一起金黃色葡萄球菌引起的食源性疾病事件調查分析

朱奇 韋玉嬌 鄭丹桂 陳玉翡

（合山市疾病預防控制中心，廣西 合山，546500）

食源性疾病是一種特殊類型的疾病，時有時無中生物因素、化學因素引起的感染性疾病及食物中毒，細菌微生物感染類型占據較高比例，其中金黃色葡萄球菌是引起細菌性食源性疾病的主要病源菌之一，已經成為人們非常關注的突發公共衛生事件。

2020 年7 月17 日，合山市發生一起因食用烤鴨引起的食源性疾病事件，陸續以腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐為主要癥狀的病例。市疾病預防控制中心接到報告后立即組織專業技術人員趕赴現場進行流行病學調查處理，現將調查情況報告如下。

1.材料與方法

1.1 病例調查

病例定義:2020 年7 月17 日進食了河里鎮匠心脆皮烤鴨店里的烤鴨，出現腹瀉≥3 次／24h，伴腹痛、惡心、嘔吐等相關癥狀者。病例資料收集:收集該起食源性疾病事件的個案調查登記表里的相關流行病學資料和人民醫院門診日志。

1.2 現場衛生學調查

調查從業人員健康證、烤鴨店的環境及鴨子進貨途經等情況。

1.3 樣品采集與檢驗

采集病例肛拭子、剩余食品等進行檢驗。檢驗方法按《食品安全國家標準 食品衛生微生物學檢驗（GB/T4789.4.6.7.10－2016，GB/T 4789.5－2012）》[1]和核酸檢測試劑盒(熒光PCR法)說明書對標本進行沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、致瀉性大腸埃希菌等項指標檢驗。

2.結果

2.1 基本情況

2020 年7 月17 日晚，我市有4 戶人家23 人進食買了河里鎮匠心脆皮烤鴨店里的烤鴨，共有12 個人發病，罹患率為52.17%（12/23）。其中，覃振義家12 人就餐，3 人發病；蒙鳳霖家3 人就餐，3 人發病；韋漢金家4 人就餐，4 人發病；吳東成家4 有就餐，2 人發病。

2.2 流行病學調查

12 名病例中男性10 人，女性2 人；發病年齡最小8 歲，最大74 歲；有5 個兒童，9 個成人。病例分布在4 個家庭里；發病時間：7 月17 日21：00-7 月18 日凌晨2 時之間。按7 月17 日晚餐按就餐時間計算，最短潛伏期為3 小時，最長潛伏期為9 小時，平均潛伏期5 小時。

2.3 臨床癥狀

病人以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀為主，部分病人出現頭痛、全身泛力等癥狀。發病的癥狀相似程度較高，到醫院就診及住院治療后，經給左氧氟沙星抗炎治療及對癥治療后，病情得到有效控制并好轉，無重癥病例和死亡病例。患者臨床表現構成比見表1。

表1 12 例患者的臨床表現（n=12）

2.4 進食情況

主要有烤鴨、白切雞、花甲、苦瓜、紅薯葉、空心菜、豆腐、雞蛋、苦麻菜。4 戶人家都各自在家里吃晚餐，相同點是發病者都均食用了河里鎮匠心脆皮烤鴨店里的烤鴨。

2.5 現場衛生學調查

該店為新開張的熟食店，這些天在搞促銷活動。從業人員都有健康證，無嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀出現，手部也未發現破損傷口情況；店內環境較好，有防蠅、防塵、防鼠等設施。據店主述說，鴨子一般是當天早上從柳礦某處購買回宰殺處理好的，再經自己店里加工成品出售。

2.6 實驗室檢驗結果

采了12 份肛拭子、4 份留存食物(吃剩烤鴨)、2 份烤鴨鹵汁分別進行了沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、致瀉性大腸埃希菌檢測。國標法和PCR 法檢驗結果：12 份肛拭子，4 份吃剩烤鴨、2 份烤鴨鹵汁均檢出金黃色葡萄球菌，均未檢出沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌、致瀉性大腸埃希菌。4 份吃剩烤鴨、2 份烤鴨鹵汁金黃色葡萄球菌污染情況見表2。

