香菇對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糜品質(zhì)特性的影響*

賴(lài)丹寧，陳曦蕓，張怡，胡嘉淼

（福建農(nóng)林大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002）

香菇(Lentinus edodes)是一種營(yíng)養(yǎng)全面均衡的傳統(tǒng)食用菌，具有蛋白高脂肪低的特點(diǎn)，并富含多種氨基酸、多糖、維生素、微量礦物元素[1]。將香菇作為基料，應(yīng)用在傳統(tǒng)魚(yú)糜制品的生產(chǎn)制作中，能提高魚(yú)糜的營(yíng)養(yǎng)，但也將對(duì)魚(yú)糜制品的顏色、質(zhì)地以及口感等品質(zhì)特性造成影響。因此，本文在傳統(tǒng)魚(yú)糜配方中添加不同量的香菇，考察香菇的添加對(duì)魚(yú)糜的流變學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)、凝膠特性、感官特性接受度等指標(biāo)的影響，為香菇魚(yú)糜的加工與工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)原料

魚(yú)漿（金線魚(yú)）來(lái)自海欣食品股份有限公司；新鮮香菇、食用馬鈴薯淀粉、豬肥膘等魚(yú)糜基礎(chǔ)材料購(gòu)自福建福州永輝超市。

1.2 儀器與設(shè)備（表1）

表1 儀器設(shè)備表

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 香菇漿的制備

篩選新鮮無(wú)蟲(chóng)無(wú)霉變的香菇干，洗凈后用粉碎機(jī)粉碎成香菇漿。

1.3.2 魚(yú)糜的制備

魚(yú)糜傳統(tǒng)基礎(chǔ)配方參考陳曦蕓的配方[2]。

魚(yú)糜加工工藝流程參考師文添的制備流程并稍作修改[3]，在傳統(tǒng)配方中加入不同香菇含量的香菇漿（含量為：0～9%，以魚(yú)肉重量計(jì)，下同）。

1.3.3 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

將香菇魚(yú)糜分割成圓柱體（高20 mm，直徑20 mm），參考米紅波等的檢測(cè)方法測(cè)定香菇魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度[4]，并加以修改：采用P/0.25S探頭，觸發(fā)力為5 g，下壓高度為樣品原始高度的50%。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

樣品按1.3.3的方式切割后，按米紅波等的測(cè)定方法檢測(cè)香菇魚(yú)糜質(zhì)構(gòu)品質(zhì)[4]。

1.3.5 流變特性的測(cè)定

利用平行板（平板直徑為40 mm）對(duì)香菇魚(yú)糜的剪切速率、儲(chǔ)能模量（G'）和損耗模量（G"）、恢復(fù)力、觸變性進(jìn)行測(cè)定，平板與載物臺(tái)間的距離保持為l.0 mm，剪切速率范圍設(shè)定為1～100 rad/s(1 Hz=2π rad/s)[5]。

⑴ 香菇剪切速率的檢測(cè)

將制得的2～3 g香菇魚(yú)糜產(chǎn)品（香菇含量分別為：0～9%）置于平板，利用流變儀檢測(cè)產(chǎn)品剪切速率。

⑵ 香菇魚(yú)糜溫度掃描

按照1.3.5⑴放置產(chǎn)品，參考陳曦蕓的實(shí)驗(yàn)步驟記錄儲(chǔ)能模量（G'）和損耗模量（G"）的變化[2]。

⑶ 香菇魚(yú)糜恢復(fù)力的檢測(cè)

同1.3.5⑴，利用MCR301型流變儀檢測(cè)產(chǎn)品恢復(fù)力。剪切恢復(fù)力的計(jì)算公式如下[6]：

式中：A表示剪切恢復(fù)力，B1表示第3階段前30 s的表觀粘度，B2表示第1階段前30 s的表觀粘度[7]。

⑷ 香菇魚(yú)糜觸變性的檢測(cè)

