香料的航行

烹飪一道美食時，恰到好處的香料能帶來層次分明的味覺感受，是錦上添花般的存在。那么這些來自世界上許多神秘角落的香料究竟是如何渡過重洋，最終與我們在廚房里、餐桌上相遇的？它們的遷徙又與嶄新的美食世界碰撞出了怎樣的奇妙滋味呢？

杰克·特納所著的《香料傳奇》一書里，將香料稱為“地理大發現的催化劑”。改寫人類歷史的開創性時代一一大航海時代，正是始于歐洲人對飲食的熱烈欲望和對異域香料的瘋狂渴求，葡萄牙、西班牙、英國、荷蘭……殖民者所占有的領地，也是因為尋找胡椒、桂皮、肉豆蔻等香料而形成的。在當時，描繪香料遍地的富饒島嶼的詩句比比皆是，自然也盡是海岸和滿載的船只，“對他們來說，香料和香料貿易喚起的是各種模糊、誘人的景象：漂蕩在熱帶海洋上的獨桅帆船，東方市集的陰涼角落，大漠中逶迤穿行的阿拉伯人駱駝商隊，閨房撩人的馨香，蒙兀爾人宮廷的香筵?！苯芸恕ぬ丶{這樣寫道。

印度 胡椒

胡椒是我們餐桌上最為常見的香料，炙烤后的食物會一下子被黑胡椒點亮靈魂，白胡椒在高湯中又更添一分濃郁。黑胡椒和白胡椒有什么不同呢？其實它們都是來自于同一根藤蔓的產物：在未成熟時采摘，并在陽光下曬干就成了黑胡椒;白胡椒則需要在藤上多生長一些時日，并在水的浸潤下剝去綠色外皮。不同的處理方法也讓胡椒的風味呈現出黑胡椒更濃烈，白胡椒更溫和的巨大差異。

編輯：徐絮

胡椒原產于印度馬拉巴爾海岸，生長在一種爬藤植物上，成串的綠色果實會細細密密地綴滿藤蔓。公元初的古羅馬人曾用黃金來交換胡椒，而在接下來的幾個世紀里，阿拉伯商人將胡椒通過駱駝商隊販賣到歐洲，價值極其昂貴，被視作“財富和權力的絕對證明”。胡椒之所以成為“香料中最為特殊也最具歷史重要性的”，正因為它引發了歐洲人對于印度這片神秘土地的狂熱。

1497年，葡萄牙航海家達·伽瑪，繞過非洲最南端的好望角，進入了印度洋海域，并在馬拉巴爾海岸登陸，成為歐洲第一支到達印度的船隊，實現了哥倫布尚未完成的對于印度的尋找。而當他來到這里時，馬拉巴爾海岸已經是各國商旅的匯集之地，穆斯林、猶太人、阿拉伯人和中國人在柯欽（Cochin）城中以陶瓷、茶葉、宗教信仰等為交換，進行著神秘的胡椒交易。

在十六世紀葡萄牙人對印度胡椒種植的壟斷和掠奪中，它成為了西方料理中最不可或缺的一種香料。而在胡椒的家鄉一一印度南部的喀拉拉邦，胡椒卻不僅僅作為食物，它是傳統印度草藥學的重要藥材原料，曾在中世紀時用作治療瘟疫的良方。

最原始的胡椒采摘方式：

將成串的綠色胡椒置于地面，以腳踩的方式讓果實從藤蔓上剝落下來。

古老而神秘的香料交易：

這個方式沿用至今，交易人的手藏在布的遮蓋之下，僅僅通過觸摸對方的手勢來確認價格是否談攏，語言在這個因為香料貿易而國際化起來的地方變得蒼白。

在印度喀拉拉邦，人們怎么吃胡椒：

成串的胡椒作為腌漬的食材，在鹽水的浸潤之下以泡菜的方式在餐桌上呈現獨特的濃烈風味。

摩洛哥 藏紅花

藏紅花，乍一看會讓人以為是生長在藏區的一種藥材，實則不然，藏紅花的故鄉在遙遠的摩洛哥亞特拉斯山深處。這里的氣候干旱，冬冷夏熱，沙漠地帶貧瘠得仿佛寸草不生，而在沙漠的綠洲之上，柏柏爾人在這里種植藏紅花的歷史有上千年，幾乎每一戶人家都有屬于自己的花園，里面種滿了紫色番紅花。藏紅花這種鮮紅的細絲狀香料，正是紫色番紅花花柱的柱頭。

