產教融合背景下中職烹飪專業面點技藝與制作課程建設

廣東省云浮市中等專業學校 梁曉宇

一、背景

十九大報告提出“深化產教融合”的職教指導思想，明確了職業教育的發展方向。我們學校烹飪專業率先與企業進行產教融合，通過對企業領導、行業專家的訪談和對學生在企業實踐的調查，對比其他同類中職烹飪專業，發現中職烹飪專業的面點課程體系結構不夠合理，如蛋糕裝飾在行業中早已有翻糖、韓裱、淋面等新的裝飾技術，但學校的教學仍然停留在傳統的奶油裱花，未能與時俱進。另外，在教學模式上，未能構建以工作崗位所需的專業知識、技能和創新能力一體化的教學模塊。為此，我們希望依托學校現有的產教融合資源，重新構建烹飪專業面點技藝與制作的課程體系，為其他中職學校烹飪專業的面點制作技藝課程建設提供參考。

二、課程性質

面點制作技藝是中職烹飪專業面點方向的專業核心課程，旨在培養學生具備從事面點技術崗位所必備的基礎知識和操作技能，包括基礎的面點原料知識以及面點的基本操作流程，為學生未來的升學或就職打下基礎。

三、課程建設

面點課程建設主要包括兩個部分，即規劃課程內容和創設教學模式。課程內容的設計以就業為導向，通過調查行業生產中的面點技術崗位，了解其設置的內在邏輯，提煉其中的典型工作任務，分析完成任務所需的專業能力，結合企業期待員工具備的職業能力及素養，從而制定課程內容。在教學上，創設與企業生產相似的實訓環境，選用“項目式教學模式”，設置與企業市場需求相一致的教學項目，以“理實一體化”的方式授課，讓學生在實訓中逐漸構建起自身的面點專業知識和技能體系。

（一）崗位調查及工作任務分析

為更好地了解面點崗位所需的職業能力，我們對行業中的面點崗位進行了調查，發現面點技術類崗位主要有兩大方向——中式面點和西式面點。中式面點廚房是按照面點生產流程，把各個流程設置成相對應的崗位的，完成其中一個中點品種需要多個崗位共同合作完成。而西式面點廚房的崗位設置則以西點的品種來進行分類，主要是蛋糕類和面包類。

在崗位調查的基礎上，我們分析了中、西面點廚房的各個崗位所需承擔的工作任務。在中式面點廚房中，崗位是按照加工流程來設置的，包括面團的調制、餡心的調制以及面點的成型、成熟等。這是顯性的任務，還有隱藏其中的任務——面點原料的調配和管理。原料的管理和配比是面團調制和餡心調制等后續所有操作的基礎，不容忽視。西式面點廚房的崗位則是按照面包和蛋糕兩個大的產品分類來設置崗位的，由此，可提煉其典型的工作任務為各類面包制作和蛋糕制作。

（二）工作能力歸納

通過分析面點崗位當中的典型工作任務，歸納整理出面點廚房所需具備的專業能力，但這并不是一一對應的，需要圍繞工作任務做適當的拓展，包括在崗位中未能直接體現但貫穿面點制作全流程的對面點原料的把握。這要求相關崗位人員對面點各種原料有較為全面的了解，能準確認知原料的作用、特性，在選擇、使用時能更好地發揮原料的價值，必要時能提出對應的替代原料，而面點的創新也大多緣于此。除此之外，還有面點工具的使用和保養等能力要求。

（三）課程內容設置

從典型工作任務到工作能力歸納是量變的過程，但從工作能力推導出課程內容的設置則是質變的過程。課程的設置既要滿足企業的用人要求，又要遵循學生認知學習的規律，還要考慮學生未來職業成長的規律，培養學生終身學習的能力和未來因時代發展而出現新崗位的適應能力。此外，現在中職、高職和高等教育都設置有烹飪相關的專業，但對學生的培養定位并不一致，中職階段的學生在培養上更多地偏向于基礎的技能和知識。