同1.3.5⑴，利用MCR301型流變儀檢測(cè)產(chǎn)品觸變性。

1.3.6 色澤的測(cè)定

將香菇魚(yú)糜產(chǎn)品分割成厚度為0.5 cm、直徑為2 cm的圓片，選用色差計(jì)檢測(cè)產(chǎn)品的L★、a★、b★以及白度[8]，L★值表示亮度；a★值表示紅（+）/綠（-）；b★值表示黃（+）/藍(lán)（-）[9]；白度表示顏色深淺，白度（whiteness）計(jì)算公式：

W=100-[(100-L★)2+a★×a★+b★×b★]1/2

每組重復(fù)3次以上，結(jié)果取平均值

1.3.7 持水性的測(cè)定根據(jù)鮑佳彤等的檢測(cè)方法測(cè)定香菇魚(yú)糜的持水性[10]。

1.3.8 感官品質(zhì)的測(cè)定

邀請(qǐng)不同群體對(duì)香菇魚(yú)糜產(chǎn)品進(jìn)行感官品質(zhì)品評(píng)與打分，評(píng)定人員依據(jù)樣品的口感、滋味、色澤、光滑度，對(duì)經(jīng)編號(hào)的香菇魚(yú)糜進(jìn)行評(píng)分（百分制），參照GB/T 15682—2008處理數(shù)據(jù)，以總分作為感官評(píng)定結(jié)果，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

1.3.9 數(shù)據(jù)處理與分析

所有試驗(yàn)均重復(fù)3次以上，結(jié)果取平均值。利用Origin 8.0軟件進(jìn)行顯著性分析并作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 香菇含量對(duì)凝膠強(qiáng)度的影響

圖1為香菇含量對(duì)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響。由圖1(A)可知，隨香菇含量增大，魚(yú)糜的破斷力與凝膠強(qiáng)度均先降低后提高，當(dāng)香菇含量為5%時(shí)達(dá)到最大值，而后又呈現(xiàn)緩慢減小的趨勢(shì)。此現(xiàn)象是因?yàn)橄愎降牡鞍追肿幽芘c金線魚(yú)中的大分子蛋白相互交聯(lián)，形成更穩(wěn)固的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，促使魚(yú)糜的破斷力與凝膠強(qiáng)度提升。香菇中含有的不溶性糖和不溶性纖維對(duì)該網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的構(gòu)建會(huì)起到抑制與破壞作用，少量添加香菇時(shí)，不溶性糖與纖維的抑制作用與破壞力較小，但隨香菇含量的提高，魚(yú)糜蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞程度明顯，香菇魚(yú)糜的凝膠程度、破斷力與凹陷程度均因此呈下降趨勢(shì)[11]。

2.2 香菇含量對(duì)質(zhì)構(gòu)特性的影響

從圖2可知，香菇魚(yú)糜的硬度同樣隨著香菇含量的提高先降低后逐漸增高，此外，由本實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知魚(yú)糜凝膠的咀嚼性與硬度之間存在正相關(guān)關(guān)系，與之前的研究結(jié)果一致[12]。由圖2可知，當(dāng)香菇含量低于5%時(shí)，魚(yú)糜的內(nèi)聚力、彈性和恢復(fù)力隨著香菇含量的增加而增強(qiáng)，當(dāng)香菇含量為5%時(shí)達(dá)到峰值，但當(dāng)香菇含量繼續(xù)增加時(shí)，三者反而出現(xiàn)了較大幅度的下降。此現(xiàn)象歸因于香菇大分子蛋白進(jìn)入并支撐魚(yú)糜的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)香菇魚(yú)糜的內(nèi)聚力和彈性的提升，魚(yú)糜的恢復(fù)力也因此達(dá)到提升；但隨著香菇含量的增大，魚(yú)糜的內(nèi)聚力、彈性以及恢復(fù)力均減弱，這是因?yàn)橄愎街械牟蝗苄岳w維或者不溶性糖類(lèi)破壞了該結(jié)構(gòu)。