表2 剩余烤鴨、鹵汁金黃色葡萄球菌污染情況

3.討論

食源性疾病指的是經食物攝入人體的致病因素導致人體患感染性疾病或中毒性疾病，其基本特點是潛伏期短、病人的臨床表現相近，通常不存在人與人之間的直接感染，發病與食入某種食物有關，并且具有一定的季節性特點。食源性疾病目前已經是世界范圍的衛生問題之一，據報道，食源性疾病的發病率在各類疾總發病率中占第二位。大部分食源性疾病是因食物非法生產加工、誤食及不良飲食習慣所致。細菌及其毒素是食源性疾病發生的主要因素之一，細菌的致病物質包括內毒素、侵襲力、腸毒素、細菌某些特殊結構及生物活性酶等。常見的致病菌有沙門菌、病原性大腸菌、金黃色葡萄球菌等，其中金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)在自然界廣泛存在，是人類最常見的腸道致病菌之一，也是重要的食源性致病菌之一，它可以引起惡心，嘔吐、腹痛、腹瀉等疾病并可引發食物中毒、疫情等突發公共衛生事件[2]。食品從原材料、生產加工,儲藏運輸、流通經營,到最后的食用都有污染的可能,因此,應把好食品鏈的每一道工序,加強食品衛生監督管理及食源性致病菌的監測，是當前保證食品安全和人民健康的重中之重[3]。

本次食源性疾病病人均進食有烤鴨，且發病急、潛伏期短，臨床癥狀表現為惡心(100.00%)、嘔吐(100.00%)、腹痛(100.00%)、腹瀉(66.67%)；病人肛拭樣本、剩余烤鴨和鹵汁和均檢出金黃色葡萄球菌，剩余烤鴨、鹵汁金黃色葡萄球菌污染超過了《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB29921-2013）的規定。綜合病人的臨床表現、流行病學調查情況和實驗室檢測結果，按照《食物中毒診斷標準及技術處理總則》（GB14938-1994）[4]及《葡萄球菌食物中毒診斷標準及處理原則》(WS/T80-1996)[5]診斷為一起金黃色葡萄球菌引起的食源性疾病事件。引起本次食源性疾病的主要原因是進食被金黃色葡萄球菌污染的烤鴨所致。

時值夏季，氣溫較高，細菌易滋生繁殖，引起金黃色葡萄球菌食物中毒，主要原因是食品被致病菌污染后，在適宜的條件下迅速繁殖產生了大量的腸毒素所致，金黃色葡萄球菌腸毒素的形成與溫度、食品受污染的程度和食品的種類及性狀有密切關系。含蛋白質豐富、含油脂較多的食品，在溫度較高、污染金黃色葡萄球菌較重的情況下，越易產生毒素。烤鴨等熟肉食品在加工過程或存放待售過程中污染了金黃色葡萄球菌，產生了腸毒素，它是引起食物中毒的主要原因，其特點是耐熱性強，經100 ℃30 分鐘仍保持部分活性[6]，一般的烹調加熱方法只能殺死其菌體，但不能滅活其毒素，當人們食入了被金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食品后，可導致以惡心、嘔吐、腹瀉為主的急性胃腸炎癥狀。

市場監管部門要加大對食品銷售行業的監管力度,提高經營者的法律意識,做到遵紀守法，合法經營，要求熟肉制品當天制作，當天食用；并要求熟肉制品經營店對食材的原料、加工、保存、銷售進行嚴加管理，建立臺賬，確保飲食質量合格和食材能有效溯源，從而降低食品安全風險，盡可能的避免食物中毒事件的發生[7]。此外，食源性疾病的防控還需要從養成良好個人衛生行為、改變不良飲食習慣。不生食水產品，不生食、半生食野生動物，未洗凈的生菜和沒有衛生保障的街頭小吃最好不吃，腌制食品、燒烤食品和涮食需要注意。而在飯前飯后養成勤洗手的習慣，不購買和食用來歷不明的食物，盡量不混用菜刀和菜飯。病死和腐敗變質的食物不能食用，飯前不過分接觸寵物，且每次接觸寵物之后及時洗手。盡量不吃剩飯，或者剩飯盡可能在10℃下貯藏，食用前需充分加熱。同時，除了養成良好習慣，還要克制自己的獵奇心理，對于一些不明情況的野生食物，盡量敬而遠之，

要充分利用電視、廣播、報刊、宣傳單、宣傳畫等形式加強對轄區居民的健康教育宣傳，教育群眾養成良好的飲食衛生習慣，提高民眾防范食物中毒的能力，食用后有不適感,應到就近的醫院及時治療。