HACCP體系在復配食品添加劑生產企業的應用研究

羅春連

（福建省工業產品生產許可證審查技術中心，福建 福州 350002）

HACCP（hazard analysis and critical point）即危害分析與關鍵控制點，是指食品的危害分析（HA）及關鍵控制點（CCP）兩部分，是國際公認的系統性強、結構嚴謹而效益顯著的預防性食品安全控制方法。復配食品添加劑行業處在食品行業與食品添加劑制造的中間環節，若其復配添加劑的配方、標稱使用范圍設計不合規及過程管理不到位，產品銷售到下游食品生產企業，極易導致一系列食品生產企業連鎖出現超量、超范圍使用添加劑等食品安全問題，因此在復配食品添加劑生產中引入HACCP管理理念勢在必行。

復配食品添加劑是指為了改善食品品質、便于食品加工，將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經物理方法混勻而成的食品添加劑。

1 研究對象與方法

1.1 研究對象

某企業復配食品添加劑的生產過程。

1.2 研究方法

參照CAC/RCP1-1996，REV.4（2003）《HACCP體系及其應用準則》及HACCP基本原理，GB/T 27341—2009《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系 食品生產企業通用要求》、GB 31647—2018《食品添加劑生產通用衛生規范》、GB 29924—2013《食品安全國家標準 食品添加劑標識通則》、GB 26687—2011《食品安全國家標準 復配食品添加劑通則》、GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》等相關標準，對設計的“復配食品添加劑 復配水分保持劑01”生產全過程進行危害分析，確定HACCP計劃表。

2 結果與分析

2.1 配方的設計

擬按市場需求設計水產品使用的有助于保持食品中水分的復配添加劑，按GB 26687—2011 “3命名原則”要求，先檢索GB 2760—2014標準之“附錄D食品添加劑功能類別”，設計復配水分保持劑產品，經配方試驗選用食品添加劑六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、卡拉膠三種原料構成復配食品添加劑，擬定配比為3∶1∶1，擬定產品命名為：復配食品添加劑復配水分保持劑01。

2.1.1 有害物質限量指標

產品的有害物質限量指標按GB 26687—2011標準4.3條款的要求，結合“表1 有害物質致病菌限量”及GB 2760—2014的使用范圍、使用量信息匯總表，進行該產品有害物質指標限量值加權計算及致病菌指標的確定：

鉛限值=4.0×0.6+4.0×0.2+5.0×0.2=4.2 mg/kg

砷限值=3.0×0.6+3.0×0.2+3.0×0.2=3.0 mg/kg

該產品有害物質指標限量值：鉛含量≤4.2 mg/kg，砷含量≤3.0 mg/kg。

2.1.2 致病菌限量指標

產品的致病菌指標限量按GB 26687—2011標準的4.4條款要求，結合《有害物質、致病菌限量信息匯總表》（表1），因該產品卡拉膠原料中有致病菌——沙門氏菌（25 g）不得檢出的要求，則確定該產品的致病菌指標為：沙門氏菌（25 g）不得檢出。

表1 有害物質、致病菌限量信息匯總表

2.2 標稱使用范圍及使用量的核算

按GB 2760—2014標準對復配食品添加劑各原料使用范圍、使用量及終產品標稱使用范圍編制合規性核算表（表2），該產品標稱的使用范圍及使用量為：冷凍水產品（09.02.01）及冷凍魚糜制品（09.02.03）使用量為5.0 g/kg；預制水產品（半成品）（09.03）及水產品罐頭（09.05）1.0 g/kg。

表2 使用范圍、使用量及終產品標稱使用范合規性核算表單位：g/kg

2.3 生產工藝流程（圖1）

圖1 復配食品添加劑工藝流程圖

2.4 復配食品添加劑的生產工藝說明

⑴ 原料驗收：按原料驗收標準對入廠原料進行查驗，索要原料廠家出廠檢驗報告及每年度第三方檢驗報告。

包材驗收：按包材驗收標準對入廠原料進行查驗，索要原料廠家出廠檢驗報告及每年度第三方檢驗報告。

⑵ 配料：配料員按生產需要領取原料，嚴格按照配方要求稱取配料。

⑶ 復核（CCP1）：復核人按配方要求，對配料員稱取的配料品種及用量是否與配方一致進行復核。

⑷ 混合：將混合配料在攪拌鍋內攪拌均勻，攪拌時間15 min，班后檢查攪拌機的完好情況。

⑸ 檢驗：按過程檢驗規程進行檢驗。

⑹ 包裝：按成品包裝規格要求稱量，確保封口嚴密。

⑺ 金屬探測（CCP2）：產品全數通過探測機，剔除金探不合格的產品；應按照規定要求開機前及使用過程定時測試金探器靈敏度，防止靈敏度偏差。

⑻ 包材殺菌：直接接觸食品的內包材使用前應進行必要的殺菌處理，如：紫外殺菌30 min。

⑼ 外包：將裝袋好產品放入紙箱內，封口好后入庫。

2.5 危害分析及關鍵控制點的確定（表3、表4）

表3 復配食品添加劑危害分析工作表

表4 HACCP計劃表

3 討論

由于復配食品添加劑生產工藝過程比較簡單，生產企業以中小企業為主，對配方及標稱的合規性前期研究開發工作不夠重視，在這種形勢下，引導企業導入HACCP管理理念有著重大的現實意義。

對于以成品的監控與檢測為傳統的食品添加劑產品質量安全的控制、監督來說，在生產環節引入HACCP的優勢在于成品出現問題前就可以采取預防措施，生產企業是積極主動地控制。通過對易于監控的特性來實現產品安全性的把控，可操作性強，生產過程發現問題只要需要及時采取糾正措施，就能迅速地控制風險隱患。與依靠化學分析、微生物檢驗進行控制的手段相比，費用低廉；由直接參與食品加工、管理的人員控制生產操作，并關注關鍵點，可以使每批產品有更多的保證措施，使工廠重視工藝改進。HACCP也可用于潛在危害的預判，通過監測結果的趨勢進行預判，促進與產品安全性有關的各個層次的職工全員參與到產品質量安全控制中。

4 結論

盡管在復配食品添加劑企業引入HACCP理念還是有一定困難，但實施HACCP仍是大方向，是生產企業的“必修課”。只有主管部門、業界和消費者都意識到確保食品安全，HACCP就是減少風險、保障安全的法律，整個行業才會真正重視其實施。