藏紅花是世界上最昂貴的香料之一，與鵝肝、魚子醬、黑松露等齊名，每千克的售價可以達到幾千英鎊，故而也被人稱之為“紅金”。而藏紅花昂貴的奧秘，與全人工化的采摘過程密切相關。每年的九月到十月之間是采收藏紅花的時節，紀錄片《香料之路》中當地人所認為的最佳采摘時機是“當晨露被蒸發而花朵尚未枯萎之前”，此時家家戶戶的男女老少都會一同采摘紫色花朵，再手工剝離出纖細的藏紅花花柱，“要采二十萬朵的花才能得到一千克藏紅花，這就是它昂貴的原因?！鄙钤趤喬乩股嚼锏娜藗儠x擇干燥陰涼的巖壁，貯存一些藏紅花以備家中的不時之需，就像在銀行和金庫存下的積蓄那樣。

公元八世紀，柏柏爾人穿越地中海占領了西班牙的伊比利亞半島，也將種植藏紅花的技術和飲食習慣帶到了歐洲，除了柏柏爾人用藏紅花泡茶的傳統方式外，在西班牙的瓦倫西亞海鮮飯（ Pa ella）和法國的馬賽魚湯（Bouillabaisse）等歐洲美食中，藏紅花都成為必不可少的靈魂香料，因為它的加入，料理的色澤明亮艷麗，口味上也更加鮮甜。

馬賽魚湯做法：

1.雜魚若干種與洋蔥、芹菜、大蒜、白胡椒末，準備魚高湯;

2.倒入魚高湯藏紅花白葡萄酒、百里香、月桂葉、黑胡椒，加入蒸熟的馬鈴薯增加濃稠感;

3.加入海鮮煮熟后，關火放入新鮮的橙皮，提香，完成。

瓦倫西亞海鮮飯做法：

1.洋蔥、大蒜、番茄與西班牙短粒米炒制;

2.倒入藏紅花湯雞湯白葡萄酒，加入百里香、黑胡椒等調料;

3.加入海鮮燜至米粒吸滿湯汁，擠上半個檸檬。

墨西哥 香草

香草，又被稱為香蘭莢。作為全球最受歡迎的冰淇淋口味，人們對香草的味道都并不陌生，雪白的冰淇淋上那些細小的黑點便是香草香氣的來源。馬達加斯加出產全世界80%的天然香草，也因出產的香草質優而聞名世界。但實際上，墨西哥才是香草的故鄉。

1519年，西班牙人埃爾南·科爾特斯（Hernando Cortes）入侵墨西哥，在這里，他發現了托托納克人用作神廟香料的藤本植物——香草。每當香草果實成熟，便會散發出獨特的香氣，當地人會將成熟的香草莢果鋪滿全城遍地晾曬，整座城市就像一個巨大的香爐。在當時的阿茲特克王國流行將香草加入可可飲品中，以此抑制可可的苦味，從那時起人們便知道香草與脂類這個完美搭配。雖然阿茲特克王國最終覆滅，但埃爾南·科爾特斯卻把這種獨特的飲品帶回了歐洲，很長的一段時間里，香草作為各種巧克力制品、奶制品的“伴侶”，大受追捧。

在十九世紀以前，香草都只生長在墨西哥的熱帶叢林里，靠著—種當地特有的蜜蜂完成至關重要的授粉步驟。香草的生長周期非常長，要生長2-3年才會開花，每朵花的壽命僅僅只有一天，從第一朵花開到香草莢果成熟要經歷九個月的時間，這使得香草成為了珍稀昂貴的代名詞。

直到有人在法屬留尼汪島的熱帶叢林里實現了人工授粉，香草的產量才極速猛增。在短短的數十年間，馬達加斯加的香草產量便超過了墨西哥本土。盡管如此，香草種植依舊是勞動密集型產業，人工授粉的時機仍然只有花開的幾個小時。而我們如今能吃到眾多品類的香草味美食則得益于化學家們從香草提取液中結晶出的香蘭素。