2.3 香菇含量對(duì)流變特性的影響

2.3.1 溫度對(duì)動(dòng)態(tài)黏彈性的影響

G'（儲(chǔ)能模量）是魚(yú)糜的彈性特征的表征指標(biāo)，與凝膠彈性呈正相關(guān)關(guān)系；G"（損耗模量）能體現(xiàn)出魚(yú)糜的黏性特征，G"越大表明魚(yú)糜凝膠有更強(qiáng)的交聯(lián)性能。在20 ℃至90 ℃溫度范圍內(nèi)，香菇含量對(duì)香菇魚(yú)糜G'和G"的影響如圖3和圖4所示。由圖可知，不同香菇含量的香菇魚(yú)糜的G'值、G"值呈現(xiàn)相同變化趨勢(shì)，由于香菇會(huì)對(duì)魚(yú)糜溶膠的凝膠形成能力造成影響，所以魚(yú)糜的G'值和G"值因香菇的添加而均呈下降趨勢(shì)[13]。由于升溫，魚(yú)糜中的肌球蛋白輕鏈發(fā)生解離，分子流動(dòng)性增強(qiáng)，使得魚(yú)糜溶膠的G'從20 ℃開(kāi)始緩慢降低，并在52 ℃達(dá)到最低值，如圖3[14]。當(dāng)溫度由52 ℃上升至70 ℃時(shí)，香菇魚(yú)糜的G'值緩慢上升，這是因?yàn)轸~(yú)糜的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白受熱變性而形成不可逆的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[15,16]。 由于溫度的提高，香菇中的纖維素和不溶性糖類(lèi)會(huì)插入并破壞魚(yú)糜蛋白結(jié)構(gòu)，減弱蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性和強(qiáng)度，從而降低香菇魚(yú)糜的G'值和G"值。

圖3 香菇魚(yú)糜G'因香菇添加量的不同而發(fā)生的變化

圖4 香菇魚(yú)糜G"因香菇添加量的不同而發(fā)生的變化

tanδ=G"／G'，當(dāng)δ=0時(shí)，表明材料近似于固體；δ介于0～90°之間時(shí)，表明材料兼具有黏性和彈性；當(dāng)δ=90°時(shí)，表明材料近似于液體[17,18]。

不同香菇含量對(duì)香菇魚(yú)糜G'、G"和tanδ的影響如圖5—圖8所示。由于肌動(dòng)球蛋白的結(jié)構(gòu)伸展，G'在55 ℃左右時(shí)出現(xiàn)最低值，當(dāng)溫度由55 ℃繼續(xù)提高時(shí)，由于疏水作用形成而穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)，香菇魚(yú)糜的G'增加。由圖可知，香菇魚(yú)糜的蛋白質(zhì)降解速度因魚(yú)糜中香菇添加量的提高而增快（降解溫度提前）。結(jié)果表明，香菇含量為3%、5%、7%、9%時(shí)，香菇魚(yú)糜的降解溫度分別為55.13、55.05、51.04、50.26 ℃。此外，經(jīng)計(jì)算可知，各組香菇魚(yú)糜的tanδ＜1，表明香菇魚(yú)糜兼具黏彈性。

