蛹蟲(chóng)草葛根肽固體飲料的工藝研究

雷燕妮，張小斌，楊 梅，陳冬平，陳書(shū)存，李多偉,6

(1.商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥與食品工程學(xué)院，陜西 商洛 726000；2.陜西秦嶺特色生物資源產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，陜西 商洛 726000；3.商洛學(xué)院 健康管理學(xué)院,陜西 商洛 726000；4.西安宇沐生物技術(shù)研究院有限公司，陜西 西安 710068；5.商洛市中醫(yī)醫(yī)院，陜西 商洛 726000；6.西北大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，陜西 西安 710069)

蛹蟲(chóng)草是一種大型真菌，其體內(nèi)所含的蟲(chóng)草素以及蟲(chóng)草多糖這些物質(zhì)經(jīng)過(guò)醫(yī)學(xué)研究后發(fā)現(xiàn)，不管是當(dāng)作藥材還是研發(fā)成保健品，都能夠表現(xiàn)出較高的價(jià)值。蟲(chóng)草素可以抑菌抗病毒，對(duì)于腫瘤的生長(zhǎng)也有一定的控制能力[1～3]，并且當(dāng)蟲(chóng)草素與環(huán)磷酰胺發(fā)生反應(yīng)后還會(huì)產(chǎn)生一種能夠降低血糖的物質(zhì)；蟲(chóng)草多糖大多用來(lái)研發(fā)保健品，其本身就具有一定的提高免疫力的作用，而且可以抑制癌癥的發(fā)展，目前醫(yī)學(xué)表明，蟲(chóng)草多糖還有抗癌的能力[4]。

葛根為豆科植物野葛Puerarialobata(Wild) Ohwi或甘葛藤P.thomsoniiBenth的干燥根，為藥食同源植物，主要成分為葛根異黃酮。葛根異黃酮具有保健功能,降低血糖、血脂，防止心血管疾病、抗腫瘤的作用[5～8]。

菊粉為菊科植物菊芋塊莖中水溶性纖維成分，因其特殊的功效和藥理也被國(guó)家列為能夠成為新食品的成員之一了。目前其主要是用來(lái)改善患者的血糖，可以降低高血糖患者的血糖含量，也可以提高低血糖患者的血糖含量，是一種較為少見(jiàn)的可以雙向治療的物質(zhì)，并且對(duì)于腸胃不好或比較肥胖的患者來(lái)說(shuō)，它也能發(fā)揮一定的作用[9～11]。

以蟲(chóng)草、葛根為原料，運(yùn)用植物蛋白酶對(duì)其進(jìn)行酶解，使蟲(chóng)草蛋白、葛根蛋白轉(zhuǎn)化為蟲(chóng)草肽、葛根肽，對(duì)于人體來(lái)說(shuō)，肽的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)會(huì)比蛋白更加適合人類(lèi)吸收，當(dāng)轉(zhuǎn)化為蟲(chóng)草肽和葛根肽后，不管是吸收速度還是吸收程度都有一定的提高。所以說(shuō)，將這些原料制作成為固體飲料是十分正確，也是十分有必要的行為，它們制作成的固體飲料不僅保留了其保健和治病的特性，還能夠更快的推廣、更大量的銷(xiāo)售，使更多的人能夠盡早的感受到這一經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、作用明顯、功能齊全的保健品[12]。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

蛹蟲(chóng)草及菌絲體、葛根、菊粉、檸檬酸、甜菊糖；熱回流提取裝置，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(RE-52A、上海亞榮生化儀器廠)，恒溫水浴鍋(W201、上海申生科技有限公司)，實(shí)驗(yàn)型噴霧干燥機(jī)(YC-1800、上海雅程儀器設(shè)備有限公司)，植物粉碎機(jī)(FZ102、天津市泰斯特儀器有限公司)，電子分析天平(SPS202F、梅特斯-托利稱(chēng)量設(shè)備系統(tǒng)公司)。

1.2 蟲(chóng)草、葛根肽粉的制備

1.2.2 操作要點(diǎn) 主要有:

