糖含量均極為接近。“鴨頭綠”果實和正常果實的葡萄糖、果糖和蔗糖含量均已高于其味感閾值（3 種糖味感閾值分別為11.03、5.70、6.84 g/kg［6］）。由于不同糖組分對果實甜度的貢獻不同，以果糖甜度值1.75、蔗糖1 和葡萄糖0.7［7］分別計算得到兩類桂味果實甜度為196.8（±5.9）和193.1（±12.0），表明這兩種果實甜度并沒有差別。

表2 “鴨頭綠”桂味與正常果實果肉糖組分含量及甜度比較Table 2 Comparison of pulp sugar contents and sweetness between ‘Yatoulv’ Guiwei and normal fruits

2.3.2 有機酸組分 從表3 可以看出，“鴨頭綠”和正常果果肉均檢出草酸、酒石酸等9 種有機酸，其中蘋果酸是最主要的有機酸、占總有機酸的59.4%～80.7%，屬于蘋果酸優(yōu)勢型水果［7］。除馬來酸僅在部分樣本檢出而未進行統(tǒng)計比較外，“鴨頭綠”和正常果實其他8 種有機酸及總酸含量均差異不大。不同有機酸的味覺閾值分別為草酸117 mg/kg、酒石酸90.5 mg/kg、蘋果酸107 mg/kg、乙酸108 mg/kg、檸檬酸152 mg/kg 和琥珀酸189 mg/kg［8］，抗壞血酸、馬來酸和富馬酸的味覺閾值則缺乏。對比表3 數(shù)據(jù)可見，除抗壞血酸、馬來酸和富馬酸外，其他6 種有機酸的含量均高于味覺閾值，但它們在兩種果肉中的含量均無差別，表明它們雖然可被感知，但可能并不會造成味覺的明顯差異。如果用總糖/總酸來衡量兩種果肉的品質，則“鴨頭綠”果肉的總糖/總酸為20.9（±3.0），正常果肉為24.0（±3.2），兩者間差異也不大。

表3 “鴨頭綠”桂味與正常果實果肉有機酸含量（mg/kg）比較Table 3 Comparison of pulp organic acid contents（mg/kg）between ‘Yatoulv’ Guiwei and normal fruits

2.3.3 游離氨基酸 游離氨基酸是水果及水果制品重要的品質指標，對水果的色香味均有重要影響［9］?！傍嗩^綠”果實和正常果實均檢出30 種游離氨基酸，而且兩種果實中的各種氨基酸含量均沒有差異（表4）。兩種果實的游離氨基酸總含量、必需、鮮味、甜味和苦味氨基酸含量也差別不大，而且“鴨頭綠”果實上述種類氨基酸含量均稍低于正常果實的。因此，從游離氨基酸和風味氨基酸含量角度來看，“鴨頭綠”果實品質并不優(yōu)于正常果實。

表4 “鴨頭綠”桂味與正常果實果肉游離氨基酸含量（mg/kg）比較Table 4 Comparison of pulp free amino acid contents（mg/kg）between ‘Yatoulv’ Guiwei and normal fruits

3 討論

從本調查結果來看，“鴨頭綠”現(xiàn)象不但發(fā)生在不同品種荔枝果實上，而且在荔枝葉片上也有呈現(xiàn)。從“鴨頭綠”桂味和正常果兩類果實果皮的礦質養(yǎng)分含量比較來看，礦質營養(yǎng)并不是導致“鴨頭綠”現(xiàn)象的直接原因，難以認為這是一種生理性病害。有研究指出，“鴨頭綠”是果實發(fā)育階段被暹羅炭疽菌侵染引起的一種侵染性病害，被稱為麻點病［10］。荔枝果實麻點病和葉片麻點病已分別在澳大利亞［11］和我國臺灣地區(qū)［12］有報道。因此，生產(chǎn)上長期認為的““鴨頭綠”為桂味的一個品種或一個品系”的說法并不科學，本研究也從側面推斷“鴨頭綠”是一種侵染性病害。值得注意的是，長期以來，華南荔枝產(chǎn)區(qū)麻點病主要常見于桂味果實，與桂味生長在同一果園的其他主栽品種癥狀明顯較輕或甚至罕見，這說明桂味對暹羅炭疽菌可能更為易感。目前對麻點病的發(fā)病條件尚不夠明確。不同荔枝品種對暹羅炭疽菌易感程度不一，是否與品種間的營養(yǎng)需求差異有關不得而知。

從“鴨頭綠”果皮礦質養(yǎng)分測定結果看，K、Ca 和Mn 在“鴨頭綠”果皮上分布極不均勻，黑皮K 含量顯著低于紅皮的，黑皮Ca 含量顯著高于紅皮的，其Mn 含量也明顯高于紅皮的。有研究比較了荔枝著色不良品種和著色良好品種之間K、Ca、Mg 含量的變化，發(fā)現(xiàn)全Ca 含量與果皮內源激素含量呈顯著正相關［13-14］，而激素是調節(jié)荔枝果皮花色苷代謝相關酶活性的重要因素［15］。由此推測Ca 可能是影響果皮紅色色素代謝的關鍵營養(yǎng)因素?！傍嗩^綠”黑皮部分Ca 含量顯著高于紅皮部分，在成熟期卻未能成功著色，是否存在荔枝果實感染暹羅炭疽菌后造成果皮Ca營養(yǎng)、激素及花色苷代謝變化而引起黑皮和紅皮果色的差異，值得進一步深入研究。

糖、酸含量及其比值是構成果實風味品質的主要因素，氨基酸是果實中一類重要的生物活性物質，也是評價果實營養(yǎng)品質的一項重要指標［16］。“鴨頭綠”桂味和正常果實果肉糖酸組分、游離氨基酸含量和總糖/總酸的比較結果表明，兩種果實的品質差別不大。非荔枝產(chǎn)區(qū)的消費者對桂味“鴨頭綠”現(xiàn)象并不清楚，也缺乏對“鴨頭綠”荔枝的偏好。實際上，麻點病荔枝果實外觀受到明顯影響，荔枝售價難以提高。因此，加強荔枝田間栽培管理，提高和平衡樹體營養(yǎng)，提高樹體對暹羅炭疽菌的抗性，及時進行防治、及早控制消除“鴨頭綠”（麻點?。拍苌a(chǎn)獲得優(yōu)質桂味果實。

4 結論

華南荔枝產(chǎn)區(qū)桂味“鴨頭綠”現(xiàn)象普遍，且可在多個荔枝品種出現(xiàn)，表明“鴨頭綠”桂味并不是桂味的一個品種或品系。同時，“鴨頭綠”現(xiàn)象也不是一種與礦質營養(yǎng)有關的生理性病害，側面支持了“鴨頭綠”是一種侵染性病害的判斷?！傍嗩^綠”桂味和普通桂味的糖酸組分、游離氨基酸含量比較表明，“鴨頭綠”桂味品質并不優(yōu)于普通桂味，但受其外觀麻點的影響，種植效益降低。加強荔枝果園的栽培管理，平衡樹體營養(yǎng)，提高樹體抗性，對優(yōu)質桂味的生產(chǎn)至為重要。