圖5 3%香菇含量對(duì)香菇魚(yú)糜G'、G"和tan δ的影響

圖6 5%香菇含量對(duì)香菇魚(yú)糜G'、G"和tan δ的影響

圖7 7%香菇含量對(duì)香菇魚(yú)糜G'、G"和tan δ的影響

圖8 9%香菇含量對(duì)香菇魚(yú)糜G'、G"和tan δ的影響

2.3.2 剪切速率對(duì)體系彈性模量的影響

常溫條件時(shí)，香菇魚(yú)糜的剪切速率因不同香菇含量的變化如圖9所示。由圖可知，當(dāng)剪切速率增加時(shí)，香菇魚(yú)糜的黏度顯著降低，而后趨于平緩，此現(xiàn)象說(shuō)明香菇魚(yú)糜表現(xiàn)出假塑性，即存在剪切稀化。剪切變稀行為的出現(xiàn)是因?yàn)轸~(yú)糜分子因剪切而發(fā)生伸展、分散等形變而降低流動(dòng)阻力[19]。此外，香菇中的蛋白質(zhì)與魚(yú)糜蛋白分子之間相互纏繞聚集，也對(duì)魚(yú)糜的黏度造成影響。隨著香菇含量的提高，魚(yú)糜的黏度呈現(xiàn)先降低后增高的趨勢(shì)，當(dāng)香菇含量為9%時(shí)，黏度達(dá)到峰值。不同香菇含量的魚(yú)糜的黏度值差異在低剪切速率時(shí)較為明顯。

圖9 剪切速率因不同香菇含量的變化

2.3.3 香菇含量對(duì)剪切結(jié)構(gòu)恢復(fù)力的影響

物料經(jīng)高速剪切后在恢復(fù)到原始結(jié)構(gòu)的能力稱(chēng)為剪切結(jié)構(gòu)恢復(fù)力。圖10表示在三個(gè)剪切階段中，不同香菇含量的魚(yú)糜的黏度變化情況。經(jīng)計(jì)算可知，魚(yú)糜含量為3%、5%、7%、9%時(shí)的結(jié)構(gòu)恢復(fù)力分別為19.39%、14.40%、18.75%、19.48%。隨著香菇含量的提高，經(jīng)高速剪切變形后，香菇魚(yú)糜的剪切恢復(fù)力先減小后增大，表示香菇含量會(huì)對(duì)魚(yú)糜的剪切恢復(fù)力造成影響。

圖10 剪切結(jié)構(gòu)恢復(fù)力因香菇含量的不同而發(fā)生的變化

2.3.4 香菇含量對(duì)凝膠觸變性的影響

等溫條件下，當(dāng)消除對(duì)物料施加的剪切應(yīng)力后，物料的粘度恢復(fù)到原始狀態(tài)的現(xiàn)象被稱(chēng)為物料的觸變性，而在流動(dòng)曲線中的觸變環(huán)面積大小可以表征破壞魚(yú)糜凝膠結(jié)構(gòu)所需要的能量[20]。如圖11所示，香菇魚(yú)糜需要的剪切應(yīng)力因香菇含量的不同而存在差異：香菇魚(yú)糜的剪切應(yīng)力隨香菇含量的提高而增大，觸變環(huán)的面積增大，表明破壞魚(yú)糜內(nèi)部結(jié)構(gòu)所需要的能量增加[21]。當(dāng)剪切應(yīng)力停止時(shí)，物料的粒子構(gòu)造需要恢復(fù)時(shí)間，故在剪切速率降低與增高的兩條曲線間出現(xiàn)了滯后曲線（與流動(dòng)時(shí)間正相關(guān)）。

圖11 不同香菇含量對(duì)香菇魚(yú)糜觸變性的影響

2.4 香菇含量對(duì)色澤外觀的影響

魚(yú)糜色澤與外觀因香菇含量的變化情況如表3和圖12所示。由表3可知，添加香菇后，魚(yú)糜的L★值提高后逐漸降低。香菇含量為3%時(shí)，L★值達(dá)到頂峰，魚(yú)糜表面光亮程度強(qiáng)，但此時(shí)白度系數(shù)較低；當(dāng)香菇含量為5%時(shí)，魚(yú)糜的L★值和白度系數(shù)均較高，香菇魚(yú)糜具有較為光滑平整的表面和正常的淡白色。繼續(xù)提高魚(yú)糜中的香菇含量時(shí)，魚(yú)糜的白度系數(shù)值顯著降低，同時(shí)彩色系數(shù)也表明魚(yú)糜的顏色逐漸呈現(xiàn)黃綠色，由圖12也直觀地表明了此趨勢(shì)。此外，從圖12可知，由于香菇的添加，魚(yú)糜出現(xiàn)了粗糙的表面，特別是香菇含量≥7%時(shí)，魚(yú)糜表面的凹凸程度明顯。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明過(guò)量添加香菇對(duì)魚(yú)糜白度影響顯著，因此，應(yīng)控制香菇魚(yú)糜中的香菇含量。