(1)原料選擇。選取新鮮、成熟、無(wú)腐爛、無(wú)蟲(chóng)害的蛹蟲(chóng)草及菌絲體，葛根。

(2)預(yù)處理。用粉碎機(jī)粉碎成粗粉，過(guò)篩(10目)，按蛹蟲(chóng)草及菌絲體∶葛根=1∶10配料。

(3)沖洗。用清水沖洗。

(4)煮提。用清水煮提，料液比為1∶10、1∶8、1∶8，煮提溫度為85 ℃，煮提時(shí)間為120 min、90 min、90 min。

(5)過(guò)濾。煮提液過(guò)濾。

(6)酶解。用α-淀粉酶酶解,除去提取液中的淀粉(淀粉的存在會(huì)消耗一定的溶解酶，因此必須要將淀粉盡量去除，否則將會(huì)影響產(chǎn)品的最終品質(zhì))；復(fù)合蛋白酶，本次酶解的目的是為了讓原料中的蟲(chóng)草蛋白和葛根蛋白都轉(zhuǎn)化為相應(yīng)物質(zhì)的肽，因此可以采用效果較好的胃蛋白酶和木瓜蛋白酶組合成的復(fù)合蛋白酶。

(7)澄清、過(guò)濾。用澄清劑澄清，除去鞣質(zhì)、未水解的蛋白以及膠體成分，使產(chǎn)品沖飲時(shí)清亮透明、無(wú)沉淀。

(8)濃縮。使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀將提取液濃縮至比重1.20左右。

(9)噴霧干燥。用實(shí)驗(yàn)型噴霧干燥機(jī)將濃縮液噴霧干燥。

1.3 蛹蟲(chóng)草葛根肽固體飲料的制備

1.3.1 工藝流程 蛹蟲(chóng)草、葛根肽粉+輔料(菊粉+檸檬酸+甜菊糖等)充分混勻，灌裝，包裝，殺菌，成品。

1.3.2 操作要點(diǎn) 主要有:

(1)原料預(yù)處理。按組方要求稱(chēng)取蛹蟲(chóng)草、葛根肽粉+輔料(菊粉+檸檬酸+甜菊糖等)。

(2)混合。將按組方要求稱(chēng)取的蛹蟲(chóng)草、葛根肽粉+輔料(菊粉+檸檬酸+甜菊糖等)倒入混合器中充分混合均勻。

(3)灌裝。按產(chǎn)品每次飲用量(每袋10 g)要求進(jìn)行灌裝。

(4)包裝。按成品大包裝要求進(jìn)行包裝。

(5)殺菌。用鈷60進(jìn)行照射殺菌。

1.4 蛹蟲(chóng)草葛根肽固體飲料正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

由單因素試驗(yàn)結(jié)果確定以蛹蟲(chóng)草葛根肽粉、菊粉、檸檬酸和甜菊糖用量為L(zhǎng)9(34)正交試驗(yàn)，用感官評(píng)價(jià)作為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定出蛹蟲(chóng)草葛根肽固體飲料的最佳配方。

正交試驗(yàn)因素及條件見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素條件

1.5 測(cè)定產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)

1.5.1 感官檢驗(yàn) 評(píng)分采取10人制方法，選5女、5男，待這些測(cè)試者們飲用完成并完全品味清楚后，再根據(jù)通用的固體飲料評(píng)價(jià)指標(biāo)來(lái)對(duì)這一產(chǎn)品進(jìn)行綜合客觀的評(píng)價(jià)。

蛹蟲(chóng)草葛根肽固休飲料的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 蛹蟲(chóng)草葛根肽固體飲料的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)

1.5.2 理化指標(biāo) 水分含量按GB 5009.3規(guī)定的方法測(cè)定；鉛含量按GB 5009.12規(guī)定的方法測(cè)定；總砷含量按GB 5009.11規(guī)定的方法測(cè)定。

1.5.3 微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)按GB 4789.2規(guī)定的方法檢驗(yàn)；大腸桿菌按GB 4789.3規(guī)定的方法檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表3、表4、表5。

表3 正交表L9(34)及試驗(yàn)結(jié)果

表4 直觀分析結(jié)果

表5 方差分析結(jié)果

由表4可以看出，蛹蟲(chóng)草葛根肽固體飲料組方中4個(gè)因素都有一定的影響，A因素極差最大，其次為D因素、B因素，C因素極差最小,說(shuō)明在組方中蛹蟲(chóng)草葛根肽粉用量對(duì)組方影響最大，其次為甜菊糖和菊粉，影響最小的為檸檬酸。由表5可以看出，A因素具有顯著意義(F0.05

3 結(jié)論

蛹蟲(chóng)草葛根肽固體飲料正交試驗(yàn)結(jié)果表明，固體飲料感官品質(zhì)最佳的配方是10倍量的蛹蟲(chóng)草葛根肽粉、40倍量的菊粉、0.15倍量的檸檬酸和0.05倍量的甜菊糖。以蛹蟲(chóng)草葛根肽為原料制得的蛹蟲(chóng)草葛根肽固體飲料，液體呈淺黃棕色，具有蛹蟲(chóng)草和葛根的滋味與香氣，細(xì)膩滑潤(rùn)，酸甜可口。