在課程內容的設置上，除了考慮時下要求，也要預判未來的趨勢并設置相應的課程內容。例如，傳統的中式面點是以合餐形式出現的，裝飾也相對簡單，但出于健康衛生的考慮，中、西餐的融合以及顧客審美的提升，中式面點的擺盤也有了以分餐形式出現的趨勢，且在世界各大烹飪賽事上已有體現。針對這種現象，在課程設置上，我們也增設了培養學生美感的相關內容。

根據工作過程系統化的課程開發理念，從工作崗位提煉出典型工作任務，并在工作任務中歸納、整理出學生在面點廚房工作中所需具備的專業知識技能，以此為出發點，設置課程內容，詳見下表。

崗位方向 崗位 典型工作任務 專業能力要求 課程內容設置（學習目標）按制品要求選擇、稱量、配制原料并對原料進行品質鑒評具備面點原料的品質鑒評與儲存保管的能力面點原料的品質鑒評與儲存保管案板崗水調面團的調制膨松面團的調制油酥面團的調制米及米粉類面團的調制其他面團的調制對制品進行包捏成型根據制品要求，調制各類面團掌握各類中式面團的調制方法中式面點廚房手工成型手法及工具成型手法餡料崗調制各種餡心具備中式點心成型技術掌握各類中式餡心的調制方法蔬菜、肉類、水產類、果品類等餡心的調制煎炸崗采用不同方式對面點半成品進行熟制烤焙崗熟籠崗能熟練運用蒸、煮、炸、煎、烤、烙等基本成熟方法及相關工具設備各成熟方法的原理、運用及相關設備的使用和操作面包崗位制作各種面包掌握各種面包的制作方法制作各類基本面包制作各類基本蛋糕制作各式巧克力西式面點廚房蛋糕崗位制作各種蛋糕掌握各種蛋糕的制作方法熟悉巧克力的性質，具備巧克力的調制技能調制基礎的巧克力裝飾件

（四）學習情境設計

值得強調的是，中式面點課程的內容，像是餡心調制和成熟等知識點可各成知識體系，但在實踐中各個流程共同構成完整的工作過程，不可割裂，就像“成熟”技能的學習不能脫離前面的操作步驟單獨進行。所以，具體的教學必須把課程內容整合成具體的面點品種，以面點品種的制作作為“學習項目”來逐一教學，在理實一體化的教學中，引導學生建構關于面點制作的知識和技能，從而達到教學目標。

面點品種的設定可以把上述設置的課程內容通過排列、組合的形式創設成不同的面點品種，如水調面團+蔬菜餡+蒸制成熟的組合，可以選擇“素菜餃子”作為教學品種，以此類推，確定面點品種。在多個項目的學習中，構建中職學生所需的關于原料、面團調制、餡心調制、成型和成熟等整個體系的理論基礎和實踐技能，與此同時，培養學生作為“面點師”的職業素養。

西式面點的學習情境創設相對簡單，可根據各種面包和蛋糕的類型，選擇具有代表性的品種，并根據西點制作的難易程度制訂實訓計劃，在具體的實訓中構建起學生自身關于西式面點制作所需的知識、技能和素養體系。

產教融合一方面是根據“工作過程”系統化的思路來制定課程內容，另一方面是在教學活動中引入企業，作為培養學生的另一主體。以我們學校為例，在校內建設校企合作實訓基地，滿足企業生產的同時，制訂匹配學校原有教學計劃的學生培養方案，提供學生在校內就能實習的機會，體驗企業車間的工作流程和人員合作，在生產、銷售一體化的實訓中心接受消費者對于面點產品的直接反饋，在學生階段培養作為職業“面點師”的綜合能力和素養。

綜上所述，無論是課程建設還是校企合作，其最終目的都是縮短職業教育和企業用人的差距，在產教融合的背景下探討中職烹飪專業面點技藝與制作的課程建設初衷正源于此。如何在校企合作中探討更好的合作模式，以平衡企業經營和中職學校“育人”的雙向需求，是我們在課程體系建設中不可回避的問題，其解決辦法也需在實踐中不斷創新并且驗證。我校現有的校企合作模式已逐漸開始展現其優越性，未來，我們將繼續與企業一同探索面點行業崗位、材料、制作的新發展趨勢，并以此為基點轉化到課程建設中。