表3 魚(yú)糜色澤因香菇含量的變化

圖12 不同香菇含量魚(yú)糜的圖片

2.5 香菇含量對(duì)持水性的影響

如圖13，香菇魚(yú)糜的持水性隨著香菇含量的增加而逐漸提高，香菇魚(yú)糜的持水性在香菇含量為5%的時(shí)候達(dá)到峰值，當(dāng)香菇含量繼續(xù)增高時(shí)，香菇魚(yú)糜的持水性呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。此現(xiàn)象歸因于香菇蛋白與魚(yú)糜中交聯(lián)而形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)具有束縛水分的效果，能夠吸收并固定水分，從而提高香菇魚(yú)糜的持水性。由于香菇中的不溶性糖類(lèi)和纖維素對(duì)該三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有拮抗破壞作用，當(dāng)香菇含量＞5%時(shí)，這種拮抗破壞作用較為明顯，導(dǎo)致該網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)松散疏松，難以高效截留水分，魚(yú)糜的持水能力減弱。

圖13 魚(yú)糜持水性因香菇含量的變化

2.6 香菇含量對(duì)感官品質(zhì)的影響

香菇含量對(duì)香菇魚(yú)糜的感官品質(zhì)的影響如表4所示，魚(yú)糜感官品質(zhì)因香菇的添加而有所提高。當(dāng)香菇含量達(dá)到5%時(shí)香菇魚(yú)糜的各項(xiàng)感官指標(biāo)均達(dá)到最大值，此時(shí)香菇蛋白質(zhì)對(duì)魚(yú)糜蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)起到了支撐穩(wěn)固作用，使得香菇魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度、咀嚼性以及持水性等品質(zhì)性能達(dá)到最佳狀態(tài)。此外，在魚(yú)糜中添加香菇不僅能夠降低魚(yú)糜制品的腥味，還能賦予魚(yú)糜制品香菇的獨(dú)特鮮香味，豐富魚(yú)糜的滋味。當(dāng)香菇含量超過(guò)5%并繼續(xù)增加時(shí)，香菇魚(yú)糜色澤加深，表面變粗，因此，應(yīng)控制魚(yú)糜中的香菇含量，過(guò)量添加香菇會(huì)降低魚(yú)糜感官品質(zhì)。

表4 魚(yú)糜感官品質(zhì)因香菇含量的變化

3 結(jié)論

香菇是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、鮮味濃郁的傳統(tǒng)食用菌，本文在傳統(tǒng)魚(yú)糜基礎(chǔ)配方中，加入不同含量的香菇（0～9%），考察不同香菇含量對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糜品質(zhì)特性的影響，包括色澤外觀、流變學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)、凝膠特性、感官特性接受度等。研究表明：香菇魚(yú)糜為假塑性流體；剪切速率的提高，香菇魚(yú)糜的黏度會(huì)迅速減弱；香菇的含量的提高，香菇魚(yú)糜的剪切恢復(fù)力呈現(xiàn)先降低后提高的趨勢(shì)；香菇魚(yú)糜所需的剪切應(yīng)力隨香菇含量的增加而提高。在魚(yú)糜中適量添加香菇能夠有效提高魚(yú)糜的品質(zhì)特性，添加5%的香菇能使魚(yú)糜的凝膠輕度、彈性、感官品質(zhì)等指標(biāo)達(dá)到最佳效果，硬度、持水性等也處于良好狀態(tài)，此時(shí)凝膠強(qiáng)度為2953.68 g·mm，彈性為0.965，硬度為27.94N/cm，白度系數(shù)為45.44。由于香菇中的不溶性成分會(huì)減弱魚(yú)糜的硬度和持水性，今后還需要優(yōu)化香菇魚(yú)糜配方，以提升香菇魚(yú)糜的綜合品質(zhì)。