人間至味淮揚菜

巫炳順

摘要：淮揚菜是中國傳統四大菜系之一，史稱“開國第一宴”。 淮揚菜成為國宴用菜，最主要的原因：一是淮揚菜更精致，色香味更到位;二是淮揚菜用料廣泛;三是淮揚菜風格雅麗，形質皆美。近年來，淮安市政府大力支持淮揚菜產業發展，逐步推動淮揚菜特色化、產業化、規模化發展。

關鍵詞：淮揚菜;開國第一宴;淮安市

淮揚菜是中國傳統四大菜系之一，發源于揚州、淮安。菜系充滿淮、揚特點。開國總理周恩來，喜愛淮揚菜，1949年10月1日晚，在中華人民共和國開國大典之后，在北京飯店舉行的盛大國宴，史稱“開國第一宴”，本場宴會的菜點烹調即由北京飯店淮揚菜廚房一力承擔完成。

淮揚菜成為國宴用菜，最主要的原因還是它“能調眾口”，能同時滿足“下里巴人”和“陽春白雪”的口味要求，它的很多特色是我國其它菜系所不具備的。參加國宴的人，很多是政協和民主黨派的老人，“平和”的淮揚菜能滿足多數人入口和吸收消化的要求。“川菜相對比較辣，魯菜濃油赤醬，口味重，北方菜燒烤多，對牙齒和腸胃要求高，廣東菜多生猛海鮮，腸胃難適應，這樣一比較，淮揚菜就很容易‘勝出了。”

一、淮揚菜更精致，色香味更到位

淮揚菜有一個很大的“本事”：變尋常為特別、化腐朽為神奇。粵菜在調料上下足了功夫，川菜離不開辣椒，魯菜重油，油少了不行，淮揚菜更注重刀功和烹飪的技藝。而“文思豆腐”更是將廚師的刀功展示到了極致，一塊小小的嫩豆腐，要把它切成5000根豆腐絲。

葵花大斬肉，也就是俗稱的“獅子頭”，也特別考驗刀功，不是“剁肉”，而是一刀刀切，最后切成顆粒狀的肉粒，肉眼看大小、厚度一樣。也正是由于手工的緣故，做好的獅子頭，入口即化，妙不可言。

二、淮揚菜用料廣泛，以江河湖海水鮮為主

淮揚菜菜肴注重造型，講究美觀、色調絢麗;白汁清燉獨具一格，兼有糟鮮紅曲之味，食有奇香。

江蘇菜式的組合亦頗有特色，除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外，還有“三筵”具有獨到之處。其一為船宴，見于太湖、瘦西湖、秦淮河;其二為齋席，見于鎮江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚州大明寺齋堂等;其三為全席，如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等等。

江蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲瓏細巧;揚州菜清淡適口，刀工精細;蘇州菜口味趨甜，清雅多姿，繁榮的市場促進了蘇菜系烹飪技藝的發展。

三、淮揚菜風格雅麗，形質皆美

淮揚菜清鮮淡雅、刀工精細，刀法多變上，無論是工藝冷盤、花色熱菜，還是瓜果雕刻，或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示了精湛的刀工技術。從清代至今一直是國宴的主導部份。明清兩代，淮揚菜的流行程度大抵與今天的川菜和粵菜相仿，主理淮揚菜的酒樓遍布天下，揚州城的食無人不知。明人韓奕所著的《易牙遺意》、清人袁枚所作《隨園食單》這些中華美食集大成的著作也都是在江蘇寫成。

淮揚菜講究原材料的質量，調味不是第一位。講究刀工，口感要酥爛爽滑。它之所以能成為國宴菜，一是符合國宴菜的有內涵、又精致;二是料尤為重要。一碗湯水看起來清澈實則少有兩個小時熬煮，多則幾個小時才能符合標準。這對原料的要求是非常的高。

1949年9月30日，中央人民政府在中南海勤政殿舉行開國第一宴，軟兜長魚成為“共和國第一菜”。經過多年的發展，淮安已經形成了吃長魚席的習俗。顧名思義，長魚席就是用長魚做成各種菜式擺成宴席。長魚宴每天一席，連續三天，共一百零八道，烹制方法都不盡相同。

劉風誥《個園記》說：“廣陵甲第園林之盛，名冠東南。士大夫席其先澤，家治一區，四時茶木，容與文宴周旋，莫不取適其中。”這段話中點出了三個主題詞：園、文、宴。宴就是指的是淮揚菜。近年來，淮安市政府大力支持淮揚菜產業發展。從2012年開始，淮安市實施振興淮揚菜文化產業計劃，每年安排1000萬元專項文化產業引導資金，用于淮揚菜文化產業的挖掘、傳承、創新，逐步推動淮揚菜特色化、產業化、規模化發展。